十六道经典川菜,火遍大江南北,广受大众好评,味道赞不绝口

马上就要过春节了,你家的新菜单准备好了吗?十六道经典川菜做法任你挑选,照着这些菜谱做出来包你满意,烹饪出大饭店的味道。这些菜品火遍川渝,火遍大江南北,广受好评,赞不绝口,味道绝佳。随便哪一款都可以打开你的味蕾。

大千干烧鱼

干烧鱼这道菜是由我国国画大师张大千首创,干烧是将烧鱼的汤汁收干,烧鱼加入五花肉丁煸炒可以增加鱼香和肉的酥香,烧鱼加点肥猪肉吃着更香,豆瓣和泡椒是川菜独特的烹调手法,做干烧鱼的鱼最好选用淡水鱼,鱼可以过油炸制或者入锅煎香,这样烧的鱼吃着干香下饭,非常适合家庭操作。

材料:鲤鱼,五花肉粒,可加火腿丁,泡椒,豆瓣酱,葱花,姜蒜米,胡椒粉,辣椒油,醋,酱油,盐,料酒,白糖。

1.鲤鱼处理干净,将鱼两面改刀,加盐腌制,姜葱,料酒码味。

2.泡椒剁碎末,豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温,下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油,炒香五花肉粒,下豆瓣酱,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,调味:料酒,白糖,醋,酱油,盐,胡椒粉。

5.中火烧至汤干时,加葱花即可。

火爆腰花

这道川菜版的火爆腰花跟鲁菜中的爆炒腰花有异曲同工之妙,这道菜的成败的关键靠火功,保持猪腰的鲜嫩需要改刀,码味上浆,急火快炒,泡椒主要起到增色、去腥、提味。辅料最好选用易熟的蔬菜。这道菜集刀功、勺功、火功,三者哪一样都不能怠慢,稍有不慎,这道菜的成菜会千差万别。这道菜看着快手简单,但操作起来不简单,这道菜特别考验厨师的厨艺水平。有兴趣的朋友可以挑战一下这道火爆腰花,这样爆炒的腰花比烧烤的腰子都鲜嫩,更加入味,锅气十足,值得拥有的一道好菜。

材料:猪腰、净莴笋、葱、泡辣椒、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水豆粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱、泡辣椒,切成“马耳朵”形。莴笋切成筷子条,主要去筋膜,剖开去腰臊洗干净,用刀先斜划0.3厘米宽的花纹,再横着花纹直划三刀一断成“凤尾”形。

2. 腰花装入碗里,加盐、料酒、水豆粉拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上,放混合油烧至七成油温时,放入腰花快速炒散,再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条炒出香味,烹入滋汁 ,颠簸几下,起锅装盘即成。

姜汁热窝鸡

这道菜主要突出姜汁味和醋香味,鸡肉可以提前汆水或者过油,缩短烹饪时间,姜末除了增香还可以增味,醋可以使得鸡肉更加的鲜嫩和开胃,看似家常的一道菜,风味却是十足,端上桌尝一口给人一种新感觉,姜可以驱寒,所以这款烧鸡块非常适合这个季节食用。

材料:熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。

2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时,放入鸡块,姜米炒出香味后,加鲜汤、盐、酱油烧至入味,再加葱花,用水淀粉勾二流芡,加醋炒匀,起锅装盘即成。

麻婆豆腐

麻婆豆腐怎么做才更好吃呢?豆腐要选嫩豆腐,提前汆水去除豆腥味,豆腐想要入味,必须将豆豉豆瓣剁茸炒香,下入肉末炒至酥香,增加香味和口感,加入辣椒面给油上色,掺鲜汤,下豆腐,勾三次流水芡,最后出锅撒上炒香碾碎的花椒面,增加麻香味。最好放入预热好的砂锅内,豆腐要吃烫的,豆腐裹满汤汁,将麻、辣、烫、嫩、酥、咸、香融为一体,拌米饭越吃越有味,麻婆豆腐靠着自身的优势走上了国际舞台,成为国际知名菜品,这道下饭菜你做对了吗?如果觉得你平时做的麻婆豆腐还不是那么如意,不妨试试这款做法,或许会有不一样的体会。

