古人6种馒头发面法：酒酵；酸浆酵；酵面；对碱酵子；酵汁；酸奶
明清唐宋、几千年我国用这六种方法做馒头：酒酵；酸浆酵；酵面；对碱酵子；酵汁；酸奶发面法
古人6种馒头发面法：酒酵；酸浆酵；酵面；对碱酵子；酵汁；酸奶
文|版权：中国首席焙烤食品工程博士杜德春
中国、希腊、埃及、伊拉克、印度、印第安玛雅都是人类文明古国，或麦稻、或藜麦、或玉米，都是在人类粮食丰收后衍生出的发酵文明：
人类因发酵而文明，穿越历史、在有温度有情怀的发酵艺术里，氤氲出了酒、酸奶、酱油、醋、味精、香肠、发酵肉、发酵酸菜、白酒、啤酒、红酒、红茶、普洱、黑茶、奶酪、奶豆腐、面包、馒头、烧饼、甜面酱、米酒、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒、酒、酸奶、酱油、醋、味精、香肠、发酵肉、发酵酸菜、白酒、啤酒、红酒、红茶、普洱、黑茶、奶酪、奶豆腐、面包、馒头、烧饼、甜面酱、米酒、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
而人类几乎都发现了植物的根茎叶、谷物给予其温度、湿度、阳光、氧气，就可以催生出酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、益生菌等风味宝宝—
它发酵麦、发酵酒、发酵肉、发酵茶、发酵稻，于是、我们仿佛穿越远古时代的刀耕火种的图腾：篝火蹁跹、酒酵浓烈、沧海桑田、烧饼 馕饼 馍馍 麦饼，饕餮至味。
中国华夏几千年文明，黄河与长江孕育了南甜北咸、南稻北麦的东方文明。
主食发酵亦发源东方文明-我国古代经典的六种制作发酵面团的方法--涵盖馒头、烧饼、烙饼等发面制品。
一：酒酵发面法-500克面粉、50克大米熟、100克米酒
做时先将大米煮熟，兑入甜酒酿，烧开后过滤取汁，用汁和面，等面团发起即可做馒头。
二：酸浆酵发面法-1升酸浆、煮后取6升；加一升粳米或籼米煮熟
用时，夏天：1:2饼酵，冬天1:4；或1:6饼酵。
三：是酵面发面法-这种酵面法就是现在的面肥(老面)发面法；面肥、酵面、酵子、老面、酒酿等是我国现代面食体系中对含有酵母菌面团或酵液的不同称呼，又称做酵种，与面包体系中的发酵种的功能相同。
四：对碱酵子发面法-将发好的嫩或大酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入勾兑小麦粉，混合均匀面团，第二天，再掺入白面，即可入笼。
五：酵汁发面法-2.5斤面粉、1斤酵汁，和成面团，上面再漫上一块软面，放温暖处饧发。
六：酸奶发酵法-2斤面、1斤酸奶；发酵微微酸、勾兑碱适宜即可蒸笼。
从1980年之前、我国几千年的馒头远远比欧洲的面包好吃：小麦、水、碱、老面-浑然天成；法棍与德国碱水不过如此。
如今、我国传统馒头几乎荡然无存！基本被工业酵母、泡打粉、增白剂、改良剂、白糖、猪油、添加剂等所谓的现代文明意淫！
若我国馒头尚且有净土的话、也就是宁夏南部（银南）一部分真正意义上虔诚的清真教徒、还保留着刀耕火种的涅槃：清真老面、天然小麦、洁净的水、以及虔诚的宗教匠心！
古兰经真主晓瑜众生：“酒、工业酵母、泡打粉、改良剂、添加剂、防腐剂、猪油（油）、糖等有何人体健康的七七八八原料；均为魔鬼撒旦；所以不可以添加！”
除了银川南部的涅槃，再就是耶路撒冷或约旦河西岸的迦南地、才有这种伊甸园的清真芬芳！
芬芳溯源：《齐民要术》，《饼赋》。
注明：中种、液种（波兰种）、汤种（烫种）、鲁邦种、法国老面、美国老面、日本老面、埃及老面、欧洲酸面种老面云云，不过是一麦一米、或一醪一乳；水、温度、阳光、空气—催生唤醒了自然界的天然酵母而已。
杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士
少年学徒至今 44年打磨沉淀焙烤技术饕餮
自学成才。