川渝两地三种不同灌制香肠的方法~
每年到了腊月，四川家家户户的窗台前、阳台上都挂满了色彩斑驳的香肠。暗红色的瘦肉配上雪白的肥肉，于是就呈现出红白相间的斑驳颜色，在阳光下熠熠生辉。
香肠，也称腊肠、灌肠。一般研究认为中国香肠制作大致在南北朝以前就已经形成，其文献记载始见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，清代翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云：“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法无异也。”又引《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。”香肠制法，一直传承至今，香肠成为广受中国人喜爱的腌腊制品。因风味特殊，易于长期保存和远距离运输， 香肠成为炒菜、炒饭、煲饭、煮面、煮粉、凉菜、冷拼、烧烤等常用的食材之一。
在中国，香肠从地域上分为南方香肠和北方香肠。其中南方香肠，从区域和风味影响上主要分为川式香肠和广式香肠两大类， 以及其他地方香肠，比如湘式香肠、黔式香肠等。广式香肠在口味上较为单一，明显偏甜味；川式香肠则呈现丰富多变的口味，不同的地方，有不同的做法和口味， 创制出诸如小肠香肠、大肠香肠、排骨香肠等各式各样的种类，口味上则有麻辣、豆瓣、五香、咸鲜等味型。
在位于川南的泸州，泸州香肠是川式香肠的代表之一，体现了当地饮食“十全风味”体系的丰富性。泸州人制作香肠的时间短，大致在每年寒冬腊月至立春之间，因为主要集中在腊月里杀年猪，所以制作的腌肉称腊肉，制作的香肠称腊肠。而香肠的一个“香”字，更是直接体现了腊肠风味对人们食欲的诱惑，惹人馋涎欲滴，盼大饱口福。同时，香肠也是川南人家浓浓年味的重要呈现形式，自家灶台火炕上挂满了香肠，新年才有滋有味。
在泸州，不管是乡下，还是在城里， 几乎家家户户都会制作香肠过年。制作香肠，泸州人叫“瓤香肠”，一个“瓤”字说明了香肠是肠衣包裹肉馅而成，形象地描述了香肠的形状与制作。肠衣是用猪小肠经加工制得， 薄而透明， 状若蝉翼， 套于馅外，形似裹衣，故得名肠衣。
制作肠衣， 首先将小肠内挤干净，用水反复冲洗、透洗，再将小肠内外翻面，使原本在外面的一侧翻到内侧，然后加面粉反复揉搓，并且重复几次，彻底洗干净。清洗小肠时，注意不能加盐，否则容易改变小肠的韧性，并导致小肠断裂。加面粉则能使小肠上的黏液被面粉粘上，使其容易洗干净。然后削制一把竹刀，将洗净的小肠放案台上或长凳上，刮去小肠表面厚厚的肠泥（也叫肠茸），使小肠仅剩具有韧性的一层薄膜， 即肠衣。将肠衣按一定长度切断后，再次洗净并浸泡于清水中待用。
猪肉切片
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小肠洗净后刮去肠茸及水分
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制作香肠所用的肉，需要瘦多肥少，肥瘦相间。肥肉和瘦肉两者的比例，在3∶7至4∶6之间，这样做出来的香肠口感瘦而不柴，也不肥腻。若是全瘦肉，吃起来缺少脂香，且质地柴硬。农家制作香肠，对猪肉选用的部位并不是格外讲究。当然，越是品质好的部位，比如猪的后腿肉、前腿肉、五花肉、里脊肉等，制作出来的香肠品质自然越高。然而在实际生活中，恰恰相反，越是部位好的肉，都被腌制成腊肉，反而是一些边角料的肉被用于制作香肠。因此，香肠用肉的选择，需根据香肠品质档次的定位而对应选择，其原则是需选用肉质新鲜、无异味的现杀猪肉。
将猪肉去皮，仅用纯肉的部分，将其切成小薄片，纳入盆中，肥瘦拌匀，再进行瓤制前的调味。调味时，将食盐与花椒一起放锅内炒香出味；泸州豆瓣酱剁蓉，用生菜油炒香；老姜切姜米；老冰糖研成碎末；二荆条干辣椒用少许油炒酥脆，加少许芝麻一起倒入碓窝，舂制成辣椒面。
加入调辅料码味
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把肉片瓤入肠衣内
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切好的肉装入大盆内，加入浓香型白酒、醪糟汁、冰糖、食盐、花椒（颗粒和粉状均可）、老姜米、泸州豆瓣酱、辣椒面、少许香油等，一起拌匀。也可根据各人的口味喜好，加入五香粉、十三香、米粉子等，不喜欢吃辣的可以只放豆瓣酱，不放辣椒面—— 这充分体现川人饮食“ 物无定味，适口者珍”的饮食理念和烹饪原则。在所加入的调味品中，白酒起到杀菌、去腥的作用；白糖、醪糟汁和味，缓和辣椒燥辣，使之更加醇厚；豆瓣酱定底味、调色；食盐杀菌、调味；花椒、辣椒赋予川式香肠所特有的麻辣风味， 以及花椒的清香麻气息；香油起到增香作用，但是用量宜少不宜多。
瓤制时，把肠衣置于温水之中，把拌匀调制好味的肉片瓤入肠衣内，浸于温水盆内用手捏紧，用线系成约20厘米长的节，并用竹签在香肠上扎数个气眼，使内部的水分慢慢渗出。接着，将瓤好的香肠挂风口阴凉处晾去部分水分，再用老柏树丫枝（俗称柏香）、花生壳、稻壳等一起熏制，使其烟香气味渗入香肠之中，经过两三日熏制后， 再转挂在厨房灶台火炕上，继续日复一日接受柴火灶的烟熏燎烤。
历经一个月左右的时间，待香肠的肉片紧实，香肠就算做好了，可以长期挂火炕上，也可取下放冰箱里低温保存。烹制时， 可以煮、蒸、炒、烤等，方法多样，成菜香味浓郁。