重庆小面的不同浇头配方，大厨多年经验可以拿去开店？
浇头一般是江南人对做面配菜的统称，除了江南，全国各地对浇头的称呼各有不一，或者叫做卤，或者叫做调和，又或者被称作酱等等。虽然名字不一样，但其作用都是放在主食上当做配菜，一来让主食更有滋味，二来让吃饭变得简单而又纯粹。
渣渣面臊子
做法：将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中，开小火，用锅勺不停敲打，一直到将整块鸡肉敲碎，水分炒干为止，期间不停翻炒，防止糊锅，等到鸡肉炒碎炒干，加适当的盐，翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后，煮好的面上面撒一层渣渣，撒上葱花，即为渣渣面）。备注：如果觉得鸡肉还不够碎的话，将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再剁细一点就可以了。
杂酱浇头
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2.锅内放入菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3.另起锅放入牛油1千克、菜籽油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入糖色水和骨头汤（没过牛肉）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味。
酸菜肉丝面臊子
腌制肉丝：先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g，酱油10g，盐3g，味精5g，搅拌均匀后，腌制15分钟即可。
准备材料：腌制好的肉丝1000克，酸菜350克（直接从市场购买尽量选用酸味儿足的）；色拉油400克，姜丝20g，大蒜30g（切片），大葱30g（切段），花椒5g；味精10g，鸡精6g。
炒制方法：冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。
肥肠浇头
1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3.另起锅放入菜籽油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
排骨面臊子
材料：排骨1000g、色拉油400克；郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中。将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。3、炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压15分钟后关火，出锅后即为成品。注意：红烧排骨上汽以后压15分钟。
鸡杂面臊子
鸡杂处理：1、鸡杂清洗：将购买的鸡杂用盐多洗几次（凭良心）。2、焯水：水烧开后，将鸡杂放入沸水中2分钟，去血水。3、腌制：将焯水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，盐2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制15分钟即可使用。
准备材料：鸡杂1000g、二荆条泡椒350g；色拉油400g、郫县豆瓣酱130g、大葱30g(切段）、生姜丝20g、大蒜30g（切片)、花椒5g、糖色8g；鸡精6g、味精10g。
炒制方法：冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，在放入糖色，最后放鸡精，味精炒熟后即为成品。