餐桌现做“铁锅焖面”，它日翻台10次！
文丨职业餐饮网 焦逸梦
一张桌子，一台电磁炉，一口大铁锅，这就是现做的“铁锅焖面”的雏形。
有一个品牌，就靠这锅面，创造了日翻台10次的记录，120平的小店，日流水1万五，如今已开了9家直营店。
它把铁锅焖面从“小吃”变为一个'品类'。
它把铁锅焖面从“快餐”变为“中高端餐饮”，人均消费在45-55元之间。
作为餐桌“铁锅焖面”的开创者，这个品牌的创新逻辑是什么？这种模式，又为何能在市场跑通？
打造爆品，把烹饪过程搬到餐桌，营造现场感
地位：从普通的主食，变成爆款单品
铁锅焖面是来自山西、内蒙的传统美食，在山西、河北、内蒙古、河南、陕西等地较受欢迎，但这些地方的餐馆，一般都把铁锅焖面当作主食来售卖。
而擀匠金排焖面，转变了思路，把一般餐馆里“泯然众人矣”的铁锅焖面，专门拿出来，当作爆品打造。
擀匠金排焖面的sku主要有5种，分别是排骨焖面、牛腩焖面、大连海鲜焖面、羊腿焖面、红烧肉焖面，其中，单排骨焖面这一个产品，就占据了70%的营业额，可谓是爆款无疑了。
最近，擀匠金排焖面还推出了新品——金汤咖喱焖面、番茄辣焖面，前者的咖喱是从南瓜中提取出来的，后者将酸甜的番茄和麻椒、小米椒混合在一起，微辣中带着鲜香。
稳定且好吃的味道可以留客，但，食客总有厌倦的一天，因此，需要用推新品，来维持品牌的新鲜感。
地点：从后厨“安静地焖面”，变成餐桌“烟火味十足”的现场焖制
铁锅焖面，顾名思义，是用铁锅焖制的面，但按传统的方式，都在后厨用铁锅把面焖制好，盛到碗里，再端上桌。
但，擀匠金排焖面就不同了，直接把锅搬到了餐桌上，在餐桌装上电磁炉和铁锅，倒上食材和酱料，就可以现场焖制了。
同样都是用铁锅现场焖制，前者是在后厨进行，顾客感知不到，那么，铁锅焖制的意义其实并没有彰显出来；
而后者，现场焖制，顾客见证着食材的由生变熟，见证着热气腾腾和烟火味，体验显然更好。
定价：把人均10-20元的快餐焖面，变成人均45-55元的中高端焖面
擀匠金排焖面的人均消费在45-55元之间，是介于快餐和正餐之间的一种状态。
就像火锅、烧烤、串串等品类，都要经历一个从路边摊到品牌化的过程。
焖面也是，10-20元快餐式的焖面已经存在多年，证明这个小吃是有市场的，但，随着消费升级，焖面的消费升级也要随着发生，因此，中高端的焖面有市场机会。
定位西北菜，雪糕、水果、粥免费
擀匠金排焖面的菜系定位，是西北菜，因此，除了铁锅焖面的系列产品，还有羊肉串、小菜等其它产品，作为搭配。
正因为擀匠金排焖面的铁锅焖面，是一种中高端的定位，又因为坚持手擀面、现场焖制，用餐时间一般在40分钟。
在顾客等餐时间，顾客还可以免费获取南瓜玉米粥、应季的水果，夏天还会有雪糕等。
铁锅焖面一推出就受到欢迎，它做对了什么？
“新品类”，便于获客
首先，在餐桌现场烹制的铁锅焖面，就是一个新品类，是一种特色，满足了顾客的猎奇心理。
其次，门头也是活广告，擀匠金排焖面的门头，把“铁锅焖面”表现得一目了然，顾客经过的时候，会在心里默读“铁锅焖面”，会觉得好奇，这是什么？有了解的欲望。
接着，再从门口向内看，看到桌子上摆放着电磁炉、铁锅，就基本了解了，这是一种现场焖锅的形式。
在好奇心（想了解），以及确保安全感（焖锅的形式）之后，一些顾客便会走进店内消费，餐饮店的第一步——获客，便也完成了。
擀匠金排焖面的客群属于老少通吃的类型，有小白领小年轻，也有带着父母来、小孩来的家庭型消费。
“好口味”，便于留客
从大众点评上看，擀匠金排焖面的口味评分为9.1分，环境为9.1分，服务为9.0分。
从食客的评价也可看出，擀匠金排焖面的口味已在食客间形成了口碑。
其实，这与擀匠金排焖面，坚持手擀面、手工调酱料、现场烹制关系、使用容器密切。
a. 坚持手擀面
在擀匠金排焖面，有专门的明档，擀面师傅会现场擀制手工面。焖面为什么一定要手工擀面呢？
