养老机构如何做好供餐服务
随着养老机构规模不大，入住老人的数量不断增加，膳食管理尤为突出，需要不断满足入住老人的不同的需求，变换花色品种，注重食物营养，注意饮食结构与搭配，采用不同的伙食标准与供餐形式。达到“营养均衡，膳食合理；标准统一，价格低廉；品种多样，可选可点；兼顾习惯，尊重风俗；科学配餐，健康饮食”之目的。
近期笔者走访了南京市部分养老机构福利机构的食堂及供餐形式，了解到的伙食标准都是比较低的，一般每日在12元-18元。特别是民营和民办机构饮食结构及品种还是比较单调，食堂的规模也不大，配餐员及服务工作人员在6-10人。基本上满足老人吃饭就餐，距“膳食合理、健康饮食”还有很长一段路要走。即目前实行的是“大食堂——配餐制”，饮食结构也只是流质、半流质、糊、常规饮食等。在走访中老人及家属与其亲朋好友也提出了一些好的、合理的、实用的建议和意见，结合笔者多年从事养老服务与管理实践经验，在饮食管理与服务方面可以作如下调整：
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一、供餐形式：配餐为主，点餐为辅。
所谓“配餐制”就是养老机构依据当地的饮食特点和机构本身所具备的条件，根据入住老人的大致饮食要求，基本合理的制作一日三餐的常规饮食。它适应目前小型的托养所、中、低端的养老机构，特别大部分非营利性养老机构均实行这一供餐形式。优点：实用、实惠，便于操作，成本（包括人工、食材、场地、设施设备等）低、易控，有利于管理与服务。
所谓“点餐制”就是养老机构有一定规模的餐饮场所，食材准备充裕，储备丰富，饮食特色突出，能够满足不同老人个性特点的饮食要求，提供随点随配、随点随供，随时点餐、随时制作、方便快捷的供餐形式。它是中、高端盈利性养老机构采用的主要供餐形式。好处：入住老人可以自由选择适合自己口味、符合身体要求的饮品食物，饮食标准由本人控制等，但会出现偏食、营养不均衡等情况。
从养老机构的现实性和适用性来看，实行“配餐＋点餐”供餐形式，既能满足不同老人群体的风味要求、饮食习惯和消费水平，又照顾到经济承受力差、负担重的老人情况。养老机构可以在这一原则前提下，根据地方特色、经济条件、饮食文化等，采用不同内容结构的“配餐＋点餐”搭配形式与主次关系，灵活、多样、随机搭配。从理论和实践上，笔者建议采用“配餐为主，点餐为辅”的供餐形式。理由是：经济实惠实用、方面随意快捷、膳食搭配合理、兼顾营养口味。
二、供餐方式：送餐为主，自助为辅
养老福利机构的食堂由于受场地的限制，人工成本、安全等因素的影响，在供餐方式上，采用“上门订餐，送餐上门”的形式，送餐到老人房间或床头、餐桌，由食堂工作人员和护理服务人员照料、照看就餐，特别是介助和介护老人还需要帮助甚至喂食，安全、整洁。同时设有一定规模的老人餐厅，以方便自理老人和部分介助老人选餐和就餐，这部分老人主要以自选、自助餐为主。
三、供餐标准：统一规格，品系多样
养老机构的伙食标准在一定时期内是相对固定的，或按天计算，或按月计算。除自选和自助餐外，一般都是由食堂根据实际入住老人的具体情况，在兼顾老人民俗习惯、地方口味的基础上，按照统一的伙食标准和营养需求，科学搭配花色品种、多菜系制作餐饮。为老人提供经济、实惠、卫生、可口的营养膳食。如对患高血压、心脏病、胆囊炎、肾脏病、糖尿病等老人伙食，营养配餐员应按照医生提出的饮食要求，科学配餐，厨师应精心加工制作。在编制少数民族菜谱时，应尊重老人的饮食习惯，包括遵照老人民族宗教饮食习俗。在食物的软、硬方面，也应充分考虑。
四、供餐原则：健康饮食，兼顾习惯。
1、编制食谱，科学用餐
营养配餐员应做好饮食需求调查，编制每周食谱。每周五确定下一周食谱，并填写“老人餐厅一周食谱”，张榜公布。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。食物多样，谷类为主，粗细搭配，松软、易于消化吸收。
合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐要保证营养充足，提供的能量应占全天总能量的25%～30%。午餐要吃好，应占30%～40%。晚餐要适量，应占30%～40%。谷类在每日食物摄入量中占33%左右，蔬菜水果类在每日食物摄入量中占31%左右，蛋肉鱼类在每日食物摄入量中占20%左右，奶豆类在每日食物摄入量中占12%左右，油脂类在每日食物摄入量中占4%左右。同时，合理选用零食，如坚果、水果、牛奶等作为一日三餐之外的营养补充。
一般情况下，早餐安排在6:30-7:30，午餐在11:30-12:30，晚餐在18:00-19:00进行为宜。
2、营养均衡，兼顾口味。
老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收。因此，营养搭配、饮食安排应符合老人生理特点和疾病防治要求，保证基本营养需要。同时，做到食物种类多样化，膳食服务人性化，尊重老人的饮食习惯和民族宗教饮食习俗。
老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。并随着年龄增长和活动减少，或因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。因此，从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。
3、食品采购、存储、加工、制作和服务应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》的要求，确保老人的饮食安全。
附：老年公寓《一周食谱》