【飞红说吃】春风十里蛏子乡,西施姑娘十八变
浙江·宁海(长街)
第十二届蛏子节定于2017年4月18日在长街伍山石窟举行
春暖花开时节,看景赏花当然更要吃海鲜。又到蛏子肥美季,作为一枚吃货你怎么能错过,你还在等什么!
喜欢海,特别是家乡的那片海,虽然没有广阔绵软的沙滩,却有我为之自豪的无边浅海滩涂及巨龙般的海上长城。漫步堤坝,迎着海风,任凭长发飘扬,闭上双眼,耳听潮音,做个深呼吸,那股特有的咸湿腥味直经鼻腔钻入我的心扉,想抛开所有的烦恼张开双臂把它拥抱······
宁海长街,风景迷人、物产丰富。近临三门湾,海域广阔、滩涂众多,泥沙为主,常年有淡水注入,水质咸淡适宜,勤劳聪慧的长街人利用这得天独厚的地理优势养殖了许多海产品。其中的长街蛏子、长街泥螺、长街青蛤并称"长街三宝",名扬四海八荒。特别是长街蛏子,体大壳薄、肉质肥美、色白味鲜,脆嫩清甜,成就了中国人特殊的美味,吸引了央视、地方卫视等各级媒体争相报道。日前《舌尖上的中国2》拍摄团队来到长街镇,对蛏子的原产地及如何抲蛏、卖蛏、烧蛏作了一系列的拍摄。
长街新南村蛏塘
蛏子,学名缢蛏,是瓣鳃纲、帘蛤目、竹蛏科软体动物,呈长方扁形,前、后两端开口,前端为足孔,后端有出入两水管伸出。它虽然长年穿着一件淡黄夹杂黑白灰色硬夹克,但却长得细皮嫩肉、皮肤雪白、腰肢柔软,又名"西施舌",而我喜欢叫她"西施姑娘"。
西施姑娘
有诗赞道:"沙蜻四寸尾掉黄,风味由来压邵洋。麦碎花开三月半,美人种子市蛏秧。"意思为春光正好蛏子最肥。
刚捉来的蛏子满身是泥,活脱脱灰姑娘,那怎么好意思让她上得厅堂,且让本小厨给她洗泽一番,看大姑娘十八变。
首先洗净蛏子很关键。先冲洗干净外面裹着的烂泥,然后用盐水反复冲洗几下,再取一个大盆,最好是带篓的那种,方便直接捞起,把海盐溶于清水(大概仿海水浓度即可),接着把蛏子放在里面浸泡(从蛏塘刚上来的蛏子盐水洗后泡盐水约10分钟,市场上买来的蛏子洗后至少在盐水中要泡约1小时)捞出再用盐洗净即可。
第一变:铁板蛏
材料:蛏、酒、盐、葱花。
步骤:
一、将洗净的蛏子割断背部筋,码在包好锡纸的铁板上,洒上盐,倒入料酒。
二、把铁板放置在火上烤,先用中火烤出水份,再转小火,中途翻面,烤至两面发黄、水份全干,关火,撒上葱花,夹出放至托盘即可。
第二变:家常炒蛏
材料:蛏子、胡萝卜、青椒、洋葱、生姜、辣椒、料酒、盐、糖、鸡精、油。
步骤 :
一、洗净的蛏子放在开水中汆熟捞出剥壳取肉,胡萝卜、青椒、生姜、洋葱洗净切片,备用。
二、油热放入生姜、辣椒爆一下,后放入胡萝卜、洋葱、青椒翻炒,再放入熟蛏肉,撒点盐、料酒、糖、鸡精炒匀,淋点香油出锅。
第三变:盐水蝴蝶蛏
材料:蛏子、姜片、盐、酒、葱花。
步骤:
锅里放清水烧温,放入姜片、蛏子煮开,放点盐、料酒。待蛏壳张开,蛏肉收紧时,关火,撇去浮沬,出锅装盘撒上葱花即可。
第四变:凉拌蛏子
材料:蛏子、海蜇、香菜、蒜、糖、醋、酱油、麻油。
步骤:
一、海蜇切丝用凉水泡淡,蛏子洗净用开水汆熟取肉,蒜切片、香菜切段备用。
二、把蛏肉和海蜇丝放入干净盆中,加糖、醋、酱油、麻油、蒜片、香菜段拌匀,装盘。
第五变:豆花蛏
材料:蛏子、豆腐花、笋、葱、香菜、枸杞、盐、香油。
