调酒学院066/-旧时髦/老式鸡尾酒(Old-Fashioned Whiskey Cocktail)

第六十六篇

页数: 93~94

酒名 : 旧时髦/老式鸡尾酒(Old-Fashioned Whiskey Cocktail)

酒谱:

1颗方糖 (或1茶匙糖浆)

1茶匙 开水

2dash 安格氏芳香(原味)苦精

2OZ. (60ml) 裸麦(或波本)威士忌

捣碎方糖并使其与水与苦精混合,直至大部分的溶解。于杯中加满冰块并倒入威士忌酒。以柠檬皮捲或柳橙片与糖渍樱桃作为装饰。并且附上搅拌棒或(与)短吸管。

在一般的调製方式中,常见在捣方糖时,连同半片柳橙片一起下去捣的做法。另外更适合的方式是仅加入一片橙皮下去捣,如此便能保有清澈的酒色又富有橙皮果香。

关于老式鸡尾酒,大部分的调酒历史都会提到著名的波本酒厂厂主,詹姆士上校。以及,肯德基州路易斯威尔的潘登尼斯俱乐部裡的调酒师,汤姆布拉克。而这样的喝法除了称作老式鸡尾酒外,又叫作威士忌鸡尾酒。

关于旧时髦/老式鸡尾酒

(Old-Fashioned Whiskey Cocktail)

最早在书上出现「老时髦(Old-Fashioned)」这个鸡尾酒名,是在1895年,由George J. Kappeler所撰写的《Modern American Drinks》中。

据信,这杯叫作— 旧时髦(Old-Fashioned)的调酒,是由潘登尼斯俱乐部(Pendennis Club)的调酒师汤姆布拉克(Tom Bullock)所创作出来的,而这位汤姆先生也是首位出鸡尾酒书的非裔美洲人。

汤姆布拉克的大作《理想的调酒师》与他的帅照

潘登尼斯这所私人俱乐部成立于1881年,当中的一名会员~詹姆士上校(James E. Pepper),自己就是威士忌蒸馏厂的头家,当他喝到这杯旧时髦时~超级开心!于是将这个做法大为推广。

这部分在旧文中有详细的图文介绍呦~👇

调酒实验室——古典鸡尾酒(OLD FASHIONED)

但与汤姆这样的调製方式相同的调酒,却早在杰瑞托马斯(美国调酒教父Jerry Thomas)1862年的著作《How to Mix Drinks》中就已经有记载,但名字不作「旧时髦」而是「威士忌鸡尾酒 Whiskey Cocktail」。

原来~「鸡尾酒 Cocktail」所指的是当时十分流行的调酒方式,是将基酒加入糖、水和苦精的喝法。而在《How to Mix Drinks》中所记叙的调和方法是用摇荡(Shake)的。

这也正是我们在部落格中一直都有提及的~「鸡尾酒」一词,狭义的古典定义 :「烈酒、糖、水和苦精」,不过真正出现这个喝法的时间早经是已不可考了,而这样的喝法也应该不是一时一地一人所创的,应是经由最简单的喝法逐渐演变而来的,最初的基酒也不见得是威士忌酒。

演变的过程很可能是这样的...

例如同样都是威士忌,今天你加了水喝,明天我加糖,后天谁又加了苦精,于是隔壁老王想说,那不然都掺在一起做撒尿牛丸好了~结果~欸!还听好喝的嘛!

后来,只要是以这个做法所调製出来的调酒,就可以称为__鸡尾酒,所以像是威士忌鸡尾酒、白兰地鸡尾酒、荷兰琴酒鸡尾酒,还有琴酒鸡尾酒(当时是带有甜味的老汤姆琴酒)都有被记载,而当中「威士忌鸡尾酒」就是我们现在知道的老式鸡尾酒——旧时髦是也~

但这样的喝法也不见得只能用蒸馏酒作为基酒,像香槟鸡尾酒就是将香槟以「鸡尾酒」做法所调製的调酒。同理,你也可以用其他各式的酒类来调製「鸡尾酒」,亦包含在直觉上,常被认为是作为辅调的香甜酒,同样也能作为基酒调製。

既然各式各样的酒款,甚至香甜酒都可以这样调製,那又为什麽,我们现在所知道的老式鸡尾酒,都是以波本威士忌调製呢?

