日常小发现～老厨子教你：蔬菜的切法，按照这方法味道会改变

日常小发现～老厨子教你：蔬菜的切法，按照这方法味道会改变！即使是同一种蔬菜，但若烹调方法不同的话，味道可能也会完全不一样！加热的方法以及调味都是决定味道的重要因素，但是除这两点之外还有一个重点：那就是根据切法的不同味道也会改变。而切法的关键字便是「纤维方向」和「口感」。

切法不同味道差距较大的高丽菜（卷心菜）

切高丽菜丝的时候，根据切的方向不同，味道也会随之改变。

据说是因为舌头味觉容易受到高丽菜纤维的嚼劲和生菜切口的影响，因此很容易察觉到味道的变化。

一般说到切高丽菜丝时，多会建议垂直叶脉横向切开，主要是因为高丽菜纤维的方向。

切丝的时候，如果平行顺着叶脉的方向直切的话，纤维就不会被切断。

这样一来，不管高丽菜叶是软是硬，嚼起来都会很脆。

但是如果恰好切到叶子比较硬的高丽菜的话，就会变得更硬不好咀嚼。因此，通常会先建议初学者垂直叶脉横着切。

横向切丝的时候如果稍微切的粗一些，口感也会变得柔和起来。

另外使用切丝器或用菜刀切得非常细的时候，沿着纤维直切的话由于不会切断纤维，高丽菜的细胞也不会被破坏，因此吃起来不会觉得太苦。

改变切法，味道和营养效果都会不一样的洋葱

以前电视上曾报道过「洋葱如果横着切的话切口会比纵切切口更大。空气接触后洋葱里的成分会被活化，更能降低血液黏度，达到净化血液的效果。」

实际上，多接触空气后对人体越好的成分被称为「硫代丙基」，是洋葱辣味的主要来源。

因此，生吃横切洋葱的话，会比直切的更辣更苦。

尤其小孩子通常不喜欢辣，所以若是要放进沙拉里的洋葱的话，建议直切或切成碎后再泡进水里，可以减少洋葱带来的辣味。

反之，加热的时候若横切的话会更甜，吃起来更美味。

在BBQ烤肉等时候经常会将洋葱切成圆片来烤，这样不仅会变得更好吃，也能更快烤好，可以说是非常合理的切法。

煮洋葱的时候，横向切的话会将纤维切断，所以很容易煮烂。

所以想要早点煮化的话就横着切，想要留下洋葱的话就直着切。

切法不同会让烹调方法更多的马铃薯

在烹调马铃薯的时候，一般常使用的有滚刀切、切块、半月切（先将原材料一分为二，再切片）等几种切法。

要做炖菜的时候会用滚刀切或切块，而半月切则是经常用来烹调味噌汤等短时间煮的料理。

如果是烹调炸薯条的话会切丝。

马铃薯如果切得厚一些，吃起来会格外松软，嚼的时候容易吃出甜味。

反之，如果切得细一些，口感就变得爽脆起来。

这种切法会用于凉拌高丽菜等沙拉类，或是凉拌牛蒡等菜肴中。

会有如此区别，是因为切法会改变需要加热的时间。

马铃薯和番薯内含有大量的淀粉。

加热的时候主要分解淀粉的分解酶「β-淀粉酶」会开始工作，将淀粉变成糖，从而产生甜味。

这种分解酶在长时间低温加热的时候最容易被活化。

因此将马铃薯切成大块烹煮的时候，往往会使用小火慢炖。虽然需要花费很长时间，但马铃薯的味道也会变甜。

相反地，切细的马铃薯需要加热时间比较短，所以味道也会比较清淡无甜味。

炖萝卜的时候为什么用滚刀切比较多？

胡萝卜的切法在需熬煮的菜单里中多指定使用滚刀切。

炖胡萝卜使用滚刀切的理由有下面几点：

■比起切块，滚刀切地表面积更大

■因此煮软较快

■容易入味

马铃薯有许多会切块调理的料理，但是胡萝卜却很少看到要求切块的菜单。

除了与火候有关以外，也与胡萝卜与薯类等食材相比纤维更多更有嚼劲有关。

切块的情况下很容易让切块粗细厚薄不同，厚的很厚，细得很细。

若用滚刀切的话，整体切起来较平均，容易入口又方便咀嚼。

在做西餐炖菜的时候，有被称为「Chateau Cut」的法式切法。

这种切法是将胡萝卜切成5～6cm左右的橄榄球形状，而类纺锤状的形状算容易入口的形状。

胡萝卜丝也会因为食谱不同切的走向也不同

讲到影响胡萝卜口感的原因一定少不了纤维的方向。

因为纤维会沿着生长的方向延伸，如果纵向切成3段之后再纵向切丝，纤维不会被切断。

但如果斜切之后再切丝纤维就会断掉。

若是做过凉拌菜或沙拉这种「需要搅拌的料理」就会知道，用切断纤维的切法切出的食材比较快变软，也容易入味。

纵向切开的东西因为不会切断纤维，生吃会有些硬。

但要是用炒的或炸一下，吃起来就会格外有嚼劲又好吃。

不喜欢青椒的话就试着改变切法吧

青椒根据切法的不同，味道也会有变化。横着切断纤维的话就会容易产生苦味，所以经常推荐「讨厌青椒的人使用纵切」这个方法。

当然也会有不是因为苦味，而是因为「纤维留在嘴中的感觉」而讨厌青椒的情况。

这种时候只要改成横切，口感就会好很多，容易食用。

顺便告诉大家一个烹调小诀窍。青椒的苦味成分会从切口流出溶于油中，所以无论是哪种切法，只要用油调理青椒都会出现淡淡的苦味。

相反地，不切青椒直接整个烤熟吃的话，不但吃起来不苦，还会更凸显甜味会变得更好吃。

像BBQ烤肉那样的人气吃法，在家用平底锅和烤架也能做到。若特别下工夫料理的话，只要烤好后去皮，吃起来会变得更甜。

老人家一辈的做法是将洗好的的青椒直接放在烤鱼用的网上烤，但是涂上油放在平底锅里烤的方法比较简单，比较推荐大家用此方法。

文章中提到的这些切法诀窍，请务必在日常生活中试试看哦。