你真的了解青岛鲅鱼吗？不！你不了解！

#664

春天到，鲅鱼跳

鲅鱼跳，丈人笑

青岛的鲅鱼们，都怎么样了？

01

啥叫本地鲅鱼？ 

入春后，鲅鱼随水温逐渐升高开始由南向北繁殖产卵。据渔民介绍，谷雨后的鲅鱼一般为“本地鲅鱼”也称为“当流鲅鱼”，即游到青岛附近海域的鲅鱼。

而洄游到黄海南部和长江入海口以南舟山渔场附近的鲅鱼俗称为南方鲅鱼。因本地鲅鱼大多来自沙子口，因此也有人称其为沙子口鲅鱼、崂山鲅鱼。

“本地鲅鱼”并不意味着是产自青岛，而是与南方鲅鱼同为一批，从东海外海经南方游至此地，经过长时间的洄游以及黄海、渤海一带水域的滋养，使其肉质口感更好。

青岛人普遍认为“本地鲅鱼”的肉质不涩、不柴，味道也更加鲜美。沙子口是青岛市内鲅鱼的主要交易场所，因其历史悠久、质量上乘，青岛沙子口鲅鱼已经成为了一个知名品牌。

一般来讲沙子口鲅鱼的范围有两个：大范围指的是进入黄渤海的鲅鱼，小范围则指的是进入潮连岛以内，距离青岛近海23海里左右的鲅鱼。

那么，黄渤海究竟有何神奇之处？

据当地渔民介绍，“南方沿海的海水盐度比咱这的要低，因为南方下雨较多，南方海水盐度就没有北方的重，就像是淡水鱼吃起来都有个土腥味，盐度不能低，低了不好吃”。

02

本地鲅鱼产量降低

青岛70%的鲅鱼都来自沙子口，而其中大部分都是来自沙子口中心渔港的码头上。

渔港停靠大型的远洋渔船出海短则半月长则一两个月，很多都是南下舟山等地或者直接在海上收购鲅鱼。

鲅鱼还未洄游至青岛近海海域，就已经被提前捕获，只剩部分漏网之鱼可继续北上。

因此，这些三月份便已出现在市场的鲅鱼更多的是“南方鲅鱼”，而五月份真正的“本地鲅鱼”群洄游至黄海、渤海区域，却已是禁渔期无法捕获。

许多年龄较大的长辈也称现在的鲅鱼没有以前好吃了，怀念从前真正的“本地鲅鱼”。

03

本地鲅鱼的辨别 

“本地鲅鱼”与南方的鲅鱼虽为同一批次的，但是由于青岛附近海域的营养物质、盐度、温度、水质等因素，使同一批次的鱼经过附近海域的“二次洗礼”，变成了从口感味道与外形都有所不同的“本地鲅鱼”，肉质紧实有咬紧而深受当地人们的喜爱，也逐渐被外地游客所认可。

因此，有的不良商家为了迎合“本地鲅鱼”庞大的市场需求，便在此大做文章。

沙子口鲅鱼以及“鲅鱼礼”的声名远播，致使鲅鱼售卖的价格普遍高于江浙等地，因此，山东、辽宁、河北、江苏等省份的渔船纷纷来至沙子口中心渔港卸货，借“鲅鱼礼”之风提高收益。

