十六道经典川菜，火遍大江南北，广受大众好评，味道赞不绝口

马上就要过春节了，你家的新菜单准备好了吗？十六道经典川菜做法任你挑选，照着这些菜谱做出来包你满意，烹饪出大饭店的味道。这些菜品火遍川渝，火遍大江南北，广受好评，赞不绝口，味道绝佳。随便哪一款都可以打开你的味蕾。

大千干烧鱼

干烧鱼这道菜是由我国国画大师张大千首创，干烧是将烧鱼的汤汁收干，烧鱼加入五花肉丁煸炒可以增加鱼香和肉的酥香，烧鱼加点肥猪肉吃着更香，豆瓣和泡椒是川菜独特的烹调手法，做干烧鱼的鱼最好选用淡水鱼，鱼可以过油炸制或者入锅煎香，这样烧的鱼吃着干香下饭，非常适合家庭操作。

材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。

1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。

5.中火烧至汤干时，加葱花即可。

火爆腰花

这道川菜版的火爆腰花跟鲁菜中的爆炒腰花有异曲同工之妙，这道菜的成败的关键靠火功，保持猪腰的鲜嫩需要改刀，码味上浆，急火快炒，泡椒主要起到增色、去腥、提味。辅料最好选用易熟的蔬菜。这道菜集刀功、勺功、火功，三者哪一样都不能怠慢，稍有不慎，这道菜的成菜会千差万别。这道菜看着快手简单，但操作起来不简单，这道菜特别考验厨师的厨艺水平。有兴趣的朋友可以挑战一下这道火爆腰花，这样爆炒的腰花比烧烤的腰子都鲜嫩，更加入味，锅气十足，值得拥有的一道好菜。

材料：猪腰、净莴笋、葱、泡辣椒、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水豆粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形。莴笋切成筷子条，主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成“凤尾”形。

2. 腰花装入碗里，加盐、料酒、水豆粉拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至七成油温时，放入腰花快速炒散，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸几下，起锅装盘即成。

姜汁热窝鸡

这道菜主要突出姜汁味和醋香味，鸡肉可以提前汆水或者过油，缩短烹饪时间，姜末除了增香还可以增味，醋可以使得鸡肉更加的鲜嫩和开胃，看似家常的一道菜，风味却是十足，端上桌尝一口给人一种新感觉，姜可以驱寒，所以这款烧鸡块非常适合这个季节食用。

材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。

2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。

麻婆豆腐

麻婆豆腐怎么做才更好吃呢？豆腐要选嫩豆腐，提前汆水去除豆腥味，豆腐想要入味，必须将豆豉豆瓣剁茸炒香，下入肉末炒至酥香，增加香味和口感，加入辣椒面给油上色，掺鲜汤，下豆腐，勾三次流水芡，最后出锅撒上炒香碾碎的花椒面，增加麻香味。最好放入预热好的砂锅内，豆腐要吃烫的，豆腐裹满汤汁，将麻、辣、烫、嫩、酥、咸、香融为一体，拌米饭越吃越有味，麻婆豆腐靠着自身的优势走上了国际舞台，成为国际知名菜品，这道下饭菜你做对了吗？如果觉得你平时做的麻婆豆腐还不是那么如意，不妨试试这款做法，或许会有不一样的体会。

材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。

1. 豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成'马耳朵'状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。

2. 炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入砂煲内，撒上花椒面即成。

宫保鸡丁

宫保鸡丁分别有川、鲁、京、黔四个菜系的做法，其中川菜最为有名，鲜嫩的鸡丁，香酥的花生米，开胃增香的葱颗，调一个小荔枝味的滋汁。干辣椒、花椒炝锅为糊辣味。组合成一个新味型，糊辣荔枝味。这道川味的宫保鸡丁下酒最适宜，此菜可以加入其他清脆的蔬菜丁和鸡丁一同炒制，也可以将鸡丁换成其他食材炒成其宫保系类型的菜品。这么好吃又富有层次感的酌酒小菜你觉得怎么样？炒一盘是不是还是那么的好吃？

