挂糊方法经验解析，50岁行政总厨总结“挂糊”4个技巧，值得收藏
挂糊是我国中式烹调中常用的一种烹饪技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，从而令原料能保持原有的风味和口感。时下年关将近，学会它不用去菜市场买，自己就能在家里操作，炸一些藕夹、茄夹等家常美食，还能做出很多经典奇特的风味美食，过年在家里做给孩子吃一定会增添无穷乐趣。
挂糊的种类可分为蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊、还有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等，蛋清糊属于软质糊，全蛋糊属于脆质糊。
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蛋清糊：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1：1的比例调制，主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”、“软炸虾仁”等菜肴。
制作方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
蛋黄糊：色泽更金黄，口感相对比较脆硬。选用鸡蛋黄、面粉、淀粉、清水、色拉油一起调匀成糊，蛋黄与面粉、淀粉、色拉油的调配比例为2:3:1:1。
全蛋糊：色泽金黄，外松里嫩。
全蛋糊种类：A：全蛋、面粉、水及少量色拉油。B:全蛋、淀粉、水及少量色拉油。C:全蛋、米粉、水及少量色拉油。D:全蛋、面粉、淀粉、水及少量色拉油。蛋与粉的比例按1:3配置，面粉与淀粉同时使用可按6:4的比例配制。主要适用于炸制拔丝菜肴，一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
调制方法：
鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。
蛋泡糊：
蛋泡糊又称雪丽糊、高丽糊，芙蓉糊等，跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加粉调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满；主要适用于成品要求色泽雪白的松炸菜，比如雪衣豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
调制方法：
㈠将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡)。
㈡将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
操作要领：
①一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
②打蛋清的容器要使用汤盆，便于搅蛋器在盆内搅打，容器一定要干净，无积水，无油污,顺着一个方向不停的搅打，直至起泡，在蛋清中插上筷子可以直立不倒时，再加入干淀粉调成糊。
③一般来说，生鸡蛋的蛋清是5个时，需要添加50克玉米淀粉,搅打时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现松劲的现象，影响成品的成形。
④炸制技巧 成品的好坏与油温的掌控有着直接的关系。蛋白质在55℃-70℃开始变性，淀粉在55℃-57℃开始糊化，而蛋白质在100℃-140℃破裂，故挂此糊的食材加温时不宜超过100℃。一般，油温在三成热时下入原料，油炸过程中油温始终控制在三成左右。如果油温高了，会出现涨性很大容易破裂的现象，菜品捞出后形态干瘪；如果油温太低，菜品容易脱糊或者粘锅底。
技术总结：
⑴灵活掌握各种糊的浓度
在挂糊时，应当根据原料性质、烹调的要求，以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊的浓度；如较嫩的原料，糊应厚一些，较老的原料，糊应薄一些；这是由于较嫩的原料，所含水分较多，吸水力弱，糊的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少，吸水力强，糊的浓度以稀一点为宜。如原料在挂糊后，立即进行烹调，糊的浓度应稠一点，因为糊过稀，原料来不及吸收糊中的水分，就下锅烹上品美食网公众号调则容易脱落。如果原料挂上糊后，不立即烹调，糊的浓度就应当稀一些，在待用期间，原料吸去一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就正好了。再如冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些，未经过冷冻的原料含水量少，糊的浓度可以稀一些。
⑵恰当掌握好各种糊的调制方法
调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。因为在开始搅拌时，糊的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻些，以防止糊溢出容器。经过一定时间的搅拌后，糊中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘，尤其是蛋泡糊更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，因为糊内如果存有小颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊的现象。
⑶必须用糊把原料表面全部包裹起来
原料在挂糊时，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白点，否则原料在烹调时油就会从没有糊的地方浸入原料使这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色香、味、形。
⑷根据原料性质和菜肴的要求选用糊
由于原料性质不同，形态不同，烹调方法和菜肴要求也不一样，糊的选用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊，对于讲究造型或刀工的菜肴，大多数用'拍粉糊'，如果用其它糊，就会使造型和刀纹达不到要求。