因为，机器很容易把面压实，用方言来说，就是把面“压死了”，它的口感自然不如人工擀的面，手工擀的面，呈现给顾客时，有的顾客会觉得面看起来只有一点，但在锅里焖制过后，就会膨胀起来，面也会更加松软，口感自然与机器不同。
b. 手工调酱料
擀匠金排焖面的酱料也是其技术团队自己做的。
其酱料也是在门店现场调制的，首先，采取本地的新鲜食材，再根据存放时间、口感、配方，来综合调制酱料，而在这个方面，擀匠金排焖面的创始人陈晓东，恰恰有着十几年的卤味熟食相关经验。
c. 现场烹制
现场焖制，现场盛制，现场吃，顾客可以第一时间，品尝新鲜出炉的焖面。
并且，擀匠，已经把现场焖面的时间，精确到了8分15秒，这是团队多次测试的结果，时间太长，会粘，时间太短，会夹生。
好的味道，再加上现场体验的感觉，产品体验自然不必多说。
d. 锅盖用杉木做
擀匠使用的锅盖，是由杉木做的，陈晓东说，他是安徽人，在他的记忆里，家里蒸米饭，总会用上木锅盖，用木锅盖蒸米饭有种香味。
因此，他特意从安徽老家，运来杉木，做店里的锅盖；而做锅盖也不是那么容易，杉木砍下来后，不能马上使用，而要在水里泡上1-2年，才能用。
“潮”环境，可提高顾客满意度
在这个时代，餐企只有味道好，是很难存活的，因为，“顾客没有必要通过你邋遢的外在，去了解你的内在。”
这也是许多新餐饮，不仅要花费精力开创品类、打磨产品，还要花费大量精力，去进行环境的设计和打造。
从下图也可看出，擀匠的门店风格，沿袭了时下流行的“小而美风”、“明亮风”，餐厅的环境，不一定要非常离奇新异，但一定要让顾客觉得舒服、自在。
多场景：从1人食到4人食，可饱腹可小聚
擀匠金排焖面，由于坚持现场烹制，更适合多人用餐的场景，因此，最初，仅设置了小份（2人食 78元）、中份（3人食 98元）、大份（4人食 128元）。
后来，不少一人食的顾客也进店了，为了满足这部分顾客的需求，擀匠金排焖面又推出了单人份的焖面，售价在30-40元之间。
以2人桌为例，加上小菜，饮料等，擀匠焖面的桌均消费在100元左右。
在“大继承”与“小创新”中，开创铁锅焖面品类
大继承：北方人爱吃面，对铁锅有感情、有认知
南米北面，北方人爱吃面食，而擀匠焖面也开在北方，特别是东北三省。
北方，天冷时，东北人喜欢吃铁锅炖，而铁锅焖面，用的也是铁锅，在铁锅这一点上，北方人是有感情的。
擀匠金排焖面现在已在大连开了6家直营店，因为陈晓东认为，大连是一个极其容易接受新事物的城市，因此，把大连作为了品牌的初试验地，如今，在外部城市也开了3家直营店。
小创新：把“炖”改成“焖”，把低端变高端
陈晓东告诉记者，自己去北京旅游的时候，自己的一个表哥，退伍后，和几个战友一起在北京延庆，开了家店，焖面就是其中的主食。
再结合自己，在其它省份看到的，他发现焖面都是以主食的形态出现的，机缘巧合，他想是不是可以把焖面专门拿出来做，围绕“焖”这一核心概念，从各个方面改造一下。
首先，把铁锅炖改为铁锅焖，把焖面从主食的地位提高到主打产品的地位，把焖面从厨房挪到餐桌，把食材升级、把环境升级，把价位升级，最后，把铁锅焖面从“小吃”变成了“品类”。
这也就是，如今我们看到的铁锅焖面。
职业餐饮网小结：
餐饮行业的创新，不应是全然的创新，最好的创新应是，在某一传统小吃的基础上，进行产品、出品形式以及模式上的创新。
因为传统小吃首先是有消费习惯和消费认知的，这样，当向市场推这个品类的时候，就不会花太多的教育成本。
而究竟该如何创新？往哪个方向创新？这就需要具备对市场的洞察力、敏感度，才会知道消费者喜欢什么。
而铁锅焖面，就以手工擀面、现场焖制等特点，抓住了当下消费者看重的现场感、体验感和价值感，因此，流行开来。
（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信）
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