材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。

2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。

鱼香肉丝

这道菜不见鱼肉有其鱼味，据说这道菜由泡椒肉丝演变而来，传统做法是将“鱼辣子”剁成细蓉，翻炒出红油，下入浆好的肉丝，翻炒断生，翻炒入味，下入配菜，烹入糖醋口味的滋汁，出锅即可成菜。里脊肉最好选用无筋络的精里脊肉，切成二粗丝，莴笋、木耳切成略粗一点的丝，川菜好调碗汁，滋汁要突出糖醋味，炒香的泡椒茸或者豆瓣酱、加入适量的葱姜蒜，烹入滋汁，刚好炒出葱、姜、蒜、咸、甜、酸、辣，七种味道，着重突出姜葱蒜的味道，咸甜酸辣四味并存。鱼香味的料汁多半用于热菜，可以搭配很多种菜品，色泽红亮，吃着一点也不油腻，和米饭特别的相配，深受大众喜爱。

材料：里脊肉、木耳、莴笋、盐、料酒、姜葱水、蛋清、水淀粉、白糖、酱油、味精、泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末、葱花

1.木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝，调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。

2.调碗汁：盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。

3.起锅烧油滑锅，下入肉丝滑散，下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香，接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀，淋入碗汁，翻炒均匀，收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。

水煮肉片

源于自贡的一道创新家常菜，肉片主要经过腌制、上浆，水汆至熟，激油保温增香， 这道菜水煮的技法，刀口辣椒是特色，可以加入适量的蔬菜与之搭配，成菜之后肉嫩菜鲜、汤红油亮，麻辣味浓，将麻、辣、鲜、香，四个字体现得淋漓尽致，肉片挂糊再煮制，缩短了烹饪时间，保留了肉质的鲜嫩，传统是将干辣椒、花椒翻炒出香，用刀剁成碎末或者用石臼捣碎，泼入冒大烟的热油，充分激发出麻辣味，亮汁亮油，看着就特别的有食欲，绝对是一款经济实惠又下饭的好菜。

材料：猪瘦肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 莴笋尖切成薄片。芹菜、蒜苗择洗干净，切成节。干辣椒切节。猪肉切成片，装入碗内加入盐以及水豆粉抓拌匀。

2. 锅置旺火上，放混合油烧至三成油温时，放干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀剁细成刀口椒末，炸过的油出锅留用。

3.锅内加少许油，再放入莴笋尖、芹菜、蒜苗、盐炒至断生起锅装入大碗内。

4.锅洗干净，另放混合油烧至三成油温时，下郫县豆瓣炒香至油呈棕红色，加鲜汤、酱油、味精烧沸，将肉片抖散放入锅内，待沸时拨散肉片，煮熟后起锅装入碗内，盖在在辅料上，再撒上刀口椒末。

5.剩余的油放入锅中烧至七成油温时，淋在大碗内菜肴上即成。

水煮鱼

水煮鱼的前身出自火锅鱼，一款非常有江湖气息的菜品，特别接地气，这道川渝特色名菜主要以新鲜草鱼、豆芽、辣椒、花椒等食材制作而成。鱼肉鲜美，麻辣味厚，油而不腻、辣而不燥、麻而不苦，具有鲜明特色，油大可以保持菜品的温度，突出麻辣味，让人吃了赞不绝口。

材料：草鱼、盐、料酒、姜葱汁、豆瓣酱、生粉、豆芽、葱段、姜片、干辣椒节、花椒、混合油、香料油。

香料油的大致做法：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。

1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

2.起锅烧混合油，先下入鱼骨和鱼头煎一下，下入姜葱、豆瓣酱炒香，加入开水或者鲜汤烧开，下入豆芽煮熟，捞出来装入盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里小火汆熟，并捞入火锅盆里。

3.净锅下入香料油，下入干辣椒节和花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上美味即成。

酸菜鱼

水煮鱼流行于上世纪90年代的重庆，时至今日，逐步传至大江南北，火遍全国，重庆人将泡制的老坛酸菜熬成酸汤，用来煮鱼片，煮熟的鱼肉细嫩适口，汤汁酸辣过瘾，吃着特别开胃，让人吃了还想吃。做酸菜鱼的的鱼主要以鲜草鱼为主，泡酸菜和野山椒等可以有效地压制住草鱼的鱼腥味，酸菜鱼的做法有很多种，也可以演化成其他口味相似的菜品。所以一坛好的酸菜决定了菜品的好坏。家庭做酸菜鱼，酸菜要煸炒出香，骨头和鱼骨先煎香再熬成奶白色的鲜鱼汤，带着酸、辣、鲜、咸的鱼汤汆煮码味上浆的鱼片，出锅装入大碗，激香料头，渗透到鱼片中，这款酸菜鱼可以点火上桌，边吃边涮其他菜品。三五好友，围坐在一起，边吃鱼边喝汤边畅聊，岂不美哉！

