散文||烧 蚝

烧  蚝

陈  麒||北京

蚝（科普请百度），胶东称之为海蛎子，南方叫蚝。海边的人因其便宜，不当回事。前几年，海鲜生猛，蚝也难到内陆，少见而贵，食之是身份的象征。近几年，物流发达，离了水就上飞机，鲜活有了保证，价格也平易近人了些。此物生食的多，挤点柠檬汁直接下肚。不过这一段好像污染的关系，有关部门不建议生食。烧蚝，是南方语系，即所谓炭烧生蚝。

第一次吃烧蚝，是在十几年前夏天的湛江。出差到当地，晚餐时一个小兄弟耳语：少吃点，宵夜请你吃烧蚝。当下，眼睛一亮，久闻湛江蚝之鲜美，口中立刻津液滋润，便只象征性动了动筷子。不想，餐毕，就被一个领导拉去海边陪走，足足走了近两个小时，几乎晕了过去。等来到烧蚝摊时已经筋疲力尽，没了胃口，加上灌了若干啤酒，本来想细品的美味，胡乱吃了几个，而后又因酒量不过关，很快交待在卫生间里……

第二天，返回的飞机上，头疼难当，只依稀记得些软糯的口感和蒜香。再后来，京城的自助餐抑或烧烤店里，也吃过两回，但印象都不是很深，有的不够新鲜、有的硬如嚼蜡。

一年春节，好哥们从威海寄来两箱生蚝、个头都不小，如果简单水煮，又怕家人嫌腥。我是去壳剥出蛎黄来，裹了脆皮糊油炸，火候掌握住，趁热吃，咬一口，先是香脆，后是鲜嫩，夹杂些许汁水，家人都叫好。如果是那种小小的，台湾和福建、浙江那一带，就要混入蛋液，加入薯粉，那就是蚵仔煎了。其实，我更喜欢大连的吃法，酸菜海蛎子锅。骨头汤下入东北酸菜，快出锅时下入蛎黄，出锅前撒些葱花，加点胡椒粉，肉汤之香、酸菜之酸、海蛎之鲜，绝佳地融合在一起，冬天吃最是过瘾。

扯得好像有些远，书归正传，这两天有部纪录片叫《人生一串》特别介绍了湛江烧蚝，观之、思之，忍不住，决定周末在家里试试。烧蚝的灵魂，是在那一勺蒜油，专业点的要用金银蒜，片子里倒没介绍。老人前两天出去玩，带回两辫子当地农家的蒜，蒜不大，紫皮，貌似独头蒜的窜种，味道不是很辛辣，但味较正。剥了十几头，剁碎了，锅内添油、不必过多，油热后蒜先下一半，小火熬之，待蒜末变成金黄色，再下入另一半，关火出锅、装碗备用。烧蚝自然要有利器，此前试过炭炉，结果物业差点叫了消防车，且炭灰到处飞，打理困难。于是反复比较网购了陶瓷板烧烤网，是直接架在煤气灶上的那种，使用了几次颇为满意。当然，主角还是蚝，有一个哥们在京深专门从事海鲜售卖，上午联系说有湛江的蚝，当即下单，闪送2小时不到就送到了院门口，大小合适、而且新鲜。

那边点火架网，这边开蚝。开蚝也需要些技巧，蚝刀顺着平的一面沿缝插入，划断肌腱，壳自然打开。半边蚝比较肥美的样子，逐个摆到烤网上，火很旺，壳体导热也很快，贴边的汁液很快就滋滋作响，香味混和着海水的味道开始沸腾。当蚝体开始跳舞时，加入一勺金银蒜，油色清亮、蒜末均匀、香气上升，只眼睛看看、鼻子闻闻，已是享受。烧蚝，有的人喜欢老些，要把汁水收干，再反面烤烤。不过，我觉得汁水是精华，干了不但少了营养，也会影响口感，因此很快离火装盘，不忘再撒些香葱。

上桌后，女儿先吃，连连大呼好吃好吃，吃了蚝肉不说，汤汁还用来泡米饭。自己的劳动成果当然也要好好享受，整只混着汁水滑到嘴里，饱满的蚝肉伴着蚝的本味、海水的味道、浓郁的蒜香充盈着整个口腔，软、滑、稍有些齿感，下肚后余香绵绵，没丝毫腥气。成功！

美食，吃和做都是较麻烦、辛苦的事，从酝酿到采买，从准备配料到即时操作，必须思虑清楚、井井有条。天很热，这一餐下来，真是汗流浃背，不过看到家人吃得高兴，感觉一切都值得。上一周，单位的事也麻烦，颇感压力，下周还要值班，不能回家。周末就应当有周末的样子，忙乎忙乎就当换换脑筋，相比加班的兄弟和出差的同志也还算幸福，其他的暂且放放吧。

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作者简介

陈麒，东北人，性情豪爽，酷爱足球，长期在机关工作，喜欢美食，擅长烹饪，现居北京。

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