冲泡绿茶、白茶、红茶、黑茶,都要醒茶吗?醒茶和洗茶是一样吗?

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丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

朋友最近淘到了一个宝贝。

是一个紫砂材质的茶叶罐,按照他的说法,专门用作醒茶。

人面对新鲜事物,总是充满好奇心的。

从此以后,醒茶成为了他喝茶之前必经的一个步骤。

以往,他是熟普的忠实茶客,最近,又转战白茶界了。

提到这两者,大多数人的第一印象都是“越陈越香”,在时间的作用下,它们拥有无限的可能。

不过,出于习惯,朋友把对待熟普的那套方法,原原本本地套用在了白茶身上。

有一次,亲眼看着他从紫砂罐中,拿出了一小块醒了3天的老白茶饼。

呃,这还能喝吗?

果不其然,食之无味,弃之可惜。

不仅仅是白茶,在喝绿茶、红茶时,也有不少人乐此不疲地执行着醒茶。

那么,在六大茶类中,到底哪些茶叶才需要醒茶呢?

《2》

醒茶是什么?

在《说文解字》中,对“醒”字的解释是:“醒,醉解也。从酉,星声。”

最开始,指的是酒醉后恢复常态,但又可以引申为结束睡眠的状态。

而醒茶,顾名思义就是让茶叶从睡眠的状态中,苏醒过来。

颇有“举世皆浊我独清,众人皆醉我独醒”的意味。

另外,在一本《中国茶叶大辞典》中记载道:“醒茶是为了洗去茶表面的杂质,诱发茶味、茶香,是古人的遗习。”

很显然,书中也说了这是一种自古遗留下来的习惯。

适不适合当下,这又是后话了。

先来说,醒茶的方式,一般分为两种,干醒法和湿醒法。

前文中所提到的,朋友用紫砂罐来醒茶,便是一种很常见的干醒法。

大致的做法,是将要喝的茶叶提前装在罐子里,令其充分地与空气接触,去除本身的杂味和异味。

在理想状态下,经历了醒茶以后,茶叶的香气会变得纯正、清新,更适合品饮。

可事实是,理想很丰满,现实很骨感。

好茶本身就没有任何的杂味、异味,只有清新馥郁的茶香。

通常情况下,刚打开包装时,就能感受到一股扑面而来的馥郁茶香,沁人心脾。

但是,长时间的暴露在空气中,反而会出现跑气的现象。

更何况,紫砂罐最突出的特点,就是强大的透气性和吸附性。

试想一下,如果贸然把茶叶存在里面,进行所谓的干醒,是不是会加剧变质的风险呢?

轻则跑气,重则受潮发霉。

由此可见,无论如何,这种做法对于茶叶的品质都没有太大的好处。

六大茶类中,唯一适合用干醒法的,也大概只有黑茶了吧。

储存黑茶,长年敞开在空气中存放,有各种微生物的参与,也难免有灰尘和浊气侵入。

不醒一醒,挥发一下杂味,哪敢直接喝呢?

甲之蜜糖,乙之砒霜,这套干醒法对于大多数的茶叶而言,并不适用。

《3》

还有一种,是湿醒法。

干醒法的操作过程中,全程没有接触到肉眼可见的水,只是与空气相伴,相对较“干”。

而湿醒法,就需要水的参与了。

在一些有关茶艺、茶道的教材书上,也简单介绍了:

“各种茶种醒茶的方法也不尽相同,冲泡黑茶、青茶、红茶的时候,其方法是从保存状态取出,放入冲泡器皿中,用100℃的沸水来醒茶;

相对嫩度较高的绿茶、白茶、黄茶醒茶方法是冷藏保存取出,放入高温烫过的冲泡器皿中,再用85℃左右的开水醒茶。”

看到这,相信很多人的第一反应是:这不就是洗茶吗?

