云南没有虫谷,因为虫子都上了餐桌

-风物君语-

舌尖上的云南虫谷

最近《鬼吹灯》系列新剧《云南虫谷》开播,惊艳的特效让网友直乎“下饭”。

▲ 这么大个的虫子,怕是也不怎么好吃。图/电视剧《云南虫谷》不过,看这片真能下饭的还得是云南人,倘若剧中的虫谷真的在云南,怕也逃不了被送上餐桌的命运。

毕竟云南,是中国真正的吃虫大省!

三个蚊子一盘菜蚂蚱能做下酒菜

有人旅行归来,对云南的印象停留在滇池边的昆明和洱海边的大理。

其实,如果离开这两座文绉绉的城市,往雨林深处走,往回荡着驼铃的茶马古道上走,往傣家村寨里走,往这个省份的更边境走,就会从摆进餐盘的各类虫子里,感受到云南最自由不羁的滋味。

云南流行“十八怪”,其中两怪就是“三个蚊子一盘菜”和“蚂蚱能做下酒菜”。

看来云南人民不仅觉得本地虫子个头大,对于自己吃虫子这一习俗的独特性,同样有着深刻的认识,否则也不会将其归为一大怪了。云南人最常食用的虫子大致有竹虫、水蜻蜓、知了、臭屁虫、花蜘蛛等几种。这些在外省人看来心惊胆战的名字,是很多云南人的家常便饭。

先说竹虫,有些省份叫它竹蛆、笋蛆,名字都不如“竹虫”来的典雅,尤其是“蛆”字容易叫人大倒胃口。

竹虫从小生长在竹筒内,以嫩竹为主,可以算“吸天地之灵气”。竹虫颜色乳白,外形浑圆通透,油炸过后会有淡淡的奶香味,是傣族人重要的待客菜肴,而只有两万多人口的基诺族,更是对它喜爱有加。

▲ 油锅里一炸,隔壁小孩都馋哭了。图/纪录片《奇食记》

云南最生猛的虫子菜主要集中在南部傣族、景颇族聚居地,在大理和昆明一带,人们所吃的虫子就温和许多了,大都是我们平时常见的蚂蚱、蜂蛹、蚕蛹、水蜻蜓等。

油炸水蜻蜓这道菜,最早流行于茶马古道上的马帮。顾名思义,水蜻蜓就是从水里捞出的蜻蜓幼虫,还未长成翅膀。在潮湿的云南,这种唾手可得的食材自然也受到了常年赶路的马帮的青睐。

▲ 这里的生活方式早就了当地人对于吃虫的兴趣,图为洱海古街道。摄影/杨磊

作为茶马古道上的重要城镇,今天在丽江到处都能见到这道美味。

说到吃知了,也就是蝉,一定有人长出一口气:“这算什么,我们不是云南人,也吃过炸知了。”毕竟连两千年前的孔老夫子都见过“佝偻者承蜩,犹掇之也”的捕蝉高手,中国人吃蝉的历史不可谓不久,范围不可谓不广,但能比得过云南人的,却还不多。

每年夏天,他们小心翼翼地将捉来的知了穿上竹签,放进油锅炸透,再撒上调料粉,就做成了大街小巷随处可见的小吃。

鲁迅先生说过:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的……蜘蛛也一定有人吃过,不过不好吃,所以以后人就不吃了,像这种人我们应当极端感谢。”这句话里固然蕴含着深刻的道理,但鲁迅先生要是去过云南,一定会考虑换一种说法。

