粤菜为什么好吃？粤厨透露做菜四大秘诀！

粤厨做菜四大秘诀

我们广东厨师烹调菜品，从来都不以复杂的调味取胜，菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。

不过由于食材养殖、种植方面的改变，使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别，如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感，是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。

为了做到这点，我们从四个方面入手：

一勺好汤调美味

用好汤料是每一位厨师必修的功课，而用汤料来给食材补味，也是最有效的一种增鲜方法。

在我们酒店，常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外，还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种，但是对于吊汤的方法和用料，我们都进行了认真的研究。

特制浓汤：

1.老鸡4只，筒子骨7.5千克，猪手、鸡脚各5千克，赤肉、带皮五花肉各10千克。

2.所有的新鲜原料分别剁成大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，鱼骨1千克，老姜80克，大火烧开，中火熬4小时，再改用大火收汤60分钟，起头汤35千克，离火后自然冷却，过滤汤汁即可。

翅汤：

1.老母鸡3只（每只重约1500克），猪瘦肉2.5~3千克分别切大块，与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.锅内放入所有原料，加清水50千克，大火烧开，改小火煲约4小时，过滤即可。

顶汤：

1.老鸡4只（重约1500克/只），猪瘦肉5千克斩大块，大火汆3分钟，捞出控水。

2.金华火腿150克，入沸水中大火汆1分钟。

3.将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入元肉、陈皮各10克，大葱段、老姜片各100克，清水20千克，大火烧开，改小火煲8小时，过滤取汤10千克即可。

鱼浓汤：

1.取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克，沙虫50克，小虾皮100克，老姜和陈皮各30克处理干净。

2.锅内放入提前炼好的鸡油100克，烧至四成热时，放入鲮鱼下脚料，小火煎至金黄，倒入纯净水3千克，下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮，大火熬制30分钟即可。

蒸鱼豉油：

1.西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。

2.全部用料放入锅内煲至出味，取汤5千克，加入冰糖、生抽各600克，味粉500克，鸡粉100克，老抽150克，美极350克，鱼露900克，海鲜酱油750克，煮开即可。

调料二次增鲜味

生抽：

利用好现成的调味料，也是给菜肴还原本味的一种方法。一般，在调料买回来以后，我们要对调料进行二次增鲜，让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。

生抽在粤菜的应用非常广，但是如果用来烹调海鲜原料，例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹，如果直接使用，菜肴的鲜味就会不够充足。

为此，烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味。调味的方法很简单，在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花，经过二次熬制，成品鲜味更加浓郁，而且用于炒海鲜也不会造成原料变色。

烧汁：

瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料，但是成品烧汁浓稠度比较高，鲜味虽足，如果直接用来炒牛柳菜，香味就会略显不足。为此，我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味。

原料处理应得当

每一种食材都有不同的加工方法，处理过程必须严谨，才可能在烹制时更多地保留食材的本味。

以我们店里的招牌菜文昌鸡为例，文昌鸡质地非常“独特”，其肉质鲜嫩，有嚼劲，而且皮色乳白，故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火，即使用微火、滚汤来烹煮，也不会因此而烂皮。

鸡肉成熟后捞起，不需要过凉，待其自然晾凉，即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香，非常美味。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式，它们要在汤煲滚后离火浸泡，滚煮则会使这些鸡爆皮，既不美观，成熟后还要过冷，这都会影响到成菜效果。

文昌鸡做好后，将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里，以冷缩原理使其皮爽、肉滑，更入味。

常见的白切鸡佐料是：姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是与众不同，含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在，滴上几滴海南特有的野生桔子汁，味道特别又解油腻，别有一番风味。

其实，我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方，首先鸡的本质很重要，其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在，越熬越香，加上本质又好的鸡，这样煮出来的味道自然更加美味。

配料选择见功底

配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败，所以，我们在设计菜品时，对于什么原料搭配什么配料，也进行了细致的比对和研究。

以海鲜为例，我们根据自己的经验发现了一种新的方法，那就是用萝卜丝来煮海鲜。

现在市面上销售的海鲜，很多都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调，但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜是很多粤菜厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补。

烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。

虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。

再比如做文昌鸡，我们也在鲜味提升方面小有心得。

过去很多厨师在烹调鸡菜时，总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。但如今讲究健康、原汁原味，我们就采用清焖的方法，用蟹来与鸡搭配，不加任何酱汁焖制，只加少许盐和胡椒，就能有足够的鲜味，成菜口感爽滑，味道鲜甜。