材料:豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。

1. 豆瓣剁细,牛肉剁碎粒。蒜苗切成'马耳朵'状,豆腐切块,放在沸水里加盐浸泡一下,去石膏味。

2. 炒锅置中火上,放熟菜油,烧七成油温时,放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、豆腐(滗去水)烧2分钟后,用水豆粉勾次芡,再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟,又用水豆粉进行第二次勾芡,推匀再勾最后一次芡收汁,盛入砂煲内,撒上花椒面即成。

宫保鸡丁

宫保鸡丁分别有川、鲁、京、黔四个菜系的做法,其中川菜最为有名,鲜嫩的鸡丁,香酥的花生米,开胃增香的葱颗,调一个小荔枝味的滋汁。干辣椒、花椒炝锅为糊辣味。组合成一个新味型,糊辣荔枝味。这道川味的宫保鸡丁下酒最适宜,此菜可以加入其他清脆的蔬菜丁和鸡丁一同炒制,也可以将鸡丁换成其他食材炒成其宫保系类型的菜品。这么好吃又富有层次感的酌酒小菜你觉得怎么样?炒一盘是不是还是那么的好吃?

材料:鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉用刀拍松,用刀跟戳一遍不戳穿,再斩成1.5厘米见方的丁,放入碗内,加入盐,料酒,水豆粉拌匀。

2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上,放入混合油烧至五成油温时,放干辣椒花椒炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽,加姜片、蒜片、葱丁炒出香味,待鸡丁断生后,喷入滋汁,收汁亮油,加入花生仁,翻炒均匀,起锅装盘即可。

鱼香肉丝

这道菜不见鱼肉有其鱼味,据说这道菜由泡椒肉丝演变而来,传统做法是将“鱼辣子”剁成细蓉,翻炒出红油,下入浆好的肉丝,翻炒断生,翻炒入味,下入配菜,烹入糖醋口味的滋汁,出锅即可成菜。里脊肉最好选用无筋络的精里脊肉,切成二粗丝,莴笋、木耳切成略粗一点的丝,川菜好调碗汁,滋汁要突出糖醋味,炒香的泡椒茸或者豆瓣酱、加入适量的葱姜蒜,烹入滋汁,刚好炒出葱、姜、蒜、咸、甜、酸、辣,七种味道,着重突出姜葱蒜的味道,咸甜酸辣四味并存。鱼香味的料汁多半用于热菜,可以搭配很多种菜品,色泽红亮,吃着一点也不油腻,和米饭特别的相配,深受大众喜爱。

材料:里脊肉、木耳、莴笋、盐、料酒、姜葱水、蛋清、水淀粉、白糖、酱油、味精、泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末、葱花

1.木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝,调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。

2.调碗汁:盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。

3.起锅烧油滑锅,下入肉丝滑散,下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香,接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀,淋入碗汁,翻炒均匀,收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。

水煮肉片

源于自贡的一道创新家常菜,肉片主要经过腌制、上浆,水汆至熟,激油保温增香, 这道菜水煮的技法,刀口辣椒是特色,可以加入适量的蔬菜与之搭配,成菜之后肉嫩菜鲜、汤红油亮,麻辣味浓,将麻、辣、鲜、香,四个字体现得淋漓尽致,肉片挂糊再煮制,缩短了烹饪时间,保留了肉质的鲜嫩,传统是将干辣椒、花椒翻炒出香,用刀剁成碎末或者用石臼捣碎,泼入冒大烟的热油,充分激发出麻辣味,亮汁亮油,看着就特别的有食欲,绝对是一款经济实惠又下饭的好菜。

材料:猪瘦肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 莴笋尖切成薄片。芹菜、蒜苗择洗干净,切成节。干辣椒切节。猪肉切成片,装入碗内加入盐以及水豆粉抓拌匀。

2. 锅置旺火上,放混合油烧至三成油温时,放干辣椒、花椒炸成棕红色捞出,用刀剁细成刀口椒末,炸过的油出锅留用。

3.锅内加少许油,再放入莴笋尖、芹菜、蒜苗、盐炒至断生起锅装入大碗内。

4.锅洗干净,另放混合油烧至三成油温时,下郫县豆瓣炒香至油呈棕红色,加鲜汤、酱油、味精烧沸,将肉片抖散放入锅内,待沸时拨散肉片,煮熟后起锅装入碗内,盖在在辅料上,再撒上刀口椒末。

