鲁菜起源之—博山菜,给大家点上一桌

宫廷菜的主角鲁菜,菜品最丰富、技法最多样、历史最悠久、难度最高、最见功力,是为八大菜系之首。

鲁菜起源之一‬“博山菜”,即山东省淄博市博山区的地方菜。

博山菜的几个经典菜,极具代表性,如果来到山东,点一桌博山菜也是不虚此行。

一、炸菜类

第一道:炸春卷

春卷皮并非薄面饼,而是鸡蛋和淀粉摊成的极薄的鸡蛋饼,颜色金黄油亮。

馅料是豆腐、猪肉、竹笋、木耳,各色馅料切丝,其中豆腐需要切薄片油炸后切丝,然后葱姜炝锅将猪肉丝炒熟后,依次加入其它馅料丝炒熟加盐,晾凉后加入香椿碎。

鸡蛋饼将馅料包好成条,挂上稀面糊,下油锅炸两遍,金黄酥脆切段‬装盘,蘸着汤料开吃。

胡椒粉、酱油、醋、味精、韭菜末用凉开水一冲,就成了春卷的配餐汤料。

第二道:硬炸肉

猪里脊切块,葱、姜、酱油、盐、花椒粉、料酒腌制十分钟,鸡蛋淀粉勾芡挂糊,猪油炸两遍,至深黄色出锅。如果牙口好,脆硬的酥皮被一口咬下,肉香喷出满口腔,然后嫩肉酥皮混合翻滚,酥喳喳地响,咔嚓咔嚓地香。

其他炸菜还有炸里脊、炸刀鱼、炸春卷等,做法大同小异。看起来简单,但是调味的掌握、勾芡的稀稠、油炸的火候都会影响菜品的品相和味道。

二、炒菜类

第一道:风味茄子

茄子切条拍上淀粉,油炸两遍至金黄酥脆,蒜碎、糖、醋、盐用水淀粉勾芡,熬至粘稠下入茄条翻炒,挂浆出锅。外脆里嫩,先硬后软,茄香满口。

第二道:老厨白菜

白菜帮切块,葱姜辣椒炝锅后五花肉炒熟,加入白菜帮、宽粉、耗油翻炒一会儿,加水煮开,小火炖2分钟,收汁出锅。百‬菜‬唯有白菜美,诸肉唯有猪肉香,老厨白菜美又香。

第三道:豆腐箱

豆腐切成长方块,油炸至金黄,将顶面片成一条边和主体相连的箱盖,将内里豆腐掏出成箱。肥瘦猪肉、海米、木耳切末,葱姜酱油调味炒八成熟,是为馅料。填装好馅料后入锅蒸10分钟。蒜片爆锅,木耳、黄瓜片、西红柿片、玉兰片、酱油醋翻炒烧汤,水淀粉勾芡。芡汁往蒸好的豆腐箱上一浇,名菜便成。

三、凉菜类

第一道:博山卷尖

鸡蛋和淀粉摊成的极薄的鸡蛋饼备用,三肥七瘦的猪肉剁成极细的肉泥,加入五香粉、小茴香粉、香油、盐顺一个方向搅拌好。

将肉泥平摊在鸡蛋饼上卷起成条,两头中间处里叠收口,最后蛋皮边缘水淀粉封口。

大火蒸15分钟,凉透。斜刀切片装盘,黄粉相间煞是好看。注意肉泥不能加酱油,这样肉是粉色才干净好看。

第二道:博山酥锅

用料: 白菜、猪蹄、藕、海带、肉皮、鲅鱼、葱姜。

大锅一只,一层白菜帮,一层猪蹄葱姜,一层白菜帮、一层肉皮、一层白菜帮、一层鲅鱼、一层白菜帮、一层藕、一层白菜帮、一层海带,酱油、醋、盐、白酒、糖调味,白菜帮封顶。

大火煮开,小火炖6个小时,所有材料酥香软烂,醋可多放些。放凉后随吃随取。

第三道:博山香肠

鲜咸干香,回味悠长,色泽鲜亮。备一些放在冰箱里,斜切薄片摆盘如花,方便好吃,居家待客之必备。

四、甜菜类

第一道:糖拌西红柿。除了好吃好看,最大的特点是做法简单。

第二道:拔丝山药。类似的还有拔丝地瓜、拔丝苹果。除了吃之外,还多了拔丝的乐趣。

五、汤菜类

第一道:鱼肚参汤。特色食材是鱼肚和海茄子。

第二道:酸辣汤。特色食材是皮肚。

第三道:博山烩菜。特色‬食材‬白煮肉、丸子、松鱼、松肉。松鱼松肉是将鱼肉虾皮用特色面糊做成团,然后油炸而成。

这三道汤菜都有胡椒调味,其中鱼肚、皮肚和松肉松鱼,汤汁满满,入口香汁四溢。没事最好不要想,因为一想就会流口水。

六、主食

博山水饺:形如元宝,祝大家财源滚滚日进斗金。

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