揭秘中国八大菜系是如何来的？
中国是一个餐饮文化大国，中国菜也已经历了四五千年的发展历史。而中国的鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽“八大菜系”更是在世界上享有很高的声誉，成为我国饮食文化的重要部分。
我国幅员辽阔，地理环境复杂，气候差异也很大，北方多山地，气候寒冷，故菜肴味多浓厚，多以甜味为主;华东地区多为平原、盆地，气候温和，故菜肴则以甜味和咸味为主;西南地区多雨潮湿，故菜肴多以麻辣为主，不过麻辣口味是在宋代以后才有的。由于地理环境的影响，各地的物产也不尽相同，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽，所以南方人喜食鱼、肉;沿海城市依靠临海的地理优势，多产海鲜，则常以海产品做菜。再者，中国各地的烹饪方法不同，也就形成了不同口味的菜肴特色，如鲁菜擅长爆、炒、烤、熘等，徽菜擅长炖、蒸、烧等，川菜擅长烤、煸炒等，粤菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。加之各地的文化传统、民族习俗以及经济文化发展状况均有所差异，于是长期以来，在饮食烹调和菜肴品类方面就形成了不同的地方风味。
中国菜系的南北分化早在春秋战国时期就已经开始了，到了宋代，南食、北食才各成体系，各地的饮食口味有了明显的区别。《梦溪笔谈》卷二四中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜爱吃甜，南方人喜欢吃咸。在当时，中国还没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味才逐渐传入南方。
南宋时候，北方人大量南迁，逐渐地，北方的饮食文化影响了南方，在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
发展到清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜成为了当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载，“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安”。
随着饮食业的进一步发展，清末时期，中国各地的文化有了相当大的发展，有些地方菜也愈显其独有特色而自成派系，苏式菜系被分为苏菜、浙菜和徽菜，广式菜系被分为粤菜、闽菜，川式菜系被分为川菜和湘菜，于是，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜与原“四大菜系”共同构成中国饮食的“八大菜系”。
在中国菜系的结构中，地方菜系是中流砥柱，中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
一、鲁菜是“北食”的代表，其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩，十分讲究清汤和奶汤的调制，注重实惠，花色多样，善用葱姜。著名菜肴有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧蛎蝗、清汤燕窝、干蒸加吉鱼、油爆海螺等;
二、苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。代表菜肴有清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、天目湖砂锅鱼头等;
三、粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓“五滋”(香、松、臭、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。代表菜肴有三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅等;
四、川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、黄焖鳗、夫妻肺片、麻婆豆腐等;
五、浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。代表菜肴有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼圆、锦绣鱼丝等;
六、闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴，色调美观，滋味清鲜，别具风味。代表菜肴有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等;
七、湘菜用料广泛，油重色浓，口味注重香鲜、酸辣、软嫩，代表菜肴有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、油爆肚尖、生熏大黄鱼等;
八、徽菜的选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。代表菜肴有符离集烧鸡、腌鲜桂鱼、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、方腊鱼、蝴蝶面等。