清明话青团

清明作为一个节日由来已久，它与古代的寒食节渊源极深，以至于有观点认为“清明节脱胎于寒食节，如今已大抵成为学界的共识。”（仲富兰《节日里的中国》）由于清明节和古代的寒食节的习俗在今天逐渐重合，寒食节的一些特色食品也流传下来，这其中就包括青团。

清明节吃青团的习俗主要流行于江浙一带，杨荫深先生编著的《岁时令节》里有很清楚的解释：“江浙之间，清明日有吃青团红藕的，此亦本古时寒食之意。清顾禄《清嘉录》云：'市上卖青团、焐熟藕，为居人清明祀先之品。’案：吴希哲《岁时杂记》谓两浙民俗，以养火蚕，故于此日禁火。今俗用青团红藕，皆可冷食，犹循禁火遗风，然与鬼神享气之义不合，故仍复有烧筍烹鱼以享者。”

有人说食青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝，这当然是从古代寒食节的食品演变上来讲的。“青团作为江南寒食的主要糕点，始于宋代，盛行于明清。宋代称粉团，早期辅料并非艾草。明杭州藏书家郎瑛《七修类槁》记载：'古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也。’清代杭州美食家袁枚《随园食单》也提到：'青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。’”（徐春伟《江南青团：艾草如何从药材变成食材？》）而江隐龙在《清明美食，正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”说起》一文中更是提出了“从清明节饮食习俗来看，'龙舌?——寒食饼——青圆子——青团’这一美食进化轨迹或许非常直观而令人信服”这一青团的演进路线。

传统青团的做法是先制青汁，有的是用嫩艾、有的是用麦浆草、还有的是采用青菜。把青汁趁热混入糯米粉后揉成碧绿色的面团，然后摘成每个大约重五六十克的小面团，逐个按扁，包入豆沙馅等馅料，收口搓成圆球，即成青团生坯。笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15分钟至熟，再在青团上刷上油即可。也有将将草头选净，稍加切碎，拌入米粉，揉搓成扁圆形的草头烧饼，这是青团的又一种，无馅，青白相间，玲珑可爱。

作为清明节的时令食品，青团这几年有逐渐变为“网红”产品的趋向。青团最初的口味以豆沙最为常见，前几年，上海的咸蛋黄肉松口味的青团异军突起，以至于当时要排队2小时才能买到一盒的盛况至今仍为人所津津乐道。不过此后，随着不同口味的青团的陆续上市，这款初代“网红”青团的受关注程度也被分散了不少，但其引发的“青团热”却始终没有消退。如今的馅料秉承着“甜咸之争”的传统也分为甜派与咸派。甜派依然是豆沙为主，也有以白果为馅的；而咸派则有着浓浓的上海特色：春笋肉丁、荠菜、香干马兰头，以及“网红”咸蛋黄肉松。

当然，青团的与时俱进也只是它作为清明美食的一个侧面，而它背后没有变的则是清明时节的文化内涵，它毕竟寄托着人们对先祖的纪念与哀思。