“肴肉不当菜”这个故事，是怎么在镇江火起来的？
“八仙之一”的张果老故事很多，在镇江，有名的特产“肴肉”和这位老神仙结下不解之缘。
张果老成为镇江三怪之一肴肉的代言人，提到肴肉就会讲到“张果老吃硝肉”的故事。必须要提到三个人物。
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肴肉不当菜
上世纪70年代末，江苏省开展民间故事整理工作，当时镇江群众艺术馆馆长的康新民，写过很过镇江民间文学故事。“肴肉不当菜”是康新民搜集整理的一篇民间故事，他将之艺术加工，推荐给了省《民间故事》期刊编辑部，在1980年的创刊号上发了出来。
1980年出版的《江苏民间文学》第1辑，
发表了康新民的“肴肉不当菜“这篇镇江民间故事
这篇故事因为充满浓郁的镇江风土人情，深受读者的喜爱：
“传说江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。
提起这肴肉不当菜，还有段故事哩!
当初，镇江城里六街三市（指五条街、中街、第一楼街、七星街、屏风街、 酒海街；大市口、小市口、柴市口）, 最热闹的地方，要数酒海街。在酒海街的街头, 有爿单开门, 独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一问是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂. 早上卖茶，中午卖酒。是爿夫妻老婆店。
这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二，龙抬头，家家带活猴。” 中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。
民间故事里的插图，老人不太像张果老
女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食，这家做的京果粉, 京江（食旁加齐）是有名的. 她拎了两包, 准备二月二回娘家孝敬父母，顺便又到杂货店里, 买了包硝。为什么要买硝? 她老子是个手艺人，专做“天地响”鞭炮，前两天带口信来，说手头硝不多了，鞭炮里没有硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。
男的到五条街转了一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他买了四只前蹄，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。
天一擦黑，夫妻两个都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净，找到五香八角（香料的一种，亦叫大茴香），拿了盐钵子就腌。腌呀腌，盐钵子见底了，他也没有作声，闷头在平时放盐的柜子上翻，一翻翻到一个纸包，捏捏，一颗颗硬梆梆的; 打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸昧，就拿来腌了。腌完猪蹄子，他又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。
过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食，又想取硝，可四处八下地找，也找不到。咦! 怪了，明明放在柜上的，难道飞了? 她和男的一讲，男的把头一拍，连喊“不好”，说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。
《金山民间传说》里，也收录了这篇故事
于是，两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子（点火用的，通常用草纸捻成）打着了，朝猪蹄子上的“盐”一点，“哧哧”地直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，连肉也发红了。要说扔掉吧，舍不得; 不扔掉吧，肉里有硝，从来不曾有人吃过，就怕吃出事情来。又一想: 做小本生意，一个钱寻到手不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!
怎么办? 还是女的有心眼儿，说：“我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，试试看，也许能吃。”
男的也赞成：“对!就是不能当菜卖，能留着自己吃也是好的。”
说着，夫妻两个从井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡开了。
怪了，这肉越泡，好象越发新鲜。
男的说：“还是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”
女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的，再钳钳干净。”
说着，两个人刷刷刮刮，抓住蹄子，钳过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得雪白雪白的，白得象绿豆的芽。然后，安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里“骨嘟!骨嘟”直滚。女的说“火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。” 男的说：“时辰少了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。”
说着，夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下，锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡；过半天，冒个水泡泡，象鱼在水肚底下吐泡泡，这叫“鱼泡火”，这种火就是老牛肉也能给煨烂喽。
一煨，煨了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当，夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来，照样赶上上早市的时候，夫妻俩手脚利索地把门板一下，屋里立时飘出一阵阵香喷喷的味道，这股香味十里八里都能闻得到。
“好香! 你家卖的什么好菜?” 店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴扣好，进门就喊.
男的连忙泡上一壶龙井茶，说：“我们店里早市只卖茶，不卖酒菜。”
“你这屋里喷香，案板上不是有好菜吗?”
女的一听，急得涨红了脸：这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼说：“对不起，那是硝肉，不能当菜的。”
“不当菜，正好搭茶呢。”老人说着，把钱朝桌子上“咚”一放，“我就是闻到这股香味才赶来的。”
男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么办? 女的睁大眼睛说：“老大爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来，我们不能担待。”
“笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待?”
