东台鱼汤面的做法
鱼面
江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面食。 鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，慢慢…… 老百姓常说“吃一碗,想三年”。
相传乾隆年间，东台有一家开面东台鱼汤面如此美味，也难怪当地馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪,聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳,怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此,这店里的面条,全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤,尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。
东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。 东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。
用料
原料：土鸡400g、熟芝麻5g、酥花生米10g
原料：精白面粉10千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，靓汤煲50克，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克。
制法：
1、鲫鱼洗净（不去磷，晾干），入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
2、锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用滤网过清鱼渣，成为第一份白汤。
3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过滤清鱼渣，成为第二份白汤。
4、用熬制第二份白汤的方法和用料，加开水10千克，熬成第三份白汤。 然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱、靓汤煲大火熬煮，用细筛过滤。
5、将面粉加水揉成面团，醒面后擀成薄片，切成细面条。
6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。 同时将面条入沸水锅中煮熟，捞入鱼汤碗内即成。
特点：汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。
注：加入靓汤煲，不影响汤的颜色，不掩盖鱼汤的本味，而且使汤更鲜美。
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