细胞发酵产奶？颠覆乳品行业的技术革命或已到来
文：Wendy Wang
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
无论是已经申请IPO上市的BeyondMeat，还是获得Google、比尔·盖茨，以及李嘉诚投资支持，并走出美国登陆香港市场的Impossible Foods，以“人造肉”或实验室细胞培养肉技术为代表的食品科技成为了行业投资热点。
而在乳制品行业，也有一家这样“初生牛犊不怕虎”的初创品牌，试图通过他们的“黑科技”——不含动物成分的乳蛋白，掀起一场乳品行业的新革命。
Perfect Day是一家备受瞩目的硅谷初创公司，通过微生物发酵生产酪蛋白与乳清，创造无动物成分乳制品。使用发酵技术生产无动物成分乳蛋白的创意来自Perfect Day公司联合创始人Ryan Pandya与Perumal Gandhi。
他们向发酵微生物中导入以3D打印的牛DNA序列，指导微生物生产牛奶中存在的蛋白质；然后将该微生物添加到含有糖和其他营养成分的大型发酵罐中进行发酵。其产物主要是酪蛋白（Perfect Day制造形成胶粒的四种不同酪蛋白），以及构成牛奶中大部分乳清蛋白质的乳球蛋白和乳白蛋白。
与通过工业化畜牧业生产的蛋白质相比，Perfect Day乳蛋白更清洁、环保，更友好，该产品纯素、无乳糖、无麸质、不含大豆成分，同时兼具动物蛋白的营养和功能，因此使用该配料替代传统乳制品时，配方完全不必妥协。
▲图片来源：Perfect Day官网
与ADM合作，推进产品规模化与商业化
Perfect Day曾与业内多家目标合作伙伴进行了接触，最终与全球食品配料巨头ADM达成合作协议，推进其产品规模化与商业化。而通过此次合作关系，Perfect Day与ADM将成为首个通过发酵规模化生产无动物成分乳蛋白并将其引入食品行业的公司。
ADM的业务包括通过大规模发酵生产柠檬酸和赖氨酸等原料，以及通过微生物发酵生产酶，因此ADM的专业知识、基础设施以及已经建成的大规模资产均与Perfect Day的工艺完美兼容。此外，作为全球配料巨头，ADM的声誉及市场影响力为Perfect Day增加了可信度，有利于其向食品行业引入新的配料类别。
Perfect Day的创始人认为，能够利用ADM在食品行业的客户关系，以及从ADM的制造专业知识中获益，这对其成功至关重要。而且ADM的良好的信誉为市场提供了保证，如果消费者了解到该产品产出自他们一直消费的生产商，将会对产品更有信心。
▲图片来源：Nosh
目前，Perfect Day与ADM已经在扩大技术规模上展开合作，其现有协议将促使ADM帮助Perfect Day达到最大产量以满足销售需求。而ADM则有机会通过这种独特的微生物发酵新型蛋白产品打入乳制品蛋白市场。未来，其协议将扩展到更大规模的菌群发酵蛋白质。
该产品已经确定将会在美国生产，但具体情况有待于Perfect Day与ADM共同评估确定。产品的营销也将由两家公司共同负责。
产品标签或分类的模糊
虽存争议，也是机遇
Perfect Day与ADM之间的合作正值“乳”定义争论的关键时刻。今年春天，FDA专员Scott Gottlieb表示，FDA可能会限制植物饮料制造商在产品标签上使用“乳”这个字眼。为取代这个包罗万象的术语，该类产品可能将使用诸如“植物饮料”或“强化饮料”等术语。
如果植物乳使部分乳制品行业以及FDA专员夜不能寐，那么乳品生产商会对Perfect Day的无动物成分乳做出什么反应？又该如何界定该产品呢？
在芝加哥IFT展（美国食品科技展）上，公司联合创始人Ryan Pandya表示：“今年我们做了大量工作，以找出正确的方法来解决这个问题，最大限度地减少人们的困惑。部分消费者认为它是乳制品，也有部分消费者认为它是非乳制品，实际上它两者兼而有之。可以认为他们是纯素的，因为生产过程没有动物参与，同时也可以将其看做乳制品，因为它们与奶牛生产的蛋白质相同。”
事实上，Pandya更倾向于乳制品指的是成分特性，他认为，当涉及到特定成分时，对术语的混淆程度要低得多，例如，无论是来自柠檬还是来自生物技术，柠檬酸都被称为柠檬酸；所以乳清蛋白就是一种乳蛋白，无论它来自何处。
▲图片来源：Perfect Day官网
产品标签或分类的争议对该品牌来说可能是一个好消息，因为它涉及了两个类别，这意味着它可能有更好的机会在市场上占据一席之地，特别是在Free from（不含某些成分）类别中。据欧睿国际数据显示，2017年至2022年，“Freefrom”食品的销售额预计将增长15％，即14亿美元，其中美国是全球最大的增长市场。这在很大程度上与产品认知有关，因为在购买该类产品的美国消费者中，约84％的人表示他们认为这些产品更天然，加工更少，而约有43％的人认为该类食品更健康。
如果Perfect Day能够找到在这一类别中竞争的方式，他们可能会受益匪浅，因为消费者通常愿意为他们认为天然和透明化的产品支付更多费用。但是，如果Perfect Day选择直接与乳制品竞争，公司可能需要降低价格门槛。乳制品行业分析师MattGould表示，这意味着将价格降至每磅2.50美元左右，相比目前位置大幅下降。
▲图片来源：Google
Perfect Day无动物乳蛋白未来的应用潜力
至于Perfect Day配料的潜在应用，Pandya表示：“我最为兴奋的是新鲜乳制品领域，如奶酪，酸奶和冰淇淋，但我们知道乳制品最终会体现在更多地方，而不仅仅是鲜乳，几乎你能想到的多数产品都有含乳成分。”
毫无疑问，市场对乳品替代品的要求更高。今年早期，Perfect Day在A轮融资中筹集了2470万美元，其合作伙伴关系是否成功将取决于这些实验室生产的产品进入零售商货架时消费者的反应。为了使产品受欢迎，公司需要让消费者相信，如果他们想要一种环保清洁的乳品替代品，那么Perfect Day的这款无动物成分乳制品就是他们可以食用并且应该选择的产品。
根据Pandya的说法，目前Perfect Day已在进行乳制品替代应用，并且在寻找机会发展植物基产品领域，最重要的是，Perfect Day正在制造单一蛋白质，相比牛奶中固定比例的多种蛋白质来说，实际上PerfectDay的产品能够探索更广泛的功能和营养价值空间。因此，该公司目前正在研究这些蛋白质可以为食物带来何种新体验和功能。
明年，Perfect Day将为粉丝们提供一些产品的尝试机会，但还没有准备好宣布大规模发布的时机。 “第一种产品将是一种无动物成分乳清蛋白，我们将以此为起点转移到所有其他主要的乳蛋白中。”
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）