谈“冻品色变”，牛羊肉价格疯涨，火锅店老板如何过冬？
田果 小倩 · 2020-12-23 09:44 来源：火锅餐见
进口冻带鱼外包装检出“新冠”、冷冻猪肉外包装检测呈阳性......
近几个月，“冻品藏毒”事件频频爆出，各地严防严管，多个冻品市场接连暂停运营。
直接影响到冻品需求量大的餐饮企业，尤其是火锅企业。
在采访中，不少火锅店老板面临艰难处境：冻品缺货、食材涨价，客流量也锐减。
01 冻品货源被掐断，火锅店面临“无货可卖 ”！
“店里的备货只能坚持一周了！ ”
说这话时，来椒板重庆老火锅的老板刘军深叹了一口气。他向餐见君透露，自从大连冻品市场接连检测出新冠病毒，政府加大了对冻品库的整改、管控力度。目前整个辽宁省的冷链物流几乎停摆。
对于只守着一家火锅店的他来说，“有点突然，冲击挺大的”。如今冷库被封，冻品货源一下被掐断了，面临无货可卖的状态。
牛羊肉已经到了稀缺的地步，最多只能坚持一周左右。可无奈没有其他办法，只能这样“等下去”。
目前，辽宁省指定有28个定点冷库，只有通过这些定点流出的冻品才是合格的。刘军说，目前自己最大的心愿就是冷库尽快回复正常。
刘军的现状并不是个例。
12月11日，郑州3家餐饮店南美白虾外包装抽检呈阳性，因防疫需要，当地多个冻品市场关停，商户措手不及，多家火锅店也接连出现冻品短缺。
餐见君了解到，郑州本地品牌“白总管藤椒豆花鸡”店内几个月前上新的虾锅和鱼锅等产品，部分门店疑似下架。创始人赵卫光表示，因事发突然，门店的备货量只能支撑十多天。
“除了下架，没有其他更好的办法。”
02 食材成本上涨，客流减少.....多家火锅店老板直言“太难了”
郑州一火锅店老板老张也向餐见君诉苦，“今年真的太惨了！自从曝出冻品藏毒后，我们就把进口冻品换成国产的了，也提前备了一部分食材。但无奈战线拉的太长，上周五开始就有些不够用了。”
除了冻品紧缺，他还面临成本上涨的处境。 为了满足门店的日常用货需求，老张租用了一处冷库用以储存冻品，由此增加了核酸检测费用。“不论大小冷库，一律必须接受检测，虽说这都是10月前的货。”
另一方面，市场冻品紧缺，采购价一涨再涨。在牛羊肉产品上，他一份售价涨了10~20元。
不只是小品牌，甚至连巴奴一份雪花牛肉也从88元上涨到了98元。餐见君访问了北京、成都等多地的火锅店老板，不少都表示半年前就把进口牛肉转成国产的，但成本增加了。
在火锅餐见最近进行的调查中，受访的200个火锅老板，有40%的表示原材料涨价太厉害 ，门店不得不提价。
比起缺货，还有一个让火锅店老王更头疼的事：客流减少 。他说，自从上周的“冻虾藏毒”事件后，很多顾客都不敢出来消费，门店的生意受到很大影响。看着寥寥的客流量，他愁得晚上睡不着觉。
03 冷链食品“寸步难行” 全国“最大”冻品市场被关停10天！
以上火锅店的遭遇，究其原因，皆在于各地大型冻品市场连二连三被封，致使一些地方的冷链食品“寸步难行”。
因此前销往外地6份进口带鱼外包装检测呈阳性，12月12日，中原地区较大的水产集散地“郑州中原水产物流港”宣布所有商铺关停，所有冷库禁止出货。
截止今日，已是郑州市惠济区所有冷库关闭的第10天。餐见君前去探访发现，整个市场显得格外空旷，所有冷库大门都上了锁，几乎没有人员和车辆进出......