《镇江民间故事》里，镇江三怪的故事是不可少的。
夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘。男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里放了些镇江特好的香醋。
老人家都等不及了，用两双半（手的俗称. 一手有5指, 相当于两双半筷子）抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：“啊呀，这肉好美, 好香啊。”吃着，喝着，说着，一下吃掉一大盘蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到收市，才摇摇晃晃走出店堂，解开小毛驴，朝上一跨，竟倒骑着走了。
原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老，他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这胜香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。
这事夫妻两个哪里知道! 总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢? 他们想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝。看看盘里还剩下几块，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美哩. 这肉真香, 喷香喷香的; 这肉真酥, 透酥透酥的; 这肉真鲜, 这肉真嫩, 真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢!
夫妻两个起先觉得奇怪，后来左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃.
从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，人们都说：“这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，古人称好吃的肉为佳肴，索性就改叫肴肉吧!” 直到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还经常泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。就这样，“肴肉不当菜”一直传到了今天。
2
张果老吃硝肉
如果说“张果老和肴肉”故事的挖掘功劳是康新民老师，在美食界的宣传里，不得不提镇江另一烹饪笔杆于振辉先生，他是原饮服公司教育科长，虽然不是业内出身，但是他最早把镇江名菜介绍到《中国烹饪》杂志中，江苏烹协第一本刊物《美食》杂志由他主编。
1980年初，于振辉和好友顾克敏、刘乃生两位业内师傅，写了一篇故事，《张果老吃硝肉》，发在第四期的《食品科技》上，这个期刊当时在国内很火，餐饮行业普遍都订了它。故事小巧而有趣，特别引人注目：
1980年4月的《食品科技》，让这则镇江的美食故事家喻户晓。
一天，张果老应王母娘娘的邀请，去瑶池赴蟋桃会。他驾着神驴，正在空中飘行，忽然一股奇香从人间飘来。
一闻到这股诱人的香味，张果老不但感到腹中饥饿，而且去瑶池的兴趣也没了。
于是他循着香味，径直来到镇江酒海街的一家小酒店的门前。这是个夫妻酒店，丈夫既是厨师又是跑堂的；妻子既是老板又是“账房先生”。他们早晨卖茶，中午和晚上经营酒菜。这天，两口子做了四个猪蹄膀，味道特别香，可是两个人却十分惋惜。原来，前几天女的上街买了一包硝。准备去娘家时，带给父亲做鞭炮用。没想到三天前这包硝竟被丈夫当盐腌了猪蹄膀了，直到今天大清早，妻子找硝才发现这件事。
“都怪你。”丈夫望着妻子说“这种东西怎么能随便乱放呢！”
“你没眼睛吗？”妻子不服气的说“连盐和硝都分辨不出来，还有脸说别人呢！”
“我以为是你擀好的细盐呢，我舔了舔，有咸味，就用了。”丈夫不好意思地说。
“别说了，快把那块肉扔了，忙生意去吧！”妻子边说边和丈夫走过去去看那块用硝腌过的猪蹄膀。
两个人一看，却都拿不定主意了。原来，这四个猪蹄膀不但腌的板扎，而且肉色发红鲜艳，远比用盐腌的好得多。怎么办？吃吧，怕有毒；丢吧，又有点舍不得。
“这样吧，你把它用清水泡泡，用文火多煮会儿，拔拔毒，留着咱们自己吃吧！”妻子说完，就打来了水。