5.剩余的油放入锅中烧至七成油温时,淋在大碗内菜肴上即成。

水煮鱼

水煮鱼的前身出自火锅鱼,一款非常有江湖气息的菜品,特别接地气,这道川渝特色名菜主要以新鲜草鱼、豆芽、辣椒、花椒等食材制作而成。鱼肉鲜美,麻辣味厚,油而不腻、辣而不燥、麻而不苦,具有鲜明特色,油大可以保持菜品的温度,突出麻辣味,让人吃了赞不绝口。

材料:草鱼、盐、料酒、姜葱汁、豆瓣酱、生粉、豆芽、葱段、姜片、干辣椒节、花椒、混合油、香料油。

香料油的大致做法:锅入清油烧至四成热时,下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等,炸出香味过滤后,即可使用。

1.把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块,待用。

2.起锅烧混合油,先下入鱼骨和鱼头煎一下,下入姜葱、豆瓣酱炒香,加入开水或者鲜汤烧开,下入豆芽煮熟,捞出来装入盆里,再把上好浆的鱼片下入沸水锅里小火汆熟,并捞入火锅盆里。

3.净锅下入香料油,下入干辣椒节和花椒炒出香味,出锅浇在盆中鱼片上美味即成。

酸菜鱼

水煮鱼流行于上世纪90年代的重庆,时至今日,逐步传至大江南北,火遍全国,重庆人将泡制的老坛酸菜熬成酸汤,用来煮鱼片,煮熟的鱼肉细嫩适口,汤汁酸辣过瘾,吃着特别开胃,让人吃了还想吃。做酸菜鱼的的鱼主要以鲜草鱼为主,泡酸菜和野山椒等可以有效地压制住草鱼的鱼腥味,酸菜鱼的做法有很多种,也可以演化成其他口味相似的菜品。所以一坛好的酸菜决定了菜品的好坏。家庭做酸菜鱼,酸菜要煸炒出香,骨头和鱼骨先煎香再熬成奶白色的鲜鱼汤,带着酸、辣、鲜、咸的鱼汤汆煮码味上浆的鱼片,出锅装入大碗,激香料头,渗透到鱼片中,这款酸菜鱼可以点火上桌,边吃边涮其他菜品。三五好友,围坐在一起,边吃鱼边喝汤边畅聊,岂不美哉!

材料:草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。

1. 葱一部分切段,一部分切葱花。将草鱼宰杀干净,取下净鱼肉,斜刀切成约0.25厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后,拣去姜、葱,加鸡蛋清和干细淀粉和匀;鱼骨斩成块;鱼头用刀劈开;野山椒去蒂剁细。

2. 炒锅置火上,烧植物油至六成热,投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香,掺入鲜汤,下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉,移至小火上,熬至汤白,将锅内原料捞出放入大碗内,锅内烧汤至沸,把鱼片倒入滑散汆熟,烹入盐、味精、鸡精和匀,起锅盛入碗中。

3. 另用一锅置中火上,烧植物油至四成热,下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒,起锅淋在鱼片上即成。

泡椒牛蛙

泡椒属于川渝菜中特有的调味品,在川渝地区很是流行,泡椒又被叫做“鱼辣子”,与牛蛙一起炒制,成菜色泽红亮、肉质细嫩、口味咸鲜。泡椒香气浓郁,可以有效地提高菜品的色泽和味道,尤其是跟肉制品一起炒制,刚好可以保留肉的鲜嫩,做这道菜首先要选用新鲜宰杀的牛蛙,连骨一起剁成小丁,码味上浆滑油,几种不同的泡椒翻炒出香,再下入牛蛙一同炒出来,这样的做法快捷又独具特点,让人吃了还想吃。