说对了,湿醒法和洗茶,在一定程度上高度重合,殊途同归。

论做法,都是在泡茶之前,用水将茶叶冲洗一遍后,再将头道茶汤倒掉;

论目的,都是为了洗去杂质,再顺便唤醒茶叶,方便后续冲泡。

相信很多茶友在刚刚接触喝茶时,也或多或少听过或见过老茶客提起:茶叶必须洗洗才能喝。

可是,我们早就驳斥过洗茶这一做法的不科学性了。

对于好茶而言,洗茶不仅会浪费第一冲的营养物质,还错过了香气滋味,完全就是多此一举。

比如绿茶,传统泡法是用玻璃杯,三四泡就没味道了。

第一冲的茶汤,是当之无愧的精华,如果直接倒掉,喝绿茶还有什么意义呢?

又比如红茶,经过揉捻以后,条索卷曲,除非泡到最后几泡,叶片才会完全舒展开。

若果真有脏东西、虫子等杂质,也大多都是裹在条索里头。

即便用沸水醒茶,过一道水后马上倒出来,压根洗不掉什么。

除非,第一道醒茶时,拿个镊子把茶叶一根一根夹出来,再把它彻底展开清洗一遍。

这可能吗?当然是不可能的。

所以,不管是醒茶还是洗茶,都不过是给自己一个心理安慰。

毫无意义的仪式化过程,没有也罢。

《4》

醒茶,本身就是老黄历。

在过去的年代,茶叶制作过程粗略,没有卫生保障,也没有相关的机构监管。

放在古代,那更只是把茶叶看作是一片树叶。

到了如今,卫生有了保障,《食品安全法》更是被人人所重视。

以前的那一套醒茶方法,已经不能完全生搬硬套了。

至于为什么六大茶类中,只有黑茶可以用到醒茶,其实和它的制作工艺有关。

我们平时常提到的茶叶“发酵”,并不是真正意义上有微生物参与的发酵,而是茶叶自身的氧化变色作用,也被归入到了发酵的行列中。

然而,黑茶是六大茶类中,真正涉及到化学意义上的“发酵”。

制作黑茶的关键工序之一,是渥堆,而在高温高湿的作用下,微生物发生作用,形成了特殊的风味。

并且,在后期仓储时,黑茶的转化本身离不开空气。

有了微生物和菌类的参与,才能顺利完成转化,特殊的后发酵使得它在经年仓储过程中发生转化而不是耗散。

因此,醒茶对它来说,有一定的存在意义。

而其它茶类的“发酵”,准确上来说,应该是茶叶自身的氧化反应。

大家都不涉及微生物的反应,在储存的过程中,也需要时刻注意密封、干燥,醒茶就显得没有意义了。

就拿白茶来说,无论是制作还是仓储,主要目的都是为了保持干燥。

茶叶过多接触空气,必然会导致其内含物质因过度氧化而损耗。

即使是长期储存的老白茶,也依然保持着干净、干燥、无杂味和无异味。

如此一来,干醒法和湿醒法,对它来说显得尤其多余。

冲泡时,只要按照正常的步骤,烧水、冲泡、出汤、品饮即可。

第一冲茶汤,也完全不需要倒掉。

细细品饮老白茶的第一冲,直至最后一冲,才能获得完整的喝茶体验。

《5》

不同茶类,有不同特性。

绿茶、白茶、红茶的泡法,也不该和黑茶一模一样。

适合黑茶的,不一定适合所有茶类。

想要真正喝懂某款茶,关键,还是在于遵循它的习性,按照其特点来冲泡。

不曾沾染异味的茶叶,又何须醒茶呢?

本身品质优越的茶叶,又何必洗茶呢?

说来说去,不过是一种想当然的做法罢了。

醒茶,还是留给黑茶就好。

六大茶类里,也唯有它,才能享此殊荣。

其余的茶叶,还是不要搞特殊化了,老老实实用正确的方法冲泡,才是最好的爱护。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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