知情人士透露，“这个物流港有1000多家商户，每天的流水至少3千万，光这10天的损失可以用亿来计算了，很多夫妻店都在跺脚硬撑，冻品人的冬天来了 。”
好消息是，截止发稿前，餐见君收到一位餐饮朋友传来的好消息，明日起，郑州物流港恢复正常，但还是仅符合要求的国产货可出库交易，进口货还需逐步恢复出库交易。
△郑州某冻品商发给客户的通知
的确，进入12月，各地在进口冷链食品外包装检出新冠病毒的消息空前密集，因此从海关到各省市，对进口冷链食品的管理可谓是“严防死守”——
>苏州天环冷库，12月17日起，所有进口冷链产品暂停出库；
>成都海霸王物流园，自12月1日，所有进口冷链食品暂停入市；
>北京新发地，11月22日起，暂停冻品等销售与储存……
对于进口冷链食品，国家层面的管控日益趋紧，而反映到地方，各种防疫措施，层层加码，各类冻品进口商遭遇了前所未有的危机。
04 冻品人遭遇生存危机：“半夜偷摸送货，每天额外支出像流水”
郑州物流港一牛肉供应商告诉餐见君，“昨天晚7点半接到通知，8点可以出货（只能出国产），我们当时通知所有客户，让他们赶紧来备上5天的货，所有人干到凌晨4点才休息。”
回忆10天前封库的那个下午，“我是5点多收到的通知，要求8点所有商户必须全部离开市场，不让进出货了。”
所有商户措手不及，但不得不争分夺秒发货，并通知客户提前做好备货。
提及这次的损失，她无奈说道，“单单冷库租金，加上员工成本，就是很高的费用了，还有每批货物的消杀和核酸检测，每天的额外支出就跟流水一样快。”
据了解，自从5月份该物流港开放以来，每批进库货物都要经过消杀和核酸检测，在这之前，港口也会先进行一次消杀和核酸检测，而这两次收费都需要商户独自承担。
事发后，很多商户的应急措施都是从工厂装货后，直接通过物流车派送给各个餐饮店，不经过冷库滞留环节。
“在这10天里，我们就只靠这15个冰柜，还从亲戚那借了5台，和4辆货车维持运作，白天集中订单，晚上派送，就跟做贼似的。”有商户苦笑说到。
05 冻品市场不明朗 牛羊肉、冻虾等价格或将持续上涨
经过这次事故，很多冻品商都表示考虑用国产货代替进口货。
但这样一来，对餐饮端产生的“蝴蝶效应”就是：货源不足，物价上涨，供不应求，最后买单的还是消费者 。
事实上，进口冻品在补充国内供需、平抑物价、保障民生供给方面的巨大作用，不可替代，这次羊肉市价疯涨，就是活生生的例子。
前几日，“羊肉连续上涨八周 ”登上热搜榜，刚开始批发、零售价在每斤32~33元，到现在，羊肉批发价格是每斤37元，零售价38元，且还有上涨趋势。
“目前很多进口羊肉订单锐减，比如新西兰，澳大利亚，转向销售国内的羊肉，国内羊本来就供不应求，价格自然就水涨船高了。”知情人士透露。
再举个例子，牛上脑进口价是每公斤50元，国产的能达到88元，餐饮店或者说消费者真的能承受住这个价格吗？
更不要说这次的“罪魁祸首”冻虾了，消费者现在纷纷“谈虾色变”，不难发现，很多虾火锅店的生意急转直下，客流受到致命打击。
总之，价格波动对火锅店的影响仍然会持续，尤其对于那些以牛肉、羊肉、虾等为主打的火锅店 ，受到的影响会更大 。
备货建议
关于备货问题，我们也采访了一些受影响不大的火锅店。比如巴蜀大将就有自己的一套系统：备货分为日备、周备和月备。
月备比如干杂和油料类，保质期有一年，不受疫情影响的，库存大点也没关系；日备像新鲜蔬菜和肉类，也不受影响；
最难的是周备，就是所谓的冻品类，要根据预估的销售量，就是疫情期间的营业额去备货，就不会特别被动。
甘肃蜀芳珍创始人张飞也给出同样看法，干货可以备，冷冻类食材最近涨价比较厉害，也可以备，但是不能多，最多1个月。以国产货品为主，保证能溯源。
同时，防疫物品必须备（口罩，消毒水等），餐具消毒设备，人员消毒设备都得到位。
只希望这个冬天尽快过去。