当地的渔民也苦闷于青岛鲅鱼礼俗招来了许多同行竞争者，使得鲅鱼价格一低再低，造成自身效益的损失。

这两种鲅鱼可以从外型上进行区分，南方鲅鱼鱼体颜色较深呈灰黑色，鱼肚却泛白。

而“本地鲅鱼”背部有明显的蓝色斑点，鱼体颜色相对较浅，且新鲜鱼的鱼身呈蓝绿色的银光，在阳光照射下绿色显得格外明显。

从体型上看，本地鲅鱼一般比南方鲅鱼个头小，体型偏小，更细长一些。

同时，如果手持鲅鱼鱼尾，鱼身难以呈挺直状态，触摸鱼体为松软的手感，且鱼眼不亮、鱼鳃暗红，则这种鲅鱼不新鲜为冻鲅鱼。

左为新鲜，右为不新鲜

因为鲅鱼靠鱼腮呼吸，一旦离开了水就会缺氧而死，加之鲅鱼的腮又比较短，所以出水后短时间内便成为了死鱼。

所以很少有人能看到活着的鲅鱼，这也就为区分冷冻鲅鱼和新鲜鲅鱼增加了难度。

04

吃鲅鱼的传统 

在大汶口文化时期，鲅鱼已经出现在了先民的饮食和祭祀之中。

从过去各县志、报纸以及民间故事等资料的记载，也说明环黄渤海海域的鱼类资源中，鲅鱼的产量可谓名列前茅。

鲅鱼一直作为环渤海地区重要的经济鱼类资源之一，影响着整个山东半岛沿海地区人们的饮食、生计、习俗等文化生活。

“鱼在中国人的社会生活中还用作交际与祝贺的礼物”，在青岛也有相类似的习俗，民间一直流传着一句家喻户晓的俗语——“鲅鱼跳，丈人笑”。

是指随着谷雨时节的来临，鲅鱼因水温升高进行由南向北的生殖洄游，致使青岛沿海一带迎来了一年中鲅鱼最肥美的时候，人们也在此期间购买春鲅鱼送给家中的长辈及老人尝鲜，更重要是特指送给岳父母以表达孝意。

在《鲁海说青岛》中也记录了有关送丈人鲅鱼的习俗，在过去结婚的时候，丈人要送给女婿一双平口布鞋，这种鞋又被称为丈人鞋。

到了谷雨这一天，可以看到男人们穿着丈人鞋提着鲅鱼，这就是给老丈人送鲅鱼的。

这种民俗在当地称之为“鲅鱼礼”，因为是一项缘起于崂山沙子口一带的传统渔业民俗，又称之为崂山鲅鱼礼或沙子口鲅鱼礼。

传统的“鲅鱼礼”也已然变成一种行为习惯，一到春鲅鱼上市的时间，人们会下意识地去购买鲅鱼送长辈。

“鲅鱼礼”中的鲅鱼也成为一种符号、信号传达给长辈们，想要表明自己是作为男朋友、准女婿、女婿的身份存在，或以期通过“鲅鱼礼”征求长辈对自己身份的接纳和认同。

“鲅鱼礼”其实是一种人际关系的发展和维持，特指家庭关系的协调。醉翁之意不在鲅鱼，而是通过特定语境下的鲅鱼所负载的孝，以此来拉近与岳父母之间的关系，一份鲅鱼礼便可博一个“丈人妻笑”。

然而随着人们经济水平的提高，选择送礼对象的范围也在扩大至领导、朋友等关系层面，这层则没有了“鲅鱼礼”中“孝”的文化内涵，仅表达了与领导、朋友间的利益或友好往来。

05

鲅鱼该怎么吃？ 

青岛艺术家贾真耀曾说过：“没有一种鱼像鲅鱼这样受到青岛人的青睐。青岛人无论走多远，都忘不了家乡的鲅鱼。这是一种童年胃里的记忆，也是一种独特的民俗文化。”

据考证，青岛人吃鲅鱼已经有近千年的历史。先来报个菜名感受一下：鲅鱼饺子，熏鲅鱼，红烧鲅鱼，水煎鲅鱼，茼蒿烧鲅鱼，鲅鱼丸子汤，酱焖鲜鲅鱼，鲅鱼焖黄豆，蒜薹烧鲅鱼，啤酒炖鲅鱼，鲅鱼炖豆腐……

但其实正宗的老青岛一定知道，不论一条鲅鱼做得再花，最好吃的还得是包饺子和红烧。

尤其这鲅鱼饺子，简直是老饕们的最爱。煮出来的饺子，晶薄剔透的皮内饱含白绿相间的肉蛋，像裹着一层薄皮的大鱼丸子。

咬一口鲜嫩清新，香而不腻，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，回味无穷。

最后还要说一句，急着找媳妇儿的青岛小哥，赶紧买上几条新鲜鲅鱼送给未来岳父，顺便秀上几招厨艺，这一套操作走下来，成功率必须大大提高啊～

参考文献：《青岛沙子口地区鲅鱼文化研究》

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