我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺，这道菜现在全国都有非常高的人气。不过如果你品尝一下口味，就会发现它的与众不同。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上，还增加了山柚油。

山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补功效外，还有一种非常突出的鲜香味，能够激发出眼睛螺的美味。

10道粤菜制作详解

XO酱焗鱼嘴

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。

原料：

小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

杏鲍菇脆羊柳

此菜是用杏鲍菇搭配羊肉一起炒制，成品色泽淡红，口感干香，咸鲜味浓，下饭下酒两皆宜。

原料：

杏鲍菇300克，羊柳200克，红椒件30克，蒜片10克。

调料：

A料（东古一品鲜酱油、白糖、鲜辣露、味精、鸡汁、蚝油各3克，胡椒粉1克）

绍酒8克，湿淀粉10克，芝麻油5克，色拉油500克（约耗60克）。

制作：

1.杏鲍菇洗净，切成厚0.3厘米的片，待用。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入杏鲍菇片，小火浸炸至表皮金黄，捞出控油。

3.同样油温下，放入羊柳，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

4.锅内留底油，烧至七成热时，放入蒜片、红椒件爆香，下入杏鲍菇片、羊柳，烹绍酒，大火翻匀，淋入调匀的A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

花生芽炒螺肉

这道菜用花生芽和海螺肉搭配炒制，口感脆爽，鲜味十足，是很多顾客都会点的一道菜品。

原料：

海螺肉100克，花生芽250克，红椒件30克，蒜蓉5克。

调料：

A料（精盐2克，味精、鸡精各3克，湿淀粉8克）

绍酒5克，芝麻油5克，色拉油40克，高汤50克。

制作：

1.海螺肉焯水，捞出冰镇；花生芽焯水，捞出待用。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入蒜蓉、红椒件爆香，下入花生芽，大火爆香，倒入高汤，中火烧至入味后，放入海螺肉，烹绍酒，大火翻匀，再淋入调匀的A料，大火翻匀，淋入芝麻油，即可出锅装盘。

椰汁浓汤浸红玫瑰

这道菜吸引人的地方有两个：第一，用红玫瑰鱼烹调菜品，客人感觉很稀奇；第二，用椰奶、椰肉来煮鱼肉，口味新颖。

原料：

红玫瑰鱼一条（约500克），新鲜的椰子肉50克，番茄块150克。

调料：

盐10克，浓汤750克，新鲜椰汁100克。

制作：

1.将鱼宰杀治净，表面抹盐3克，上笼大火蒸至八成熟，取出待用。

2.锅内倒入浓汤，下入所有的原料和椰汁，大火烧开后下入鱼，改小火浸煮2分钟，然后用剩余的盐调味，出锅装盘即可。

黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇

这道菜制作很简单，但点击率却很高。黑胡椒酱、鸡汤的风味渗透到肉蟹中，口味相当刺激，而且带有浓郁的异国风味。

原料：

新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只（约重1200克—1500克），干葱头片5克，蒜子25克。

调料：

新加坡黑胡椒酱300克，鸡饭老抽4克，湿淀粉10克，鸡汤500克，牛油25克，色拉油50克。

制作：

1.将蟹宰杀治净，保持蟹壳完整，剩余的部份切成重约30克的大块，蟹钳要拍松，但是不要拍烂。

2.把牛油和色拉油倒入锅里，烧至五成热时，下入蒜子、干葱头片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹壳变红后，再加入新加坡黑胡椒酱同炒，接着倒入鸡汤，加锅盖中火焖3分钟，再放入鸡饭老抽调色，慢火收汁，然后用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中，用洗净的苦苣点缀即可。

吉隆坡黑酱油膏罗马虾

这是一款带有异域风味的菜肴，自制的黑酱油膏本身带有浓郁的鲜甜味，用来搭配肉质同样鲜甜的大罗氏虾，口味超级棒，客人十分喜爱。

原料：

大罗氏虾500克。

调料：

自制黑酱油膏125克，麻油5克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1.罗氏虾洗净，剪掉虾须和虾枪，从肚子上开刀将壳划破，待用。

