五道清新爽口、颜值非凡的凉菜

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柠椒北极贝柱

原料：俄罗斯北极贝柱120克、 芦笋80克  、香菜末3克、 蒜泥2克、  青小米椒末6克、  盐2克 、 醋10毫升、  红小米椒末、芥末各少许

制法：

1.北极贝柱自然解冻后，用净毛巾吸干水分待用。

2.芦笋改刀成段，下入加有少许盐的沸水锅汆断生，捞出来冲凉，冰镇待用。

3. 北极贝柱与芦笋段纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋、芥末拌匀，摆盘后稍加点缀即成。

芝士沙拉小金瓜

主料：牛腿瓜500g

沙拉汁：桂冠沙拉酱60g 、蛋黄酱80g 、芝士碎15g 、芥末2g

制作过程：

1. 南瓜改刀掏空 撒上少许白糖 上蒸箱蒸制8分钟

2. 沙拉汁调匀 南瓜吸干水份  挤入沙拉汁

3. 烤箱上下火180度 烤制上色即可

羌妹荞麦面卷

原料：荞面200克、面粉400克、北川豆腐干200克、北川腊肉100克、蒜苗花50克、姜米、蒜米、盐、菜油各适量。

制作过程：

1.荞面和面粉纳盆，加入纯净水调成面浆，再用平底锅摊成面皮。另把腊肉和豆腐干分别切成粒，待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，放入姜米、蒜米、腊肉粒和豆腐干粒炒香，放适量盐调味，撒蒜苗花翻匀，起锅待用。

3.取适量荞麦面皮，舀入炒香的腊肉粒裹紧成卷，装盘即成。

初夏

此菜是把椒麻汁与虾仁相结合，颜色清新、虾仁脆爽、椒香浓郁，适合夏天推出。

原料：汉虾12只、小黄瓜2根、自制椒麻汁50克、盐5克、料酒10毫升

制法:

1.将汉虾去头壳、虾线治净，下入加有盐、料酒的水锅中汆熟，捞出冲凉，沥干后纳盆，放适量自制椒麻汁拌匀，待用。

2.将小黄瓜片成均匀的12片，纳盆加少许盐腌出水分。取一片黄瓜片，放入一只虾卷起来，依次卷好后摆盘中，淋上自制椒麻汁，稍加装饰即成。

说明：

1. 黄瓜片拌入少许盐，可使其变软，卷虾仁时容易卷起。

2. 椒麻汁的制法是，将青尖椒100 克切成圈，下锅拉油至刚熟（去掉辣椒中多余的辛辣味），倒出冲凉沥水。将拉油后的青尖椒圈和小葱叶50 克，一起入榨汁机打成泥，倒入码斗，调入鸡汁10 克、盐3 克、味精5 克、白糖2 克、鸡粉2 克、葱油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鲜露20 毫升，加入凉鸡汤20 毫升，调匀即成。

浅赏四味

这道前菜以组合形式推出，甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换，秋冬时选用四川本地所产的儿菜，春夏时则更换为兰州百合。

陈皮牛肉以琥珀色的陈皮水蒸牛肉，让香味渗透至每一丝缝隙，且原料能很好地保持原形，不易散乱；牛肉切片油炸，再添入自制陈皮汁收浓，成菜酸甜中带有酒香、橙香。

制作流程：

1.调陈皮水：锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开，转小火熬20分钟，关火再泡1小时，过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。

2.取牛肩肉6000克冲去血水，改刀成重约200克的块，汆水后冲去表面浮沫，置于盆中，倒入陈皮水，加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个，旺火蒸3小时，关火继续浸泡1小时，取出牛肉改刀成片。

3.锅入宽油烧至五成热，放牛肉片炸干水汽，捞出将油温升至七成热，下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。

4.净锅炙透，下入炸好的牛肉片，倒入陈皮汁800克，中火不断翻炒至裹在原料上，淋红油100克翻匀出锅，倒入托盘晾凉。走菜时，取牛肉6片装盘即可。

制作陈皮汁：锅入底油烧至五成热，放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠，加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。

怪味鲍鱼鲍鱼低温慢煮，口感爽脆，再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中，充分入味；以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁，裹在鲍鱼表面，色泽红亮，诱人食欲。

制作流程：

1.调清酒味汁：木鱼花250克添入清水1000克蒸透，过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。

2.制作怪味汁：红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。

3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净，去掉外壳、内脏，在一侧打十字花刀，装入保鲜袋抽真空、封口，放入容器，将温度调至74.4℃煮45分钟，取出晾凉，放入清酒味汁中浸泡4小时，每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。

4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆，淋怪味汁15克拌匀即可装盘，稍加点缀后走菜。

菜品赏析

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