18款酱香菜品

石锅酱焖牛掌

把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧热后,下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色,掺鲜汤小火熬30分钟后,打去料渣不用,另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后,下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂,调入鸡精和味精便起锅装入石锅内,最后点缀上香菜即成。

川式酱香红烧肉

原料:猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑,入温水锅里稍漂后,取出刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,待用。

2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时,下入猪五花肉块炸至紧皮,捞起。

3.取一砂锅,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4.净锅置中火上,放入红油烧热,下郫县豆瓣炒香,依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香,掺入鲜汤熬出味后打去料渣,调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升,倒入装有五花肉块的砂锅中,以小火慢煨约2小时,调入红酒,再煨半小时,即可出锅装盘。

注意事项:

1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。

2.用高油温炸肉块,是为了去除肉块多余的油脂,使成菜肥而不腻,炸时以紧皮为宜。注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一,炸可以最大限度地减少这种情况的发生。

3.加入红酒是为了让成菜更具风味,分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入,是让红酒的香味尽量融入肉块里;第二次加入,是为了弥补因受热而挥发的红酒香味,同时也可减少肉的肥腻感。

4.调入的冰糖色,炒时需比平时炒制的糖色要嫩,以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老,甜味更纯正。

5.加入多种酱,是为了融合这些酱各自的香味,赋予菜肴特殊的酱香。

酱焖牛肋骨

把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。

锅上火并入菜籽油和猪油(两者的比例为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其表面出油时,下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至牛排骨软时,调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘即成。

酱焖发财手

把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再放入高压锅,加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料,上火压至软熟便离火。

出菜时,把压好的猪手连同原汁一同入锅,加入山药块烧至自然收汁,盛入砂煲上桌。

酱焖牛筋

此菜所带有的酱香风味,来源于自制酱料。

说明:自制酱料,是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱,按1∶1∶1的比例调匀而成。

原料:卤牛筋300克 猪五花肉50克 洋葱丝80克 自制酱50克 泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量

制法:

1.把卤牛筋切成一字条,把猪五花肉煮熟后,切成丁。把洋葱切丝,然后放烧热的铁板上垫底。

2.净锅里放少许色拉油烧热,先下五花肉丁炒至吐油,在加放自制酱炒香后,掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节,加盐、生抽、味精和鸡精,待烧至入味后,用湿生粉勾芡并撒入大葱丁,起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上,即成。

酱香仔排

将猪仔骨斩成块放高压锅里,加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水,压熟后取出猪仔骨。

往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油(混合油)烧热,放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水,待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后,改大火收汁并起锅装盘。

酱香花菇

原料:干花菇100克 盐、鸡汁、蚝油、浓汤、色拉油各适量

制法:

1.干花菇先用温水泡发好,捞出来切成粗丝后,下入六成热的油锅,炸至酥脆便捞出来。

2.锅里留底油,下蚝油、盐和鸡汁炒香,下花菇丝炒几下便掺入浓汤,待小火收至锅里汁水将干时,出锅晾冷便可装盘。

酱香牛肉

把牛肉切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。

净锅里放油,烧至五成热时,下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗,过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料,加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。

酱香荷包豆腐

把玉子豆腐切成片,分别夹入酱肉片后,再用鸡蛋皮包成荷包状,裹上全蛋液,入油锅炸至色金黄,捞出整齐地摆放在烧热的铁板上。

净锅放化猪油,烧热后下辣妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香,掺入适量鲜汤,再加入蚝油、味精和鸡粉,勾薄芡后起锅,淋在荷包豆腐上即成。

酱焖小鲍鱼

【所需原料】渤海湾小鲍鱼12只(600克)葱花、姜、蒜。调料:大酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉

【制作过程】

①小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫一下至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分;

②坐锅点火待油热,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,盐,糖胡椒粉,再加入高汤;

③把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋在鲍鱼上即可。

【风味特点】酱香浓郁,口感鲜嫩,营养丰富。

酱香兔

把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。

锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。

锅里留底油,先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香,掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱(少许),改大火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些葱花和熟芝麻,即成。

外公酱香鸭

制法:

把土鸭宰杀治净后,放入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,待用。

锅里放少量的色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味,再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味,掺入浓汤烧沸,调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味,然后装入砂煲内,待用。

把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内(以淹没原料为度),放入水发虫草花,加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时,用湿生粉勾“二流芡”,即成。

酱香鹿舌

原料:

人工养殖梅花鹿舌200克,扁豆150克,美人椒节50克。

调料:

盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。

制作:

1、把鹿舌治净,切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀,腌渍待用。

2、把扁豆撕去筋,投入加有盐的沸水锅汆熟,捞出来放盘里垫底。

3、锅里放色拉油烧至五成热,下鹿舌滑熟后,倒出来沥油。

4、锅留底油,下美人椒节稍炒,再倒入鹿舌翻炒匀,其间加味精和鸡精调味,出锅盛在垫有扁豆的盘里,即成。

酱香鳝鱼

原料:

鳝鱼250克,洋葱条10克,川红椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。

调料:

豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。

做法:

1、鳝鱼切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油,下料头炒香,加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后,放入香葱。

3、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上面,淋红油点火上桌即可。

酱香鱿鱼须

材料

鱿鱼须,甜面酱,料酒,葱姜末,孜然,御皇特鲜鸡精,盐糖少许,食用油

做法

1、先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精,糖(提味,可不加)、甜面酱(必需品)和孜然腌制2个小时。

2、干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须(注意不要料汤),干煸翻炒几下。

3、再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动。

4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了,记得再撒点孜然。

小诀窍:

下锅的时候,腌制里的料不要一起倒进锅里,先干煸一下。

魏国酱香肉

主料:带皮五花肉

配料:梅干菜80克,小米椒50克

辅料:美津园菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,小葱10克,八角5克,桂皮5克,红曲米20克,辣妹子50克

制作方法:

1.先将带皮五花肉洗净,改刀过水,梅干菜洗净炒入味,小米辣改刀炒入味备用;

2.将香料炒香,加水调味,加入红曲米上色,开小火煲30分钟;

3.将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1个小时即可。

特点:色泽红润 入口即化

大师点评:肉香味浓厚,落口消融色泽红亮,梅干菜能吸油脂,肉必须蒸至软烂。

酱爆肉

原料:猪二刀肉250克,蒜苗30克,姜15克,干辣椒15克,黑豆瓣酱20克,本地甜酱5克,味精1克,白糖2克,料酒10克。

制法:

姜洗净,一半拍破,一半切成姜米,蒜苗切成马耳形,干辣椒切成筒筒辣椒,待用;

将猪二刀肉洗净,放入汤锅中,加清水、料酒、姜块煮至熟透,捞出晾凉,切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片,待用;

炒锅置旺火上,入少许油烧至四成热,下筒筒辣椒炒至呈棕黑色,放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味,入肉片爆炒至呈灯盏窝状,加白糖、味精调味,入蒜苗翻炒均匀,起锅装盘即可。

点评:色泽微黑,鲜香滋润,酱香浓郁,回味香甜。

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