两个人把蹄膀泡了泡，洗了又洗，又加上葱、姜、花椒、大料煮起来。肉一开锅，屋子里就弥漫着一股特别的香味。两口子正在纳闷，忽然听到一阵敲门声，他们这才想起，早就过了开店门的时间了，便急忙开了店门。
“呵，真香呀！”两个常来的顾客一进门就抽动鼻子，大声叫起来“怪不得你们不开门，原来在吃好东西哪！”
店门一开，香味飘到街上，四邻八舍一闻到这股异香，也纷纷跑来问。男的忙着操持生计，女的边从锅里捞猪蹄膀边向要争着吃的人解释；这蹄膀错放了硝，不能吃。
正在这时，张果老变成了白胡子老头跨进店来，他分开众人，一把抢过盛蹄膀的盘子，嘴里大声说：“不管要多少钱，我都包了！”
“快······不行，那是硝肉，不能当菜的！”女的一见，着急地说。
“不当菜，正好搭茶。”老头一手掏出一锭银子，另一支手已抓起蹄膀吃起来“我是闻到香味特地赶来的，随你说什么，我是非吃不可！”
夫妇二人见老头毫不理会他们的劝说，只好又拿来姜丝、香醋，让老头沾着调料吃。老头边大口大口地吃，边赞不绝口。他一连吃了三个半蹄膀才住口。老头吃饱后，走出店门，哈哈大笑，倒骑毛驴，扬长而去。人们这才知道，这老头就是张果老变的。
这就是关于“镇江肴肉”的一段传说。
老头走后，夫妻俩和众邻人一尝那剩余的蹄膀，齐称味美。自此之后，他们就用此法制起硝肉来，每天顾客盈门，生意格外兴隆。夫妻店的硝肉很快出了名。后来，人们嫌“硝肉”不雅，改为“肴肉”。
三百年过去了，镇江的肴肉却越做越美，越来越受人欢迎。如今，“镇江肴肉”已成为江苏的名产。
这个故事一下子就火了，火得让人目瞪口呆，一时间不仅镇江城口耳相传，而且随着镇江美食传到各地。虽然那个年代没有移动互联网，但这个传说确实让人津津乐道：
有淮扬菜的地方，必有张果老吃硝肉的故事。
如今我们回望这段历史，会感到这个故事非常符合现代文化传播理念：
一是，它首先成功的让镇江肴肉和一个大文化IP“张果老”结合在了一起。
讲故事、听故事，是每个人童年生活中最具趣味性的一段经历，而或奇幻、或美丽、或动人的民间传说典故最能满足人们对“故事”的定义与联想。而“八仙”的故事本来就在老百姓间有极强的人气，张果老在民间锄强扶弱，点化世人，深受老百姓喜爱，再加上80年代本来也没有什么超级明星，稍加修饰便可以这个传说绽放异样的光彩。
二是故事经过加工，改得比较短，能在饭桌上当段子传播（中长篇故事不适合在饭桌上讲诉的）。因为有神话的色彩在里面，常常都是长者对儿童讲这个故事。
就这样，饭桌、板凳、美味的饭菜、老爷爷、老奶奶、孩子...星光月色下，这样的故事延续着口口相传。
除了故事本身，能够将人打动的便是这样的画面或回忆...
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“源春”肴肉
“张果老和肴肉”的故事在美食圈被推广，圈了一大波粉丝，成了家喻户晓的流量明星，必须要提源春食品的掌门人吴国杰。
90年代，吴国杰的父亲经营着一家淮扬菜饭店，名叫“泽源楼”。生意非常好，尤其是店里作为镇江特色的肴肉，常常供不应求。
常常帮助父亲张罗饭店生意的吴国杰，最快乐的时间，就是每晚父亲忙碌歇下来，给他讲个民间故事。当然，讲得最多的，还是“张果老吃肴肉”的故事。
绘声绘色的镇江民间故事，那张果老吃肴肉谐趣的动作，在吴国杰的心里扎了根。
对这个故事，吴国杰有自己的见解：过去镇江东乡、西乡盛行养猪，是肴肉在镇江成为特产的基础。镇江一直是江南富庶的城市，老人们欢喜骑驴代步，早茶吃肴肉是很普及的事情。这个故事体现了镇江的民风民俗。
80后镇江企业家吴国杰，对肴肉的故事有着特殊的感情
过去在镇江，肴肉基本都是饭店后厨或者街边小作坊制成，产量远远不能满足镇江市民的需求。大学毕业之后的吴国杰，接过父亲的企业，并开创了一个让肴肉进入流水线，投入工业化生产的大型企业——“源春肉制品”。
厂子在镇江慢慢火了，凭借着不断创新的精神，“源春肴肉”在市场上获得了广泛的认可，名气传到了全国。
他还是那个喜欢听民间故事的少年，每年外出旅游都最爱搜集那些传说故事。他在制作肴肉的过程中，特别重视质量，因为他身上肩负着的不仅仅是企业的盛兴，更是对肴肉文化的传承。
吴国杰经常给来源春厂里参观的孩子讲镇江肴肉的掌故，当然，讲得最多的，还是“张果老吃肴肉”的故事。
“源春”肴肉的推介图，就是一个鹤发童颜、骑着毛驴的张果老，笑眯眯的把镇江肴肉品牌推向更多的地方，让更多的人知道“张果老吃肴肉”的故事。
在未来，吴国杰会坚持把“源春”打造成百年品牌，永远传承下去。他还打算建成一个肴肉文化馆，展示肴肉的历史和发展过程，整理更多镇江的民间故事，甚至让全世界的人都来了解镇江肴肉。
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