7道酒楼畅销菜

榄菜银鳕鱼

原料:

银鳕鱼、橄榄菜、四季豆

调料:

盐、鸡粉、白糖、胡椒、鲜花椒、生粉

1、取鳕鱼净肉切成丁，粘上生粉后再入油锅，滑

熟了捞出。

2、四季豆切成丁，也入油锅过油以后倒出。

3、锅留底油，先下橄榄菜炒香，再下入鲜青花椒

爆香，然后倒入鳕鱼丁和四季豆丁，边炒边加盐、

鸡粉、胡椒粉等，炒匀即可装盘。

酸菜炖肥肠

主料：

猪肥肠

辅料：

老坛酸菜、花椒粒、老姜、大蒜、红苕粉条

调料：

混合油、白酒、盐、鸡精、辣鲜露、藤椒油、醋

做法：

1、把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切

小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。

2、净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成

热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大

火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸

炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、红

苕粉条和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，

调味;起锅装盘后，撒些葱花便好。

I 菜苔小肚丝

原料：

猪小肚300克、韭菜花100克、小米椒圈30克、姜

丝5克、盐、酱油、味精、香油、菜油各适量五香

卤水1锅

制法：

1、把猪小肚治净，先放卤水锅里卤熟，捞出来晾

凉后，切成丝；另把韭菜花切成段。

2、净锅放油烧热，放入姜丝、韭菜花段和小米椒

圈稍炒后，再放小肚丝一起翻炒匀，出锅前加盐、

味精和少许的酱油，炒香后淋香油，装盘即成。

梅干菜炒虾

原料

白虾200克，梅干菜50克。

调料

味椒盐1克，色拉油100克。

制作

1、将梅干菜用温水泡开，泡出盐分后，将水挤干

剁碎，放入七成热的色拉油中炸至半干，倒出沥

油。

2、将白虾放入开水锅中氽水过凉，热锅上火，倒

入净油烧至七成热，入虾炸至皮发白、透亮，倒出

沥油。

3、热锅上火，擦干锅内水分，下入炸好的白虾，

放入味椒盐轻轻翻炒均匀，再倒入炸好的梅干菜轻

翻装盘即可。

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松子甜筒鸡

原料：

鸡腿肉300克，松子10克。

调料：

A料（甜面酱15克，白糖10克，白胡椒粉3克，东古一品鲜酱油、老抽各5克）

腌料（白糖、低筋面粉各4克，盐、泡打粉各3克，鸡精、白胡椒粉、生粉各2克，蛋液1个）

葱花、姜末各10克，葱花2克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、鸡腿肉切成0.8厘米见方的肉粒，放入腌料拌匀，盖保鲜膜放入冰箱中腌制20分钟。

2、锅内放入色拉油，烧至六成热时下入鸡丁，炸制1分钟捞出。

3、锅留底油，下入葱花、姜末炒香，下入A料、鸡丁，炒匀后装入甜筒，撒入葱花、松子即可。

黄酱蒸鳕鱼

原料:

银鳕鱼肉300克，粉丝100克。

调料:

海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

五谷杂粮墨鱼滑

批量预制：

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程：

锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米·30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。