最忆安陆压萝卜

最忆安陆压萝卜

何方

安陆压萝卜   摄影：何方

俗话说：冬吃萝卜，夏吃姜，不用医生开处方；南乡萝卜进了城，城里药铺要关门。在每年的冬天来临之际，萝卜是广大老百姓的主要菜肴。萝卜有白萝卜，胡萝卜之分，白萝卜中的精品，要数南乡白萝卜，这里曾经办过南乡萝卜节。有些吃货们曾经称赞南乡的白萝卜为水果萝卜。每年霜降后渐渐成熟的白萝卜变得无腥辣味，脆甜可口，生津止渴。无论是长在地里还是摆在集市上，每个萝卜看上去都嫩嫩的，堪比婴儿的脸蛋。轻轻一碰就可能裂开了。可以称得上人间的人生果。这些都是来自于大自然的恩赐。南乡白萝卜不但做熟菜口感甜粉，其实用它做成生菜：压萝卜——也是一道全民喜欢的下饭菜。

图片选自网络 

压萝卜菜的由来，是广大劳动人民在生活中摸索出来的智慧结晶。在那贫穷年代，它作为一碗腌菜也是很奢侈的美味。如今虽不是主菜了，但它还是承载着我冬天的味蕾记忆，是我灵魂深处的柔软，温暖而久远。于是乎每年的初冬季节，我都会做上一坛压萝卜菜，小雪到，腌菜忙，腌制前先将白萝卜进行清洗，主要是洗去泥沙颗粒，沥干即可进入腌制环节了。

安陆南乡萝卜   摄影：何方

腌制是件大事，我家一般是由我来操作，首先选好腌制工具，之后做好材料准备：一只洗干净的罐或缸，足够的盐，少量白酒，有条件的也可以加上姜，椒之类。将一个个南乡白萝卜(不要空心萝卜）洗净按层整齐码在缸中，层层叠压，每层撒上盐，这时需要双手入场了，双手洗净后，在缸里揉转萝卜，由边及中，缓缓地。白萝卜在有节奏的转动，伴随一次次的，白萝卜和盐粒充分挤压摩擦，最后用专门的腊菜或黄心菜压在萝卜上，密封缸盖即可。腌3至4天左右就可以加入凉开水或者纯净水便大功告成了。25天左右基本上就腌制好了，想吃时，从坛子取出一些，切碎，放点大蒜、红辣椒皮，用清油炒制即可食用，也有人喜欢用香麻油生拌红辣椒直接生吃也特别美味。

这个腌制压萝卜的坛子是何方家祖传的，听说是何方母亲的陪嫁物   摄影：何方

一缸腌制好的压萝卜菜可从寒冬腊月吃到春暖花开。一碗香脆可口的腌制压萝卜一上桌，只见黄白相间的压萝卜合着大蒜，红椒，香气扑鼻，还未动筷，便已让你开胃生津，令人垂涎欲滴了。儿时的农村，家家都有几坛腌菜，压萝卜就在其中，几乎每天的餐桌上都少不了这碗菜，它是一碗当家菜。这种味道，我每每想起都会口水直流，使我食欲大增。

压萝卜腌好了，可以食用了    摄影：何方

压萝卜便于携带，便于保存，孩时的我们上学时，每天去学校，都会用罐头瓶子带一瓶，那时大人们外出务工（搞临时工）时，也会用罐头瓶子带上一瓶压萝卜，在当年，外出有一碗压萝卜也觉得很满足。每当吃饭时，你在我瓶子里挑一筷子压萝卜，我在你瓶子里戳一勺子霉豆腐，乐呵呵的，吃起饭来也是津津有味的。

同缸腌制的压白菜也好了    摄影：何方

儿时的冬天，压萝卜到底什么味，至今还值得我魂牵梦绕？它色泽金黄，形质兼美，不很甜、不很咸、不很酸、不很辣——不知道什么味，就说是五味杂陈的中庸之味吧。味这个东西，说不清楚，吃了才知道，知道了也未必能说出来，只可意会不可言传。反正，我们这里的人都爱吃这个，尤其是小伢。揭开菜坛盖子，撸起袖子，伸手一阵乱摸，冰得人一哆嗦，摸呀摸，圆滚滚的东西在水里荡来荡去，直撞手，就像在浑水里摸鱼，擦你的腿，触你的手，你撞到了，可捉不到。压萝卜却好捉，它不会跑，漂来漂去，就握在手里了，要是小的，就松手，再摸个大的。一阵水响声后，攥着压萝卜就往嘴里塞，经常忘了把盖子还原，招来大人一顿骂。

压萝卜切成这个形状晶莹剔透，秀外慧中，胜过人参    图片选自网络

过去，压萝卜是我们的一碗当家菜，常年必备。现如今，人们生活富足了，压萝卜的味道也并非被时代封存。有时去餐馆吃饭的时候，最后那个菜就有可能是压萝卜或者是酸白菜。压萝卜没有华丽的外衣，没有被列入名菜之列，也许它没被全民所采纳，但压萝卜的美味，伴随我们走过了悠悠岁月，压萝卜随时代变迁，无论贫穷还是富有；无论是古老的过去，还是时尚的今天，都能彰显它那质朴的魅力，由原来的“当家菜”变成了“下饭菜”，但不变的却是它永恒的、纯真而天然的味道，令人流连忘返，回味无穷。

大自然哺育了人类，人类又将大自然的馈赠进行升华和延续。腌制的压白菜，压萝卜便是白菜、萝卜的生命周期的延续和轮回，沉淀为一份厚重的味蕾记忆，历久弥香，飘荡在我们的心底。

在2019年安陆李白文化旅游节上白萝卜跟白花菜、白果（银杏）、李白一起号称“安陆四白”被端上舞台   摄影：段家强

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