材料:牛蛙适量,子弹头泡椒,仔姜,泡椒末,野山椒,盐,料酒,胡椒,味精,鸡精,鲜汤,水豆粉,色拉油。

1.牛蛙处理干净,剁块,加入姜葱水,料酒,盐腌制入味。

2.加入适量水豆粉搅匀备用。

3.油温五成热,下入牛蛙过油炸熟,捞出备用。

4.起锅烧油下姜葱蒜,灯笼泡椒和子弹头泡椒,泡椒末炒香炒出红油,下入牛蛙,调入基本味,少许水豆粉勾芡,炒匀出锅即可。

锅巴肉片

这是一道市肆菜,锅巴是大米焖熟后炕出的一种酥脆不焦、薄厚均匀的干米片。做这道菜要将肉片等单独炒出来,锅巴炸至金黄酥脆,趁着高温放入盘中或者砂锅中保温,再将滚烫的热油烹入滋汁中,一起快速上桌,将滚烫的热汁直接均匀的淋在锅巴上,滋啦一声,汁子渗透到锅巴里,妙趣横生、肉片鲜嫩、锅巴酥脆、回味酸甜,是一道好吃的传统川菜。

材料:锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水豆粉。

1. 里脊切片、加入盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许清水、少许色拉油搅匀腌制码味。

2. 锅烧宽油至三四成,下入肉片滑熟,捞出沥油。

3. 青笋切片、木耳切片、锅巴弄小块,剁姜蒜米,葱切马耳朵形状。

4. 起锅烧油,下入姜葱蒜炒香,掺鲜汤,盐、白糖、味精、鸡精、酱油、、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生,水豆粉勾芡,勾二流芡,多给点醋,再勾芡出锅盛入碗内。

5. 油锅烧至三成油温,下锅巴,六成油温起锅,炸至金黄,捞出装盘。

6. 趁热将炒好的菜浇淋在刚炸的锅巴上,听着滋滋作响,即可。

藿香鲫鱼

鲫鱼是我国最常见的淡水鱼之一,肉质肥美,深受百姓喜爱,川菜里多用鲫鱼来烹饪,豆瓣和泡椒是做鱼最常见的去腥方法和提味技巧,藿香鲫鱼正是在泡椒和豆瓣的基础上形成的一道特色菜品,浓味中加入一丝的清新,给人一种新感觉,先用川菜的传统烧制和调味方法将鱼烹熟,最后再将藿香味激发出来,成菜红中带绿,闻着清香,吃着鲜嫩,很值得大家品尝和尝试。

材料:鲫鱼、藿香、豆瓣酱、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎,豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油,下入豆瓣、姜蒜米炒香,掺鲜汤,烧开,调入基本味,下入鲫鱼烧入味,盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡,下入藿香和葱花炒匀,出锅淋在鱼上即可。

豆瓣鱼

这款鱼属于家常味中的豆瓣味,最主要的是要突出灵魂豆瓣的香和豆瓣的色,豆瓣在这道菜中起决定性作用,鲜鱼处理干净改一字刀,腌渍码味,可以煎、炸、蒸、煮,再放入炒香的豆瓣浓汤中烧制,加入糖和醋可以使这道菜更加的富有层次感,豆瓣味浓、咸鲜微辣、略带甜酸是这道菜的鲜明特点,成菜汁色红亮,光看着就特别的有食欲,爱吃鱼的小伙伴也可以尝尝这款肉质细嫩的豆瓣鱼。