步骤:
一、蛏洗净放入锅中焯熟取肉,蛏汤倒出静置备用,笋切丝,香菜切末,葱取白切段,枸杞泡好备用。
二、取干净蛏汤倒入锅中煮开,放入笋丝,再放蛏肉,稍煮后放入豆腐脑,煮开,加点盐、少许鸡精、葱白段,枸杞关火。
三、出锅装盆,淋上香油,撒上香菜末,鲜香营养的豆花蛏完成。
第六变:米糟蛏
材料:米糟、蛏子、生姜丝、辣椒、盐。
步骤:
一、蛏洗净割断筋,放入开水汆熟,捞出备用。
二、米糟加盐、姜丝、辣椒搅拌均匀,放入已冷却的熟蛏,腌渍均匀码入密封容器,冰箱冷藏。吃时蒸熟。
第七变:醉卧柔乡
材料:胡萝卜、洋葱、蛏子、鹌鹑蛋、香菜、蚝油。
步骤:
一、蛏子洗净汆熟捞出取肉,胡萝卜切圆片,在中间挖个洞,在盘中码成花朵图案。
二、洋葱对半切开取外几层作碗状托底,放在空心圆萝卜上,在每个洋葱碗里放入一个鹌鹑蛋、一个蛏肉。
三、蒸锅水烧开,放入蒸2分钟,待定型,开盖,在每个托里倒点蚝油,再关盖蒸2分钟,关火。出锅,放香菜点缀。
王小厨独创,营养又美感。
第八变:蛏子瘦肉粥
材料:胭脂米、瘦肉、蛏子、花生、香菜、红酒。
步骤:
一、胭脂米淘净泡好,花生米炒熟去皮碾碎,瘦肉冼净切丁,蛏子冼净汆熟取肉切丁,蛏汤备用。
二、沙锅放水大火烧开,倒入泡好的胭脂米,大火煮开,倒入蛏汤,中火慢熬,边熬边搅,以防粘锅。
三、待米粒开花,有粘糊状时加入瘦肉丁,再加入蛏肉丁,继续炖煮5分钟左右,加入盐、少许辣椒搅拌均匀关火。滴点红酒,撒入碾碎的花生米、香菜末即可。
第九变:五彩蛏烙
材料:青豆、玉米、胡萝卜、洋葱、蛏子、淀粉、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精、熟芝麻。
步骤:
一、蔬菜洗净,胡萝卜、洋葱切丁。蛏冼净开水汆熟取肉切丁,汤备用。
二、水煮开,放入青豆、玉米、胡萝卜丁焯水捞出,加入蛏肉丁、洋葱丁,加入淀粉、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精、料酒,再倒入蛏子汤,调成糊状。
三、平底锅烧热放少许油,倒入蛏肉糊,摊成饼状,撒点芝麻,煎至两面金黄,出锅装盘。
第十变:爆炒蛏子
材料:蛏子、葱、姜、蒜、辣椒、盐、酱油、料酒。
步骤:
一、蛏洗净,葱、辣椒切,姜、蒜切片备用。
二、锅烧热放油,放入姜、蒜、辣椒爆香,倒入蛏子翻炒片刻,加点盐、酱油和料酒,炒均匀,至蛏壳开肉熟,撒葱花出锅。
十一变:海苔芝麻蛏
材料:蛏子、海苔、熟芝麻、面粉、盐、料酒、胡椒粉、泡打粉、油 。
步骤:
一、蛏子洗净开水汆熟取肉,蛏汤备用。
二、面粉加少许盐、胡椒粉、料酒、泡打粉拌匀,倒入干净蛏汤,拌成面糊,放置十分钟。
三、锅内放入半锅油,烧至五六成热,把蛏子裹上面糊,轻轻地放入油锅中,浮起,翻个面,炸至金黄色捞出。
四、另起锅放底油,烧至七成热,关火,放入海苔迅速翻炒,待海苔松脆时加入熟芝麻和炸好的蛏肉,拌匀即可。
十二变:糖醋蛏子
材料:蛏子、糖、醋、盐、番茄酱、水淀粉、菠萝块、面粉、料酒、胡椒粉、泡打粉、油。
步骤:
一、蛏子洗净开水汆熟取肉,蛏汤备用。
二、面粉加少许盐、胡椒粉、料酒、泡打粉拌匀,倒入干净蛏汤,拌成面糊,放置十分钟。