材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。

1. 葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼头用刀劈开；野山椒去蒂剁细。

2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入大碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。

3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。

泡椒牛蛙

泡椒属于川渝菜中特有的调味品，在川渝地区很是流行，泡椒又被叫做“鱼辣子”，与牛蛙一起炒制，成菜色泽红亮、肉质细嫩、口味咸鲜。泡椒香气浓郁，可以有效地提高菜品的色泽和味道，尤其是跟肉制品一起炒制，刚好可以保留肉的鲜嫩，做这道菜首先要选用新鲜宰杀的牛蛙，连骨一起剁成小丁，码味上浆滑油，几种不同的泡椒翻炒出香，再下入牛蛙一同炒出来，这样的做法快捷又独具特点，让人吃了还想吃。

材料：牛蛙适量，子弹头泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，盐，料酒，胡椒，味精，鸡精，鲜汤，水豆粉，色拉油。

1.牛蛙处理干净，剁块，加入姜葱水，料酒，盐腌制入味。

2.加入适量水豆粉搅匀备用。

3.油温五成热，下入牛蛙过油炸熟，捞出备用。

4.起锅烧油下姜葱蒜，灯笼泡椒和子弹头泡椒，泡椒末炒香炒出红油，下入牛蛙，调入基本味，少许水豆粉勾芡，炒匀出锅即可。

锅巴肉片

这是一道市肆菜，锅巴是大米焖熟后炕出的一种酥脆不焦、薄厚均匀的干米片。做这道菜要将肉片等单独炒出来，锅巴炸至金黄酥脆，趁着高温放入盘中或者砂锅中保温，再将滚烫的热油烹入滋汁中，一起快速上桌，将滚烫的热汁直接均匀的淋在锅巴上，滋啦一声，汁子渗透到锅巴里，妙趣横生、肉片鲜嫩、锅巴酥脆、回味酸甜，是一道好吃的传统川菜。

材料：锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水豆粉。

1. 里脊切片、加入盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许清水、少许色拉油搅匀腌制码味。

2. 锅烧宽油至三四成，下入肉片滑熟，捞出沥油。

3. 青笋切片、木耳切片、锅巴弄小块，剁姜蒜米，葱切马耳朵形状。

4. 起锅烧油，下入姜葱蒜炒香，掺鲜汤，盐、白糖、味精、鸡精、酱油、、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生，水豆粉勾芡，勾二流芡，多给点醋，再勾芡出锅盛入碗内。

5. 油锅烧至三成油温，下锅巴，六成油温起锅，炸至金黄，捞出装盘。

6. 趁热将炒好的菜浇淋在刚炸的锅巴上，听着滋滋作响，即可。

藿香鲫鱼

鲫鱼是我国最常见的淡水鱼之一，肉质肥美，深受百姓喜爱，川菜里多用鲫鱼来烹饪，豆瓣和泡椒是做鱼最常见的去腥方法和提味技巧，藿香鲫鱼正是在泡椒和豆瓣的基础上形成的一道特色菜品，浓味中加入一丝的清新，给人一种新感觉，先用川菜的传统烧制和调味方法将鱼烹熟，最后再将藿香味激发出来，成菜红中带绿，闻着清香，吃着鲜嫩，很值得大家品尝和尝试。

材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。

豆瓣鱼

这款鱼属于家常味中的豆瓣味，最主要的是要突出灵魂豆瓣的香和豆瓣的色，豆瓣在这道菜中起决定性作用，鲜鱼处理干净改一字刀，腌渍码味，可以煎、炸、蒸、煮，再放入炒香的豆瓣浓汤中烧制，加入糖和醋可以使这道菜更加的富有层次感，豆瓣味浓、咸鲜微辣、略带甜酸是这道菜的鲜明特点，成菜汁色红亮，光看着就特别的有食欲，爱吃鱼的小伙伴也可以尝尝这款肉质细嫩的豆瓣鱼。

