研究丨高压加工处理对椰子水是一项安全可行的加工技术
辅助施加适当的热处理，高压加工技术仍然是处理椰子水饮料的最佳选择，一方面能够有效确保产品的安全性，同时最大程度上保持产品的风味以及营养价值。
Avure Technologies公司联合Institute for Food Safety and Health (IFSH)共同完成了对于椰子水中肉毒梭状芽孢杆菌C.botulinum潜在风险及危害的研究。研究结果将会与美国食品药品监督管理局（FDA）以及其他相关监管机构共享。
作为该项综合研究的一部分，Avure公司委托IFSH研究在低酸性（pH＞4.6）的新鲜椰子水中，来源于非蛋白水解菌株（non-proteolytic strains）和蛋白水解菌株（proteolytic strains）的肉毒梭状芽孢杆菌能否在4°C和10°C条件下正常生长增殖并代谢产生毒素。
Avure公司负责微生物和工艺部门的高级副总裁Errol Raghubeer博士在接受专访时指出，这项研究旨在探寻经过过滤除菌处理或未过滤除菌但是经过高压加工处理的新鲜椰子水在45天储存过程中，来源于非蛋白水解菌株和蛋白水解菌株的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢体的活化萌发、生长增殖以及代谢产生毒素等潜在可能性。
结果表明，尽管在储存期内样品中的厌氧菌总数逐渐增加，但未发现有毒素物质的生成。
Raghubeer博士说到“事实上我们认同肉毒梭状杆菌有可能会对椰子水产生污染，然而综合研究表明超高压加工处理工艺有效确保了产品的安全性”。
“这一研究结果很有可能是因为在产品储存过程中，自然产生的具有抑菌性的化合物或椰子水本身所具有的某些物质能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢活化萌发、增殖或者产生毒素代谢产物，或者是由于椰子水中缺少某些能够促进肉毒梭状芽孢杆菌的增殖和毒素代谢的关键物质成分”。
最后，Raghubeer博士还明确指出，事实上，对椰子水进行超高压加工处理能够有效灭活诸如李斯特菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等人们广泛关注的食源性致病菌，是一项切实可行的加工处理措施。
Avure公司组织进行该项研究是就消费者对椰子水及其饮料中肉毒梭状芽孢杆菌潜在风险的关注所作出的回应。在人们看来，新鲜椰子水中较低的酸性物质含量有可能适宜于肉毒梭状芽孢杆菌代谢产生毒素。
基于消费者对这一情况的关注，去年11月，美国FDA致信Harmless Harvest公司（一家泰国椰子水生产商），就椰子水饮料中肉毒梭状芽孢杆菌潜在的风险提出了警告。
Harmless Harvest公司建议在美国销售的椰子水及其饮料的代理机构及生产企业对产品进行进一步的高压处理。
FDA在给该公司总经理Guy Gavelle的信中指出：“贵公司提交的相关报备文件包括微滤除菌的HACCP手册以及准备由美国相关企业进行高压处理的HACCP文件。但是需要指出的是，贵公司所拟定的HACCP方案并不能确保杜绝由肉毒梭状芽孢杆菌代谢产生毒素所带来的危害风险，无法满足且不符合21 CFR 120.8(b)中(1)的规定要求”。
“除此以外，贵公司所拟定的HACCP方案也没有包括将产品中肉毒梭状芽孢杆菌降低5个对数的具体措施及控制预案，而这是21 CFR 120.24法规中所要求的，也不符合批准HACCP方案的21 CFR 120.8(b)中(6)的规定要求”。
“另外需要指出的是，贵公司提交的由圭尔夫大学（University of Guelph）完成的‘高静压处理有效灭活引入椰子水中的致病菌和腐败微生物（High Hydrostatic Pressure Inactivation of Model Pathogens and Spoilage Microbes Introduced into Coconut Water）’研究报告并没有将肉毒梭状芽孢杆菌纳入考察范围之内”。
基于冷藏胡萝卜汁（低酸性果汁饮料）等若干低酸性饮料的肉毒毒素中毒案例，相关机构强烈建议对低酸性饮料产品增加一道处理环节，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖及毒素代谢。
肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢体在诸如椰子水饮料等低酸度产品中能够活化萌发，生长增殖并进而代谢产生毒素。肉毒杆菌毒素已被证实能够引发严重的疾病，包括导致人的死亡。因此美国FDA要求在饮料类产品中对肉毒毒素这一关键控制点进行严格控制。
Avure公司高压加工处理设备及服务项目的整体布局包括位于俄亥俄州Middletown地区负责设备的生产制造、动力机械工程、采购、零部件以及售后服务的生产服务中心；位于肯塔基州Erlanger地区的全球总部以及客户中心；靠近荷兰首都阿姆斯特丹的零部件配送中心；覆盖全球网络的Avure公司高压加工设备认证实验室以及独立的产品服务及运行供应商等。
最后，Raghubeer博士补充说到“辅助施加适当的热处理，高压加工技术仍然是处理椰子水饮料的最佳选择，一方面能够有效确保产品的安全性，同时最大程度上保持产品的风味以及营养价值”。
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