上海馄饨,好嗲!
上海老底子 昨天
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
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叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
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要说那一碗馄饨,全国各地皆有还真没什么稀奇,四川叫“抄手”、广东叫“云吞”、湖北叫“包面”、福建叫“扁食”……但就是这一碗常见的温热馄饨,成了上海人离不开的日常美食!
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·大馄饨·
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大馄饨,最主要的便是各方面都讲究的那个“大”,更厚的馄饨皮,更多的肉馅,更丰富的口感……大馄饨不需要加任何酱料,吃的就是纯味!
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一碗大馄饨,正餐管饱,元宝般模样,咬上一口:“呦呵扎实!饱满!”上海馄饨的做法,早时的大馄饨多为碱水皮,坚韧耐煮,筋道Q弹,包裹的菜肉芯子,汤汁饱满。
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而其中最常见的馅,便是荠菜鲜肉的了,甚至是已经被大家默认:只要听到“今朝切馄饨”,嘴巴里已经开始有荠菜的鲜味了。还有白菜馅、三鲜馅、香菇馅、刀鱼馅……汤里配上榨菜、香菜、猪油,哈嗲!
·小馄饨·
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说起小馄饨,一般来说没有大馄饨那般饱满的菜肉馅,常见的多为纯肉馅,最多加点剁碎的虾仁。但是单一的馅料并不影响小馄饨在人们心目中的地位。
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小馄饨讲究的是“皮”薄如轻纱,吃的时候连汤带皮一起滑进喉咙,热气腾腾一碗下肚,从后背暖到天灵盖!
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而且不同于大馄饨的花样多,小馄饨包法也极其简单,一根竹片子挑起一小撮肉馅,虎口一握,前后不过两秒钟,一只小馄饨便完成了。
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小馄饨一定要现包现煮,猪骨、鸡骨熬制的馄饨汤,油花星星点点的沾在馄饨上,粉嘟嘟的肉馅儿在薄到通透的小馄饨皮下若隐若现,冲上点紫菜蛋皮,要把汤一起喝个精光才罢休。
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懂经的上海人还常常把小馄饨作为辅佐食物,搭配一两生煎馒头或一客小笼馒头一起吃下肚子。这样简简单单的一餐,充实又满足。
·炸/煎馄饨·
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馄饨除了煮汤,最常见的吃法还有油炸,油炸过后的馄饨多了分酥脆感,口感升级,不想吃饭的时候来上一份,蘸醋吃超开胃,酥脆适中,满口生香。
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金黄色的油炸馄饨看着简单,其实其极考究油炸的火候,薄薄的馄饨皮既不能炸到过火,又要保证内馅熟透,相当考验功底。如果想在家自制炸馄饨,不妨先把馄饨蒸熟再下油锅~
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皮软而微韧的煎馄饨别有一番风味,微微火慢慢煎,煎到皮子金黄,煎到内馅散香……吃着脆口不腻,肉芯子里的煎香与皮子外的焦脆,在舌尖融为一体。
·冷馄饨·
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冬天最爱吃上一口热乎乎的汤馄饨,而夏天,上海人离不开的便是那裹满麻酱的冷馄饨。一盘冷馄饨再配上花生酱和醋,每一口都香浓稠厚。
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在酱汁的裹挟之下,大个头的馄饨更加湿润入味,混合着丰富的馅料,刺激着夏日暗淡无力的味蕾,冷馄饨与冷面,可是夏日必不可少的符号。
·砂锅馄饨·
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还有那日渐难寻的砂锅馄饨,怕只有上了年纪的人才会记得。一个砂锅只煮一碗馄饨,滋味更甚。
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滚热的馄饨出炉,一整锅浇在碗里,连带着汤水一齐冲刷着各种配料,在碗里荡出漂亮的小漩涡……这是专属于老弄堂的烟火气。
除了馄饨的“花样吃法”
还有那不得不提的“花样包法”
一百个姆妈就能包出一百种馄饨
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发现菌搜罗了网上几种馄饨包法
还不会包馄饨的快来学习!
和家人围坐在一起
一边包馄饨一边谈笑风生
小日子也不过如此吧~
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·猫耳朵馄饨·
猫耳馄饨是很常见的馄饨包法,形状很似猫耳朵,皮薄馅大模样可爱。
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滑动查看步骤
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第一步
在馄饨皮中间准备好肉馅
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第二步
尖角对折并粘紧
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第三步
将两边的角顺着手指向里折
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第四步
将两个角完全重叠粘牢
·元宝馄饨·
元宝馄饨因为形似“元宝”而得名,包裹完全不容易露馅,很多家庭都会使用这种包法。
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滑动查看步骤
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第一步
在馄饨皮中间准备好肉馅
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第二步
对折并粘紧
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第三步
扯住下边两个角向里卷
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第四步
将两个角完全重叠粘牢
·莲花馄饨·
莲花馄饨的包法也很简单,要点在于边折错开叠;煮完后,就像一朵朵莲花一样,让人看起来更有食欲。
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滑动查看步骤
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第一步
在馄饨皮中间准备好肉馅
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第二步
尖角交错开对折并粘紧
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第三步
没有开口一边的两角向中间叠
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第四步
叠在一起粘紧就像一朵莲花
*此图来源于网络
·团圆馄饨·
团圆馄饨最适合过年包,团团圆圆寓意很好,馄饨圆滚滚,怎么煮都不散馅~
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滑动查看步骤
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第一步
馅料放面皮中下处向上卷
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第二步
将两边的皮捏紧向中间卷
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第三步
两边叠在一起粘牢
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注意第一步卷的时候
留个小边更美观
·方块馄饨·
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滑动查看步骤
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第一步
在馄饨皮中间准备好肉馅
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第二步
把馄饨皮一边向里卷
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第三步
把皮两边压紧向馅中间卷起来
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第四步
将两个边粘在馄饨上
大家还有哪些馄饨的包法?
留言区一起分享呀~
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上海馄饨
就是这般绵香缠绕诱人
今朝,切馄饨!