海鲜卤水

​这道独特的潮汕生蚝卤水，竟然将百里香大量使用，带来独特风味



冰雪冬鸣88

02-07 00:51美食达人

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对于百里香这种香料，很多朋友的印象之中它是一种西厨香料，在我们中餐的香料配方之中，它的踪迹比较少见，在常见的一些应用之中，我们更多的是将将它用于丰富后香，用它悠长的香气来为回口香气增加层次感。在复合香料定位时，因为它香气浓郁，所以常将它定位为佐料或是使料，用量上都是比较少的位置，而将它用于君臣料的应用，几乎可以说少之又少，今天和朋友们聊的这道卤水，却将百里香的用量提到带来臣料的用量，确实比较少见，下面我们便来一度它的真面目吧。



这道卤水是属于潮汕风味的卤水，用于烹饪卤水生蚝，它的君料是潮汕卤水常见的南姜，而臣料却使用了百里香和甘草。为什么会使用甘草呢？就设计这道卤水的师傅看来，甘草可以很好的调节百里香特殊的味道，让它能稍显霸道的料性能融入到整道配方之中。下面我们可以看下这道卤水香料的具体配置：南姜20克、百里香10克、甘草10克、花椒5克、白胡椒颗粒4克、白芷3克、香茅3克、白蔻3克、八角2克、山奈1克、桂皮1克、陈皮1克、草果去籽1克、小茴香1克、丁香4枚、香叶4片、罗汉果五分之一个。



在蔬菜香料方面这道卤水选择了比较常见的潮汕本地蒜子，香菜和红葱头，用量上分别是蒜子30克、香菜30克、红葱头20克。调味料上使用生抽100克、潮汕鱼露50克、味精40克、冰糖40克、盐30克、老抽王20克、料酒5克、珠油3克。底汤上只是选择简单的鸡肉和猪骨来熬制，这点和很多潮汕卤水不同。制作流程大致如下：将香料炒香之后装入汤袋备用，准备10斤左右的水加入2斤鸡肉含骨，猪棒骨一斤半左右，小火熬制到大约剩下8斤即可，然后加入香料包、蔬菜香料和调味料，大火沸腾，小火熬制四十分钟，准备一斤半的猪肥油，简单炒香之后加入卤水之中，大火沸腾转小火十分钟后便可以卤制生蚝，使用浸卤至熟的方式，让生蚝保持鲜美