本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。
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广州人很早就学会了做西餐，因为很早就有了广州人用西餐招待西人的记录。据程美宝、刘志伟教授考证，早在1769年，行商潘启官招呼外国客人时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客，这足以改写当下的中国西餐起源史说，同时也反证了中国菜的不待见。
通过程美宝、刘志伟教授的研究，我们还知道，旅居广州的西方商人，在朝廷厉禁之下，不得携家带口，许其雇请中国仆人，已是网开一面。如嘉庆十五年（1810）广东布政使在回复英国东印度公司的请求时，就说：“府议以十三行及澳门公司馆内，向来雇用挑夫、守门、烧茶、煮饭、买物等项人等，均不可少，请照旧章准其雇用。”当然厨师也是由仆人充任。
而从外文文献中，我们从未发现夷馆里的华仆做他们拿手的粤菜，而是做得出十分高明的西餐及点心、饮品。一位奥地利女士观察记录说：“早餐包括炸鱼或炸肉排、冷烤肉、水煮鸡蛋、茶、面包和牛油……正餐包括龟汤、咖喱、烧肉、烩肉丁和酥皮糕点。除了咖喱之外，所有菜都是英式做法——虽然厨子都是华人。”
法国作家老尼克著《开放的中华：一个番鬼在大清国》所述莫菲·岱摩医生住在广州夷馆奥地利商行双鹰行时，某个周六所享用的奢华西餐以为例，那更是欧洲本土西餐都难以企及的。午餐：“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点，还有几片没有配菜冻肉、火腿和牛肉。”
都柏林行会是从不曾如此奢华的。首先是两道或三道浓汤，喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒，每瓶都用湿棉布裹着，以保持清爽口感。然后是一盘鱼，通常吃这道菜只喝啤酒。
接着，就是这个时候才开始真正的晚餐；烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时，为了换换口味，会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鹑肉。和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。
所有这些菜撤掉后，开始餐中甜食和烤野味。有当地的一种叫做米雀的巫鸟，有野鸭，有小野鸭，等等。这时，开始喝香槟，还有波尔多红葡萄酒。紧接着加味菜：鲱鱼、孟买的洋葱、奶酪、沙丁鱼。
总之，足够多的消化菜以缓解五六道容易消化不良的菜。啤酒没有间断过，一直到仆人们——穿着白衣服、蓝鞋子，辫子系着红发带——端上餐后甜点。这时，每个人根据自己的喜好和酒性开始品尝葡萄酒。
最后，我们来到客厅。在那儿，利口酒和咖啡为这顿奢华的日常餐画上句号。您可以猜猜这顿饭的费用，想想几乎所有菜的原料——甚至烧菜的木炭——都来自欧洲，都必须支付进口税。文中没有明言厨师是否广州人。再从亨特《广州番鬼录》的记述看，夷馆基本是没有洋厨师的。1839年春，林则徐开始在广州禁烟，一个措施是勒令夷馆的华仆撤离，“突然（3月24日）有几百名中国人（估计约800人）被迫离开商馆，商馆好像死地。在各种服役工作方面——连一个帮厨的人都不准留下，外国居民简直束手无策。结果，为了生存，他们被迫自己尝试做饭、收拾房间……当我们尝试去烤一只阉鸡、煮一只鸡蛋或马铃薯时，与其说是诉苦，不如说是好笑……我们的主任格林，试着煮饭失败之后——煮出来像一团硬胶……洛先生自觉地干他力所能及的事，但当他把面包烤焦，又把鸡蛋煮成硬的葡萄弹之后，他放弃这份工作……”这些华仆厨师，由于西菜做得好，还被介绍到国外去：“我已经把以下由你以前的买办介绍的4个中国人送到Sachem号上去了。他们分别是：Aluck厨师，据说是第一流的。每月10元。预付了一些工资给你的买办为他添置行装。从1835年1月25日算起，一年的薪水是120元。”另有一个叫Robert Bennet Forbes的也将一个英文名叫Ashew的华仆带到波士顿为他妻子的表亲Copley Greene服务。因此，早期欧美人在其本土，虽见到了中国人（当然，也还有更早远赴欧美生活过一段时间的中国人，最早的是1645年郑惟信赴意大利罗马攻读神学，稍后1694年沈福宗也被派到欧洲学习神学，那都是无由烹制中国菜的），却没有吃到中国菜。这在后来大肆鼓吹靠菜刀实现“中国梦”者看来，真是令人痛心疾首的遗憾！而由仆人引导的中西饮食文化交流，仍在继续，只是未确其为中餐，其为西餐，至少既能中餐，亦能西餐。其中最著名者，第一当为1901年附捐毕生积蓄一万二千美元创建美国著名大学第一个汉学系——哥伦比亚大学东亚系——的广东“猪仔”丁龙；他贴身服侍的雇主卡彭梯尔，被其感动，捐献了十万美元巨款！
丁龙资料图片