2.锅入色拉油烧至五成热，放入罗氏虾，中火浸炸至外壳发酥，捞出控油。

3.锅留底油烧至四成热，放入黑酱油膏、麻油炒香，然后下入罗氏虾，翻炒均匀，出锅装盘即成。

自制黑酱油膏：

清水250克，白糖40克，味精25克，麻油、生抽、蚝油各80克，鸡粉50克，胡椒粉5克，鸡饭老抽1千克，烧开即成。

雨花石烧牛肋骨

此菜把牛肋骨经过简单的腌渍后，放入烧鹅炉内烤制，成品外酥里嫩，保留了本身的香味。上菜时，将牛肋骨放在灼热的雨花石上，既可以保温，又让菜品看上去时尚大方。

原料：

进口牛肋骨1块（重约750克），洋葱150克，拍蒜100克。

调料：

自制腌料50克，麦芽糖15克，七味盐10克，松肉粉1克。

制作：

1.牛肋骨洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，加入松肉粉调匀，浸泡约40分钟，取出冲洗干净。

2.牛肋骨加入自制淮盐、洋葱、拍蒜抓拌均匀，放入冰箱内冷藏8小时。

3.取出牛肋骨，用烧鹅钩将其勾住，放入烧鹅炉内，用180℃烤30分钟至八成熟，将牛肋肉取出，在表面刷上一层麦芽糖，再放入烧鹅炉内，小火烧5分钟，取出。

4.雨花石放入烤炉内加热至200℃以上，取出放在耐热的容器内，铺上一层锡纸，将牛肋肉放入，撒入七味盐上桌。

5.上桌后由服务员将牛肋肉切成厚片食用。

自制腌料：

砂糖1千克，味精400克，盐600克，黑椒碎300克，大蒜粉200克，辣椒粉、咖喱粉、鸡粉各100克，将所有原料混合均匀即成。

干煎香蒜芥菜带子

此菜将蒜片经过煎制后，带有浓郁的香味，搭配甘甜、脆爽的芥菜和细嫩、鲜香的带子一起翻炒，香味十足。

原料：

澳洲带子150克，芥菜300克，彩椒件10克，蒜片15克。

调料：

A料（盐、味精各2克，鸡蛋清15克）

碗芡（生抽5克，盐3克，味精、白糖各2克，湿淀粉8克）

色拉油50克。

制作：

1.带子洗净，吸干水份后加入A料腌渍20分钟。

2.平底锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入带子，小火煎至两面浅黄，取出控油。

3.芥菜切成斜刀片， 焯水待用。

4.锅烧热，放入剩余的色拉油，下入蒜片，小火煎至色泽金黄时，倒入芥菜、带子、彩椒件，下入碗芡，大火翻匀，出锅装盘即可。

金盏酥茄瓜

这道菜将茄子炸至色泽金黄后，搭配虾仁炒成酸甜口味的菜肴，口味家常，上菜效果非常好，十分受家庭聚餐型的顾客欢迎。

原料：

茄子400克，上好浆的虾仁50克，炸好的米锅巴1个，脆皮糊50克。

调料：

A料（盐3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖15克，醋10克）

小料（葱末、姜末、蒜末各5克）

盐、芝麻油各5克，红椒件10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1.茄子去皮洗净，切成2.5厘米见方的小块，加入盐腌制20分钟，挤干水份后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.待油温降至三四成热时，放入虾仁，小火滑透，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至六成热时，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和红椒件大火翻匀，然后下入虾仁翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装入炸好的米锅巴内即可。

芥兰泰椒炒墨鱼仔

这道菜用芥兰跟白色的墨鱼仔搭配，颜色明亮，既成形又爽口，菜品既好看又好吃，价格也不贵。制作过程简单易懂，没有复杂的加工程序，是一道高档低价的旺销家常菜。

原料：

墨鱼仔300克，芥兰200克，泰椒圈15克，葱末、姜末、蒜末各3克。

调料：

盐9克，味精6克，白糖4克，花雕酒7克，湿淀粉15克，高汤30克，色拉油20克。

制作：

1.墨鱼仔解冻，撕去老皮，清水洗净。

2.芥兰除去老茎、老叶，用刀将顶端修圆。

3.墨鱼仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒，捞出备用。

4.芥蓝焯水，捞出，入锅内加盐4克、味精3克清炒，淋湿淀粉5克勾芡，出锅摆在盘底。

5.净锅上火，入色拉油，加葱末、姜末、蒜末、泰椒圈爆香，下墨鱼仔，烹花雕酒5克，旺火翻炒出香后，加高汤，加盐5克、味精3克、白糖，翻炒约10秒，然后淋湿淀粉10克勾芡，出锅倒在芥兰上即可。