吃虫子?老传统了

有人没有勇气享受虫子的美味,就给吃虫子扣上“野蛮”的帽子,面对这种说法,我们的老祖宗要第一个不乐意了。

▲ 《周礼》中记载周天子每顿饭都少不了蚁酱。

孔子曾提过的那个捕蝉故事,说明在春秋战国时期,吃知了就是一件很普遍的事情。而在孔子一直尊崇的《周礼》里,更是记载了周天子每顿饭都少不了蚁酱。

对,你没看错,就是蚂蚁做成的酱,这可是天子美食。在诞生了华夏文明的中原之地,吃虫子原本是一件很“主流”的事情。

除了云南,闽南、广西、贵州、湖北、浙江等一些地区,都保留了吃虫子的习俗。

▲ 第一次尝试吃虫子的人,内心戏都写在脸上了。图/纪录片《奇食记》

对于居住在城市森林里、对各类昆虫避之唯恐不及的当代人来说,人们已经无法理解古人见到虫子时的喜悦了——它们没有攻击性,易于捕捉,也易于烹饪,富含蛋白,味道鲜美。在生产力不高的古代,躲藏在山野间的知了、蚂蚱简直就是行走的蛋白棒。

吃虫子也不是中国人独有的。

古希腊的亚里士多德就很爱吃知了,并把其形容为极致的美味和享受。作为吃蝉的行家,亚里士多德还总结出了蝉羽化之前,是最美味的阶段。

既然虫子的食用历史这么久,种类又如此丰富,人们却多喜欢油炸着吃。无论是蜂蛹、竹虫、沙虫、油虫,还是蚂蚱、知了,最终都要丢进油锅里滚上几滚。

王朔在《空中小姐》里的一段话也许能给我们启发:什么东西油炸一下,绝不会难吃,即使是个土块,油炸一下,想必也会变得松脆可口。油炸虫子无疑能起到去腥味、去土味和消毒的作用,同时让一些软体的昆虫变得酥脆,在口感上那更容易为人接受。

虫谷为什么是一定是云南?

当然,不是所有人都能接受虫子宴,也不是所有品尝了虫子的人都赞不绝口。但这并不损伤云南的虫子菜肴在中国美食版图中的地位。吃惯了循规蹈矩的菜系,吃惯了故作精致的菜品,我们需要这样一股来自边陲的生猛之风。

这个纬度不高的省份,同时容纳了高原和雨林,从巍峨的雪山、雄浑的三江并流到西双版纳的傣族吊脚楼、边境线上的东南亚风情。

云南省内,地势落差极大,最高的海拔6740米的梅里雪山和最低的海拔76.4米的河口镇之间足足差了六千多米。这里集中了热带、亚热带、温带甚至寒带的各类动植物品种。

光是昆虫就有一万多种。

▲ 云南的自然环境给了虫子繁育的家园。图/网络

在千百年的生活里,云南人自然也将这些昆虫开发出了形形色色的食用价值。省内风格迥异的地貌和气候,塑造了云南人多元的生活方式。

和其他很多地域相比,我们很难给云南的风物饮食打上一个笼统的标签,因为在这个近40万平方公里的土地上,生活着哈尼族、白族、傈僳族等数十个民族。他们存在着不为外人所熟悉的传统。

比如在布朗族那里,没有一只花蜘蛛可以活着走出去。当地人抓到它们后,先用开水泡软洗净,再用小火煎熟,撒一些调料就可以食用。当然,大多数人见到这些躺在盘子里的家伙时,早就吓得两腿发软,更别指望能下筷子了。

说到底,云南的自然环境造就了云南生活的多元包容,各式虫子菜肴是这种特质的体现。

这些诞生在马帮里、诞生在村寨间,诞生在连名字都不可考证的山林中的菜品,是云南人多少年来随性、洒脱、超然生活的一部分,那是一种属于边陲和密林的气质。

▲ 多彩云南,既能容得下汪曾祺记忆里文绉绉的老昆明,容得下文艺青年心目中洗涤心灵的丽江大理,自然也就容得下云南人给来客端出的一盘虫子。摄影/杨磊

所以,当下次看到那些虫子做成的美食时,可以不品尝,但千万不要嘲弄,因为这些不登大雅之堂的食物,恰是云南的地理地貌、自然风物、人文性格交汇而成的小小结晶。

云南的一大半个性,都盛在这盘虫子里了。

▲ 在云南,摆一桌虫子宴也是家常便饭。图/纪录片《奇食记》

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