第二当为自1871年至1953年一直服务于西海岸历史最悠久女子学院奥克兰米尔斯学院的广东籍厨师。其实，这些史实，也在一定程度上会改写中国西餐的历史。夷馆的厨师是粤人，早期洋人开的西餐馆的厨师，大抵也是粤人，特别是在广州，不允聘洋人充厨师，那洋厨师万里迢迢跑到一个小洋饭馆来“打工”，可能性也就不大了。最早写到广州的洋饭馆的是老尼克的《开放的中华：一个番鬼在大清国》，说一个名叫马奎克的人——“他是这里的罗伯特、索耶、瓦泰尔、维利（译注：英国皇室名厨），开在商行区小街上的那家饭店兼咖啡馆兼桌球房的旅馆就属于他……还有他的竞争对手圣特和马克斯开的店……这两家店十分相似，院子一样的狭小，房间一样的简陋，仆人一样的冷漠、无表情、无所事事、屋里挤满了仆人，却只有一人招呼客人，其他人看着他忙得晕头转向，却没有抬根指头去帮他。”
《开放的中华：一个番鬼在大清国》插页
由此可见，某些夷馆西餐的主厨，或有可能是西人，当然其他厨师等等皆由粤仆充任，自无可疑。同时也可见出，这应当是文献所见中国大陆最早的纯正西餐馆了。这样的旅馆和餐厅，就像彼得·伯驾（1804—1888）1835年可以在夷馆区的新豆栏等创立眼科医局一样，大约是清政府所允许的在夷馆区内开设的简单的基础的配套服务设施，固其简陋也。中资的洋行，因为工作需要，也学着洋商做西餐搞接待，并渐渐地成为风尚。我们今天所能见到的广东人最早以西餐待客的记录在1844年10月间，法国公使随员伊凡受当时最著名的行商之一潘仕成之邀参访广州城，就曾被饷以西餐。至于餐后甜点，潘仕成的13个老婆做的蛋糕和小甜乳酪以及做得更好的汤，则更充分也更合适地显示了当时广州人做西餐的水准：“它们香甜可口，我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜。这说明这些小块蛋糕真的很好很好。顺便说一下，汤做得更好。”
现在之所谓大餐，其名由广东之洋行而起。嘉庆中张问安《亥白集》中有诗云：“饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。”嘉庆中，上海不是还未开埠吗？又说：昆明赵光（字文恪）在其年谱中记道光四年游粤情形云：“是时粤府殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，资本丰厚。外国通商者十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺（甫），街市繁华，十倍苏杭。……终日宴集往来，加以吟咏赠答，古刹名园，游览几遍。商云昆仲又偕予登夷馆楼阁，设席大餐，酒地花天，洵南海一大都会也。据此则一百一十余年前，广州已有租界气象，官场应酬已以大餐为时尚矣。再说远一点，我们在前面也提到过，广东的西餐，最早应该是从澳门传入，并举了香山与澳门交界处的岐关的西式乳鸽，数百年来一直独盛不衰的例子。
西式乳鸽
因为葡萄牙人骗占澳门，其目的在于生意，生意也需要生活，华葡之间，饮食相关，自然而然。另一方面，早期传教士也基本假道澳门入境，因此，最先接触西餐的，除了澳门，就是香山县城岐关。但是，岐关太小，影响甚微，真正承接的，当属广州。因为当年香港尚没有怎么成港，作为千年商港及海上丝路重镇的广州的对外贸易水道，主要是沿珠江口出伶仃洋，而澳门乃门户之地也。如此说来，方彼明代，上海真乃一渔港也。在上海，葛元煦1876年出版的《沪游杂记》载有外国人开的西餐馆的记录：“外国菜馆为西人宴会之所，开设外虹口等处，抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人，先期预定，每人洋银三枚。便食随时，不拘人数，每人洋银一枚。酒价皆另给。大餐食品多取专味，以烧羊肉、各色点心为佳，华人间亦往食焉。”
只是在想，这些西人开的西餐馆，厨师会是谁呢？外国人？中国人？中国哪里人？曾与关注此间的牛津大学史学博士出身的程美宝教授讨论，揆诸当时种种情形，外国厨师的可能性不大，充其量厨师长是外国人；当然十月革命后的白俄餐厅有当例外。洋人西餐馆间或出现洋厨，或许兼充教师之职；粤仆当然不可能不学而能西餐。这种教导是广泛存在的，比如在传教士那里。在晚清的时候，包吃住、年薪5美元就可雇到一个中国厨师，他们要学会做面包和黄油，主要由传教士的妻子或女传教士来教他们。1866年，一位南浸礼传教士的妻子马莎·克劳福德出版了一本教做西餐的书，旨在帮助外籍人士的妻子给她们的厨师解读西方食物的做法。这应当就是那本著名的《造洋饭书》。一位美国长老教会的传教士约翰·倪维思还说，传教士们在雇用中国厨师时有必要对他们解释清楚，他说如果中国厨师不按要求去做，就是对基督让他们做的特殊工作的疏忽。至于洋人的西餐厅何以在上海率先兴起（前述附着广州夷馆的西餐厅，或许因为存在时间不长，一直不为人关注），那是因为上海开埠以后，洋人的地位和活动空间，较之广州时的严格受限，不啻悬隔。同时洋人数量也与日俱增，到1870年，公共租界的外国人已达1666 人，其中有工程师60人，手工业者25人，商人226人，银行家9人，牧师教士15人，自由职业者38人，服务人员34人，妇女儿童358人。因应日益增长的饮食需求，洋人的西餐馆便在上海滩开了出来。