三、锅内放入半锅油,烧至五六成热,把蛏子裹上面糊,轻轻地放入油锅中,浮起,翻个面,炸至金黄色捞出。
四、炒锅烧热倒入米醋、白糖,搅至溶化,倒入番茄酱,炒匀,再放入事先切好的菠萝块,翻炒片刻,再倒入水淀粉,边倒边搅,成透明糊状时关火,倒入炸好的蛏条,拌匀,出锅装盘。
十三变:椒盐蛏子
材料:蛏子、蒜、辣椒、葱、香菜、椒盐
步骤:
一、蛏子洗净沥干,辣椒、葱、蒜、香菜切末。
二、油锅烧至六成热,放入蛏子,炸至开口,关火,稍炸捞出控油。
三、留底油,放入辣椒、蒜末炒香 ,倒入蛏子翻炒几下,撒入葱花、椒盐,香菜末,炒匀出锅。
十四变:咸烤菜株蛏汤
材料:咸烤菜株、蛏子、花蛤、姜、葱。
步骤:
一、蛏子、花蛤洗净。姜切片、葱切末。咸烤菜株切段。
二、锅里倒水烧开,放入咸烤菜株 ,稍煮出咸味,再放入蛏子煮二分钟,加入花蛤,待蛏、花蛤全部开口后关火,出锅,撒入葱花即可。
十五变:蒜蓉辣酱粉丝蛏
材料:蛏子、龙口粉丝、蒜、剁椒酱、葱、蚝油、油、香油。
步骤:
一、龙口粉丝用水泡软;蛏子洗净汆熟取肉,蛏汤备用;葱切末,蒜剁成蓉备用。
二、锅烧热倒油爆香蒜蓉和剁椒酱。
三、盘底铺上粉丝,再码上蛏肉,先铺一半的蒜蓉辣椒酱,倒入二勺蛏汤,淋上蚝油。
四、蒸锅水开后放入蒸3至5分钟,出锅,铺上另一半蒜蓉辣椒酱,撒上葱花,淋点香油。
五、炒锅烧热放入少许油,烧至八成热关火,浇在粉丝蛏上,随着哧啦一声,香味扑面而来,直接钻入鼻腔到心里。
十六变:三鲜烩蛏
材料:笋、猪肉、蛏子、胡萝卜、葱、蒜、淀粉、盐、料酒。
步骤:
一、蛏洗净汆熟捞出剥壳取肉,蛏汤备用;笋、胡萝卜、猪肉洗净切片,葱切末备用。
二、底油烧热,放入蒜片、肉片煸炒,至肉片变色,加入胡萝卜片翻炒片刻,倒入蛏汤,放入蛏肉、笋片,煮3到5分钟,至汤色发白,撒入盐、料酒,倒入水淀粉勾茨,撒点葱花、淋点香油装盘。
十七变:盐焗蛏
材料:蛏一斤、盐二斤、干辣椒、花椒、八角、桂皮。
步骤:
一、蛏子洗净沥干,每个包好锡纸。
二、锅烧热,倒入盐翻炒片刻,加入干辣椒、花椒、桂皮、八角继续翻炒,炒至白盐发黄,关火。
三、把蛏子倒入锅中,埋入盐下,焗15分钟,装盘。雪中藏银,外干里嫰。
十八变:倒插蛏
材料:蛏子、咸菜、姜、葱花。
步骤:
一、蛏洗净,断筋;咸菜洗净切末;姜切丝。
二、把蛏子一个个紧挨着插入碗中,再在上面铺上一层薄薄的咸菜末,撒上姜丝。
三、蒸锅水开后,放入蒸约10分钟,关火稍焖。出锅撒点葱花即可。
说明:姜丝和咸菜都能解腥,所以不放酒;咸菜和蛏子本身都有咸味,所以不放盐;蛏子在蒸的过程中会出水,所以不放水。原汁原味才是王道!
当然,蛏子的做法还有很多:杂烤、溜馏、腌咸蛏、葱油、各种汤、各种杂烩·····
人间定无可意,怎换得一席蛏宴!
编完此文,小编起身离开电脑,为自己煮制了一碗热气腾腾的蝴蝶蛏子汤。文化宁海的小编更偏爱拉开窗帘,在夜晚中静静地享受这独特的美食,这是大自然给辛苦编写的人最好的馈赠。长街出生的小编虽然平时口味偏咸,但做这道菜时,却没放盐,由脸颊自然淌下的热泪补充恰当的盐分。
蛏肉含有丰富蛋白质、维生素A、钙、碘、铁、硒、锌和锰等元素,营养价值高,是补虚佳品,常食蛏子还能健脑益智。
END
烹饪、拍摄、撰写、编辑:濯清涟