今日食普711期：蚌肉多糖，河蚌不止可产珍珠，肉中还有宝贝

多糖与蛋白质、核酸，这三大生物大分子，是自然界中丰富的有机物质。包括我们吃的粮食里的淀粉，纺纱织布的棉花里的纤维素等，都是多糖。多糖及其复合物在生物体中是一种能量资源和构成材料。它们有的能给我们提供能量，有的不能。比如棉花纤维吃进去白吃，一点儿也不吸收。

但有一些多糖，虽然人不能吸收，却可在肠内供寄生的细菌享用，转化成一些对人体有益的成分，间接对我们有好处。

20世纪70年代以来研究发现，有些多糖还是重要的生物效应调节剂。它们参与生命现象中细胞的各种活动，能控制细胞的分裂与分化，调节细胞的生长与衰老，增强机体的免疫功能等。多糖类所具有多种多样的生物学功能，也为新药开发提供了一个重要的方向。

贝类多糖

植物多糖和真菌多糖，研究的较多，相对而言贝类多糖则研究的要少一些。贝类多糖能显著增强胸腺、脾脏等免疫器官功能，激活巨噬细胞、淋巴细胞等免疫细胞的活性，调节机体抗体和补体系统的形成。这些免疫系统的促进作用，也是发挥抗肿瘤活性的基础。

海洋贝类如扇贝、鲍鱼、牡蛎、文蛤、贻贝等，多糖的主要成分是酸性粘多糖，由氨基己糖与己糖醛酸两类己糖衍生物聚合而成高分子化合物。基本单元主要由葡萄糖、氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸4种组分组成，又称氨基多糖、结缔组织多糖或氨基葡萄糖等。研究证明它们确实具有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老及增强机体免疫功能等多种生物活性。

相对于海洋贝类多糖，淡水贝类多糖研究的就更少了。

已有的研究表明，淡水贝类中的多糖，也具有抗氧化、抗炎、调节免疫、抗肿瘤等生物活性。而且在抗疲劳、抗心血管疾病等方面也有出色的表现。

蚌肉多糖

2012年1月卫生部第2号公告，公布了蚌肉多糖为新资源食品。该公告中的蚌肉，专指三角帆蚌。

三角

帆蚌

Hyriopsis cumingii，蚌科 帆蚌属淡水双壳软体动物，是一种育珠蚌，俗称河蚌、珍珠蚌、淡水珍珠蚌、三角蚌。

三角帆蚌是我国特有的河蚌资源，江南很普遍，尤其是鄱阳湖、洞庭湖和太湖的三个大群体。北方有的湖泊、池塘中也有。安徽有个坐落在淮河之畔的著名城市就叫“蚌埠”。

现在人工养殖的较多，其中有为了获得不同颜色珍珠而选育的不同品种。

大部分河蚌能自然形成珍珠。人工养殖的三角帆蚌，以及褶纹冠蚌和背角无齿蚌，属于优质育珠蚌。

它们的肉可食。可是三角帆蚌的肉质较粗，土腥味也重，采珠后大多被废弃，少量做饲料或肥料。

这么丰富的资源不充分利用，不仅造成浪费，还会对环境产生污染。由于它所含的多糖比较丰富，100公斤蚌肉中可提炼出2公斤多糖。将采珠的下脚料蚌肉利用起来，浙江走在了前头。不少企业实现了珍珠、蚌肉、多糖综合效益，附加值提高了80倍。

蚌肉多糖，即三角帆蚌多糖Hyriopsis cumingii polysacchride。由6种单糖组成：葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、岩藻糖、甘露糖、半乳糖。平均分子量在4.5×10 ⁵左右。

蚌肉多糖的生产，主要工艺是热水浸提、乙醇沉淀和脱蛋白处理。以三角帆蚌肉为原料，经提取、酶解、超滤、醇沉、干燥、粉碎等步骤制成。

实际应用

纯净的蚌肉多糖为白色粉末，易溶于热水形成银白色的透明胶体溶液。粗多糖产品要求所含的蛋白质杂质不超过8％。

蚌肉多糖对热较稳定，可接受120℃高温30分钟灭菌。对酸也稳定，但对强碱不稳定。

现行规定其使用范围是调味品、汤料、饮料和冷冻食品，用量为≤2.5克/天。我看到了有用蚌肉多糖与南美进口的宝乐果（食普过）提取物混合制成的饮品。

蚌肉多糖还可用于护肤化妆品中。其优异的保湿性能可作为理想的天然保湿因子，用作化妆品原料。除了达到增湿保湿、嫩肤效果，蚌肉多糖还可抑制细胞中的一些酶的产生，减少自由基形成，有益于皮肤抗衰老。