材料;鲜鱼,葱姜蒜,盐,白糖,醋,鸡精,豆瓣,水豆粉,酱油。

1.鱼处理干净,两面切花刀,抹少许盐,姜葱,料酒腌制。

2.油锅六成油温,下鱼炸两面金黄捞出备用。

3.锅留油,下豆瓣,姜蒜米,葱花炒香炒红,下鲜汤,再下鱼。

4.小火慢烧5分钟左右,过程中加糖烧入味,盛出。

5.锅内汤汁勾芡,汁浓亮油,放醋,加葱花炒匀。

6.淋汁在鱼上即可。

鱼香茄盒

过年炸年货必备之一,鱼香味型吃着酸甜香浓,酿肉茄盒外酥里嫩,汁淋在茄盒上不仅给人视觉上的诱惑,吃着也让人解馋。做这道菜一定要选用长茄子中的嫩茄子,这样的茄子绵软细腻,皮薄肉嫩,酿茄子的肉最好选用五花肉,五花肉吃着不仅味香,而且炸出来的茄盒更加的外焦里嫩。浇淋的鱼香汁要突出酸甜味,有泡椒的话最好用泡椒代替,没有泡椒的豆瓣酱代替也可以,当然二者混着使用也行。炸茄盒一定要炸制2遍,这样炸出来的茄盒便于长期保存不回软,鱼香汁最好勾薄芡,这样色泽更加的红亮,口感也更加的香脆。你觉得鱼香味的茄盒怎么样?春节不妨试试,说不准大人孩子抢着吃。这款茄盒用到的鱼香汁也可以淋在其他油炸菜品当中,趁热吃,风味更足,味型更突出。

材料:长嫩茄子、盐、五花肉、鸡精、味精、姜葱、料酒、淀粉、清水、鸡蛋、泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜、鲜汤、糖、醋、酱油、蚝油、葱花、植物油。

1.准备一个长嫩茄子,切成夹刀片,泡入淡盐水中片刻。

2.适量五花肉剁碎,调入盐、鸡精、味精、姜葱末,料酒,少许淀粉,少许水搅拌均匀,包入茄夹里。再裹上全蛋糊。

3.油温五成热下锅炸至金黄捞出,油温升下入再次复炸捞出装盘备用。

4.锅留底油,下入泡椒末或豆瓣酱,姜蒜葱末炒香,倒入少许鲜汤或者清水,调入盐、糖、醋、酱油,味精,鸡精或者蚝油、适量水淀粉。大火收汁,撒葱花,起锅淋在茄饼上即可。

自贡小煎鸡

小煎鸡属于自贡名菜,在四川家家户户都会做,做法主要有2种,一种是放入灵魂豆瓣煸炒,一种是直接放入酱油上色腌制翻炒。小煎鸡也加青椒煸鸡,做这道菜必须使用童子鸡,鸡肉可以不用去骨,直接斩成小段,腌制码味,下入油锅中直接翻炒,一锅成菜。亮汁亮油,典型的小煎小炒,喜欢吃鸡的朋友可以这样炒一下,简单快捷,下饭下酒,肉质鲜嫩,味道香浓,可以适当的加点其他易熟蔬菜一起炒制,这么好的下酒菜你怎舍得错过呢?

材料:仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、二荆条、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。

1. 泡辣椒、葱、二荆条分别切成'马耳朵'形或者小段,芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松,用刀跟戳一遍(不戳穿),斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条,装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条,用少许盐杀一下。

2. 酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成油温时,放入鸡肉炒散籽,加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下,再放莴笋条、芹黄、葱炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油后,起锅装盘即成。

魔芋烧鸭

魔芋号称“鬼豆腐”可以做成菜是四川人对中国食品的一大贡献,墨鱼细腻滑嫩,像皮冻一样,和鸭肉一起烹饪,则是魔芋菜中的一道精品。鸭肉要选用嫩肥鸭,肉质鲜嫩,魔芋在烹饪的时候必须焯水2遍,这样可以有效地去除碱味和杂质。加入川菜中的豆瓣酱和泡姜,可以更好地入味,提升色泽,用重味压制着腥味,魔芋吃着酥软细腻,鸭肉吃着香辣味浓,传统做法烧的非常美味,你觉得这样的搭配如何呢?

材料:嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鸭子经过初步加工后,去头去翅膀去鸭掌,斩成条子,魔芋豆腐也切相同的条,泡仔姜切成指甲片,蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。

2. 魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次,除去异味,捞出漂去温开水中。

3. 炒锅置火上,放油烧至五成油温,放入鸭子条煸炒,除去部分水分,盛入碗中。

4.炒锅洗净,放油,烧至四成油温,放入郫县豆瓣、花椒炒出香味,倒入鲜汤烧沸,用漏勺捞去花椒、豆瓣渣,放入鸭子条,姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟,加入沥干水的魔芋条,待魔芋少入味时,加入味精、蒜苗,用水豆粉勾薄芡,收汁即成。

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