吃李遂熏肉，迎圣诞老人
作者:李广生
在顺义生活了一段时间，渐渐地就相信了“顺义无特色美食”的说法。特色美食，要么在极偏僻的地方寻，以其食材特殊；要么在极繁华的地方寻，以其食客挑剔。食材和食客，就像是特色美食的父亲和母亲一样，他们的结合，让特色美食诞生。
山珍海味，可食者甚多，而在当地，吃法简单粗糙，或蒸、或煮、或炖，既不讲究调味，也不讲究火候，更遑论色香味形器，囫囵一大锅，满满一大碗，看似暴殄天物，实则别有风味，现代人越来越喜欢这种原生态吃法，此为食材造就的美食；通衢大邑，南来北往，有做官的，有经商的，有贩夫走卒，还有文人墨客，口味不一，要求各异，有的食不厌精，有的仅为填饱肚子，南甜北咸，东辣西酸，各显神通，此为食客造就的美食。
顺义，既没有山珍野味，也不是通衢大邑，“无特色美食”似乎也是可以理解的。直到我发现了熏肉，并被其折服，这一观念才得以彻底转变。我是做教育的，转变教育观念之难，深有体会。这件事给我的启发是，其实没必要讲太多、看太多，动手做一做，实践一下，观念自然发生转变。理论和实践，哪一个是因，哪一个是果，真的不好说，也许是互为因果吧。顺义有没有特色美食，尝尝熏肉就知道了，熏肉好不好吃，买一点，吃几口，咂摸咂摸，也就知道了。当然啦，做教育绝不像吃熏肉这么简单，否则我就该下岗了。
从顺义到平谷，有五条路，最南面一条是京平高速，向北依次为顺平南线、顺平路、白马路、昌金路。为了接人，我经常走顺平南线，再经木燕路上顺平路。走顺平南线，要经过牌楼村。村东头的路北，竖着一块牌子，写着四个大字“牌楼熏肉”。牌子旁边是一家小店儿，非常简陋，简陋到你都怀疑它的卫生条件。第一次见到它，就想停车买一点尝尝。我不贪吃，但我喜欢故事。我相信每一个冠以村名的食物，其背后都可能会有一段好玩的故事。我担心，多年以后，人们只剩下了吃了，却把故事忘了。
终于有一次，行程不是很紧，在路边停好车，第一次走进小店儿。外面虽然简陋，里面的食物却很丰富，猪头肉、肘子、猪蹄、肉肠、猪肝、猪心、猪肺、猪肚、整鸡、羊杂，摆放得整整齐齐，可谓琳琅满目。进入店内，便闻到浓郁的烟熏的气味，混合着肉香，不仅不刺鼻，反而让人唇齿生津，垂涎欲滴。每一种食物的表面，都泛着油光红润的色泽。特别一说的就是这色泽，淡黄、深红、酱紫、略带一点褐色，那么的和谐、稳重、大气，摆在托盘上，在昏暗的小屋里，真像是油画里的静物，一件精美的艺术品。作为一名潜心研究美食多年的业余厨子，我知道熏出这种颜色，一定费了不少心血，而且全凭老道的经验。
色香在我看来是过关了，不知道味道如何。买了一根肉肠，两个猪蹄，一块猪头肉，掰一块，放到嘴里。先是一股熏香，在口腔内缓缓升腾，第一感觉非常棒；咀嚼几下，牙齿的挤压和研磨下，肉香涌了出来，先是淡淡的，然后浓浓的，让人感觉到惊讶，怎么这么香！肉香和熏香混合在一起，从齿间爬上舌尖，又从舌尖弥散到整个口腔，在口腔中徘徊、回荡，像晨雾笼罩着大地，慢慢的就浸润到百肢百骸，整个人被快乐包裹起来。如果你喜欢听古典交响乐，一定熟悉这种感觉——全身心融化在音乐之中，每一个细胞都能感受到音符的魅力的感觉，是一种精神上的快乐。
口感我也喜欢。熏制之后，肉质更加细密、细腻，富于弹性，肥肉不腻，瘦肉不柴，软而不烂，刚刚好。
从此之后，我就喜欢上熏肉。每次回老家，如果顺路，都要买上一点，老爸老妈，也挺喜欢。
我曾多次要求参观他们的后厨，但都被婉拒。我对店主人说，我只是好奇，想看看加工现场，并非偷学手艺，我是教书的。为了得到允许，我向他表白：“你看我这模样、气质和打扮，风度翩翩，文质彬彬，一看就是搞研究的，怎么会是偷艺的厨子呢？”他看了看我说：“我不敢说你是厨子，但你真不像研究学问的，倒像是研究吃的。”我向他请教熏肉用的锯末的材料和比例，他守口如瓶。
后来听说，牌楼还有一家熏肉小店，在村西头，路南；后来又听说，南彩还有一家熏肉店，在民间知名度很高。既然如此，何不比较一下？周末，我先去牌楼，在村西头路南的店，买了熏肠；又去村东头路北的店，买了熏肠、熏鸡、熏肚和熏肺；然后驱车赶往南彩，找到那家好像名为老范熏肉的店，买了熏肠、熏肘子。回到家，各切了一点，分别品尝，不分高下。
关于熏肉，相关资料不多，据说清嘉庆年间，李遂熏肉即名扬京城，由此看来，少说也有几百年的历史了。却没有人挖掘一下，实在可惜。大故事要有人讲，小故事也要有人讲，这样才好。
今天是圣诞节，大家都在讲圣诞老人的故事，挺好，孩子们喜欢。何不切一碟熏肠，啃一块熏猪蹄，在流光溢彩的圣诞树下，吃李遂熏肉，迎圣诞老人？
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