专业的师傅分享酒店脆皮乳鸽传统做法和新式挂浆手法,价值千元哦

#寻找头条生活家#大家好我是厨师王俊杰,有好多朋友问我脆皮乳鸽的教程,

其实我发过视频,可能大家没有基础,做不出效果,因为我专业学习过正宗的北京果木挂炉烤鸭技术,脆皮乳鸽就是采用烤鸭脆皮的方法制作而成,其实方法特别简单,主要是各个环节不能马虎,

一般有专门烧腊师傅负责才可以,让炒菜的师傅制作乳鸽,肯定是顾不过来,因为脆皮乳鸽特别麻烦,不能挤压,要提前备货,温度湿度要求比较高。下边给大家详细介绍一下配方和步骤,脆皮乳鸽分为炸和烤两种烹饪方法,不管炸和烤又分为熟炸和生炸,熟烤和生烤,只有熟练掌握要点,才可以灵活运用。

1:先分享一下脆皮水配方,白醋一瓶,大红浙醋一瓶,玫瑰露酒半瓶,麦芽糖或者蜂蜜一斤,清水五斤,因为还有两瓶醋和酒,比例控制在1/8左右,加温搅拌均匀就是脆皮水。

2:脆皮浆配方,水400克,蛋清50克,生粉20克,澄面20克,小苏打十克,食粉五克,麦芽糖五十克加温搅拌均匀,像炒菜的勾芡粉一样,稠糊糊的不泻汤最佳。

3:腌料配方,盐五斤,味精半斤,糖一百克,五香粉一百克,八角粉,甘草粉,小茴香粉,香叶粉各十五克混合均匀,腌制的时候加入洋葱,姜蒜子料酒去腥增香。

这些配方是生炸或者熟烤做法,选用嫩点的乳鸽,清洗干净控干水分,用五香料搓匀腌制入味,大概腌制一个小时,冲去料渣清洗干净,用钩子勾住嘴巴,入开水中烫皮,再用脆皮水浇遍全身,用风扇进行风干,再刷脆皮浆进行风干,再刷脆皮浆,挂浆最好三遍左右,如果着急的话,一遍也凑乎。在风干期间特别夏天,掌握温度和湿度,防止变质,有条件的话放在空调间。

粉干以后就可以去冷藏柜保存,随时拿出油炸或者烤制,

烤制以前最好再次风干,效果很好。

再介绍一下熟制方法,先要调制卤水,高汤三十斤,大葱姜一百克,生抽,白酱油,各一百克,花雕酒五十克,鸡粉味精各五十克,盐适量添加,香料包比例(八角良姜和五十克,甘草三十克,桂皮三十克,草果陈皮各三十克,当归小茴香沙姜和二十克,砂仁香叶党参白芷白寇各十克,罗汉果半个,丁香五克)用清水浸泡十分钟左右,装入料包,卤汤不要放老抽之类的,卤出来颜色是白的,

卤熟以后晾干水分再挂脆皮水,脆皮浆,油炸碳火烤都可以,以前饭店里边做脆皮乳鸽不挂脆皮浆,直接挂麦芽糖风干就烤制,随着技术的创新,经过师傅们的改良,现在挂脆皮浆,比以前颜色诱人,外形饱满,鲜嫩多汁,皮更酥更脆。

要灵活掌握方法,一通百通,生炸和熟炸,自由发挥,也可以复杂的事情简单做。希望对大家有帮助,我的主页有各种烹饪知识,可以关注评论转发收藏点赞,互相学习。

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