材料；鲜鱼，葱姜蒜，盐，白糖，醋，鸡精，豆瓣，水豆粉，酱油。

1.鱼处理干净，两面切花刀，抹少许盐，姜葱，料酒腌制。

2.油锅六成油温，下鱼炸两面金黄捞出备用。

3.锅留油，下豆瓣，姜蒜米，葱花炒香炒红，下鲜汤，再下鱼。

4.小火慢烧5分钟左右，过程中加糖烧入味，盛出。

5.锅内汤汁勾芡，汁浓亮油，放醋，加葱花炒匀。

6.淋汁在鱼上即可。

鱼香茄盒

过年炸年货必备之一，鱼香味型吃着酸甜香浓，酿肉茄盒外酥里嫩，汁淋在茄盒上不仅给人视觉上的诱惑，吃着也让人解馋。做这道菜一定要选用长茄子中的嫩茄子，这样的茄子绵软细腻，皮薄肉嫩，酿茄子的肉最好选用五花肉，五花肉吃着不仅味香，而且炸出来的茄盒更加的外焦里嫩。浇淋的鱼香汁要突出酸甜味，有泡椒的话最好用泡椒代替，没有泡椒的豆瓣酱代替也可以，当然二者混着使用也行。炸茄盒一定要炸制2遍，这样炸出来的茄盒便于长期保存不回软，鱼香汁最好勾薄芡，这样色泽更加的红亮，口感也更加的香脆。你觉得鱼香味的茄盒怎么样？春节不妨试试，说不准大人孩子抢着吃。这款茄盒用到的鱼香汁也可以淋在其他油炸菜品当中，趁热吃，风味更足，味型更突出。

材料：长嫩茄子、盐、五花肉、鸡精、味精、姜葱、料酒、淀粉、清水、鸡蛋、泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜、鲜汤、糖、醋、酱油、蚝油、葱花、植物油。

1.准备一个长嫩茄子，切成夹刀片，泡入淡盐水中片刻。

2.适量五花肉剁碎，调入盐、鸡精、味精、姜葱末，料酒，少许淀粉，少许水搅拌均匀，包入茄夹里。再裹上全蛋糊。

3.油温五成热下锅炸至金黄捞出，油温升下入再次复炸捞出装盘备用。

4.锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱，姜蒜葱末炒香，倒入少许鲜汤或者清水，调入盐、糖、醋、酱油，味精，鸡精或者蚝油、适量水淀粉。大火收汁，撒葱花，起锅淋在茄饼上即可。

自贡小煎鸡

小煎鸡属于自贡名菜，在四川家家户户都会做，做法主要有2种，一种是放入灵魂豆瓣煸炒，一种是直接放入酱油上色腌制翻炒。小煎鸡也加青椒煸鸡，做这道菜必须使用童子鸡，鸡肉可以不用去骨，直接斩成小段，腌制码味，下入油锅中直接翻炒，一锅成菜。亮汁亮油，典型的小煎小炒，喜欢吃鸡的朋友可以这样炒一下，简单快捷，下饭下酒，肉质鲜嫩，味道香浓，可以适当的加点其他易熟蔬菜一起炒制，这么好的下酒菜你怎舍得错过呢？

材料：仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、二荆条、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。

1. 泡辣椒、葱、二荆条分别切成'马耳朵'形或者小段，芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松，用刀跟戳一遍（不戳穿），斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条，装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条，用少许盐杀一下。

2. 酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放入鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下，再放莴笋条、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。

魔芋烧鸭

魔芋号称“鬼豆腐”可以做成菜是四川人对中国食品的一大贡献，墨鱼细腻滑嫩，像皮冻一样，和鸭肉一起烹饪，则是魔芋菜中的一道精品。鸭肉要选用嫩肥鸭，肉质鲜嫩，魔芋在烹饪的时候必须焯水2遍，这样可以有效地去除碱味和杂质。加入川菜中的豆瓣酱和泡姜，可以更好地入味，提升色泽，用重味压制着腥味，魔芋吃着酥软细腻，鸭肉吃着香辣味浓，传统做法烧的非常美味，你觉得这样的搭配如何呢？

材料：嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鸭子经过初步加工后，去头去翅膀去鸭掌，斩成条子，魔芋豆腐也切相同的条，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。

2. 魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次，除去异味，捞出漂去温开水中。

3. 炒锅置火上，放油烧至五成油温，放入鸭子条煸炒，除去部分水分，盛入碗中。

4.炒锅洗净，放油，烧至四成油温，放入郫县豆瓣、花椒炒出香味，倒入鲜汤烧沸，用漏勺捞去花椒、豆瓣渣，放入鸭子条，姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟，加入沥干水的魔芋条，待魔芋少入味时，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。