卤菜新手看过来,卤水发酸变质的原因找到了,大多离不开这八点

想要做出一款顾客爱吃的卤菜,就一定少不了一锅醇香的卤水。想要养护好一锅好卤水,不仅需要丰富的卤菜技术知识,还需要耐心和细心。要说卤水养护中最常遇到的问题要数,卤水容易变质发酸了吧。很多卤菜新手都会遇过这个问题。那么,卤水发酸变质的原因是什么呢?大多数离不开这八点原因!

1、卤水没有烧开就关火。大家都知道,卤完货品后,将卤货取出,还需要继续打开火源将卤水烧开。然而有些朋友开锅没多久就关闭了火源,食材溶解在卤水中的杂质还没有完全挥发掉,时间一长,积累的越来越多,很容易导致杂质发酵,从而破坏卤水的味道。

2、存放卤水的环境温度较高,空气不流动,导致细菌滋生。在这种环境下,卤水中也会产生大量的细菌,产酸、发气,导致卤水变质发酸。这个时候烧卤水的时候就会有酸味,同时还会有白色泡沫现象。

3、荤素食材混在一起卤制,尤其是豆制品,不仅容易串味,还容易导致卤水发酸变质。一定要单独取一部分卤水卤制,不能混在一起。

4、有些朋友喜欢使用红曲米给卤菜上色,这种方法当然是可行的,但是夏季,温度比较高,红曲米很容易发酸,这样也会导致卤水发酸变质。

5、卤制完成后,没有及时将卤料包捞出,一直放在卤水桶中,这样的话,卤水也是容易发酸变质。每一次卤制完成后,就要将卤水烧开,然后捞出卤料包,等冷凉后放入冰箱中冷藏,等待下次使用。

6、有些朋友在制作酱卤时,喜欢使用豆瓣酱,增加酱香的味道。这种东西最好不好使用。

7、每次卤完菜品后,没有及时捞出残渣,也会导致卤水发酸变质。

8、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,所以卤油的厚度保持在一厘米左右即可。太薄了也不行。

以上八点就是导致卤水容易变质发酸的主要原因。知道原因了,如何防止卤水发酸变质呢?下一期我们继续讨论!

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