武定府酱菜

武定府小菜历史悠久，距今已有三百五十余年。早在明朝就有几家酱菜作坊，已有酿造酱菜很高的技艺，它具有色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口的特点。尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳,曾多次向朝廷进贡(康熙、雍正、乾隆)，故而赢得了“进呈小菜”之美称。

酱菜的酿造工艺精湛，流程操作娴熟，其酱香浓郁的味道经久不退，让人吃过以后余味缭绕，念念不忘。

原料收购有严格的标准，都是预先与产户订合同，如：

酱磨茄的原料是嫩茄子，每年正月就和产户签订合同。规定三不要：花不正不要，把歪的不要，不是“四门斗”茄子不要。何为“四门斗”茄子，长在第一个枝上的叫门茄子，个小籽多容易老;滑枝上长的茄子也不算最好，只有长在四个枝当中的茄子叫“四门斗”，它的质地最好(鲜、嫩、籽少、个头适度)，一般上三个一斤，在收摘时也要定人定时间(约一星期收两次)。

再以包瓜为例，制包瓜用的原料是一种叫“一串令”的瓜种，这个品种呈灰黑色，皮厚、发脆，大小是用手一卡加四指，制成后正好是两个为一斤。

酱菜严格的质量标准和独特的酱制文化：

以传统说法就是，只有用上好的天然甜酱与酱油才能酿造出美味酱菜，天然酱油俗称“三伏秋油”，是以大豆为原料，采用天然(日晒夜露)方法酿造而成。酱菜的成品制作有着非常复杂而独特工艺，就拿酱磨茄来说就要经过去蒂、磨皮、煮制、冷却、手捏、腌渍、沥油、酱制等多项工序。其成品酱汁饱满，软而成个，酱香味浓，吃时不用刀切直接食用，成为老年人不可多得的美味佳肴。

经过三百多年的生产积累，武定府酱菜在外观、质量方面已形成自己独有的特色。在中华民族的饮食文化中，不但要求食品具备营养价值，还要在外观形态上符合人们传统的审美观念，武定府酱菜正是以色、香、味、体四项指标来体现其独特的酱制文化。

色：指酱菜成品的色泽，武定府酱菜多为金黄、黄褐、红褐色，可以充分刺激人们的食欲，多年来，武定府酱菜就赢得“宝光闪烁”的赞语。如武定府的酱地环，由于采取了特殊的处理方法，成品色泽金黄、玲珑剔透，犹如一串串珍珠。面同行业酱制的成品多为黑色，这充分说明武定府的酱菜制作有其独特之处。

香：是指武定府酱菜的酱香浓郁、醇香芬芳。酱香是指酱菜具有甜面酱和黄酱独有的柔和、醇厚的香气，其香是由酱制发酵而生成，让人闻而生津，产生品尝的欲望。

味：指产品入口的滋味，武定府酱菜的每一个品种都制定了明确的味觉指标，要求产品味道纯正，余味深长。如酱磨茄要清香鲜甜、酱味醇厚、咸淡适口、无异味;酱八宝则要求咸甜适口，有鲜味，酱味厚长等。

体：指武定府酱菜的形态，单说切菜的刀法就有二十多种，其中花刀有十多种，如拉花刀法，切成的成品能拉开有弹性，既好看又方便如味。因此，酱园的工人都要有一个学徒的过程，这也是一个粗活细做的行业，如武定府酱园独家研制，获国家商业部优质产品奖的糖醋包，其包皮的片切，就是一项技术要求很高的手工片切工艺。

武定府酱菜是百年老字号企业，其生产的酱菜、酱油、食醋等用料考究，味道纯正，品质优良，有自己独特的生产工艺，其风味与特色已被当地老百姓接受并喜爱，成为人们生活居家必须之品。

武定府酱菜是惠民当地土特产之一，是中华饮食文化传承的一部分。