请看1800年的世界地图👇

这部份就得说到蒸馏酒的流行与演变,因为这是一种极为方便的超简派调法,所以如上文所述,威士忌、白兰地与琴酒,这些当初流行于欧洲的烈酒,都有被以一个鸡尾酒的动作,来作调製与饮用。

但后来传至美国时,白兰地可能因为取得不易、价格昂贵,在当地又无法生产而逐渐没落,琴酒鸡尾酒则演变为不甜的马丁尼并大受欢迎,而威士忌则因价格与在美国本土能自行生产,占尽主场优势,而使老式的超简派调法被保留下来,并且又以本土商品裸麦或波本威士忌为大宗。

至于兰姆酒、龙舌兰与伏特加开始流行时,「鸡尾酒」的定义已趋向广泛,其中「苦」这个元素,

已被像柠檬汁这样的酸味剂所取代。后来在Tiki's风格之后更多五花八门的调製方式也随之诞生。

所以所谓的「Old-Fashioned」我们可以理解成,因为以前人的鸡尾酒都是那样喝的,可是经过演变,现代的鸡尾酒已经大相迳庭,所以我们就加上一个词汇来作为注解,这是「以前的时髦喝法」— 旧时髦(Old-Fashioned)来着,是一个「老式鸡尾酒」。

调制心得

这样的旧时髦甚至可以誉为超简派之首,因为这做法几乎是适用于各种酒类,而且不用一定得喝黄金比例,无论浓淡、甜度、冰块都可以为您调整喔(专业调酒师语气)~既然各式酒种都能这样调~那本篇就来带大家将六大基酒通通都调过一轮!

因为调製比例弹性,所以坊间做法比例都不同。而书中的酒谱,是加入少量开水来溶解方糖,是很偏向古典的「威士忌鸡尾酒」做法,较现代「老时髦」做法,则常以苏打水取代白开水,所占比例也可能较高,并有不少做法是将水果(常见为柳橙片、甚至糖渍樱桃)加入其中捣压的。

我自己的作法则较古典口味,但偏好使用苏打水,因为略带气泡的刺激性与微微的酸味能让口感更加丰富,但最多不会加超过1OZ.

一般我使用的酒谱如下~

2OZ. 基酒

1颗方糖 或 1吧匙纯糖浆

1 splash 苏打水

2 Dashes  苦精

(糖与苦精请与苏打水自行依口味与选用酒款调整用量)搅拌后滤冰饮用,并以橙皮作为装饰。

1.加入方糖(这边使用的是甜度较低的娇桃牌纯蔗糖)与苦精。

2.接着加入少量苏打水,苏打水的气泡也能将香气带出~

3.再以捣棒压碎方糖,并混合糖、苦精与苏打水。(若懒得捣、不想捣请回到步骤1.改使用糖浆调製)

4.最后加入基酒以及冰块,搅拌至充分冷却与均匀混合后,滤冰倒入威士忌杯或鸡尾酒杯中。以橙皮作为装饰。

完成啦!~

不过Rittenhouse  Rye 100 Proof风味强烈,当苏打水用量较多(约1OZ.)时,碳酸结合其风味会出现个不大讨喜的味道,是不是重型醉汉限定款?副材料太多时会发出警告,因此若手边用以调製的酒款也有类似情形,建议降低苏打水用量,又若遇此情形但因酒精度较高需调整浓度时,则建议选用一般白开水或透过较长时间的搅拌来调整。

若以波本威士忌调製,在风味上则较圆润较偏甜,因此偏好辛辣较Dry口味的人可以降低糖的用量或减少水(或苏打水)的用量。反之,若希望口感较清爽,则可以增高水(或苏打水)比例。

接著则是「鸡尾酒」做法里我比较喜欢的一杯~

在琴酒鸡尾酒的基酒选择上,建议可以选择风格较强烈,或酒体较厚实的酒款,因为其延展性会较好,调整的空间较大。而这样的做法,清爽又不失基酒风味与特色,很推荐用在平常较不易接受的酒款上。苦精则是推荐古早味的Boker's Bitters。最后以柳橙片与柠檬皮做装饰。

兰姆酒则推荐可以选用风味较複杂的高年份酒款,另外很推荐加入少许(1吧匙)接骨木花香调酒来提味。

除了龙舌兰以外,风格特色更为强烈,带有烟薰味道的梅兹卡尔用「鸡尾酒」方式调製,更是风格独具,若重型龙舌兰粉丝如我肯定爱不释口。苦精则推荐费氏兄弟的陈年款苦精。

最后是古典派的白兰地,以白兰地为基底调製时,我较推荐选择白开水而非苏打水,会与白兰地的调性较合拍,苦精则推荐搭配Boker's Bitters或安格仕芳香苦精。

如何?这样的无差别调法~「鸡尾酒」是不是很吊呢?其实只要能掌握材料特性,要调製一杯自己喜欢的调酒并不用太多太复杂的材料呢!

而现代的调酒其实也是以这样的雏形去做变化,只是「苦」的元素不一定存在,取而代之的则可能是如柠檬汁或柳橙汁这样略带酸味的果汁,由古典的苦甜,转变为现代的酸甜,甜味与水的部分又可以来自各式香甜酒或果汁,进而变化出各式各样五花八门的调酒。

还等什么?快拿你手边现有的材料来试试吧!

用一杯酒,讲一个故事 

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