最新使用小吃技术,商用凉皮技术

一、秘制辣椒油

1.香料介绍

八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个(草果需要去籽,因为籽微苦,感觉浪费的话不去也可以用)、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克(又叫:葫巴子,苦豆子,芦巴子,当地买不到可以去淘宝)、荜拨3个、公丁香2克(香料味重,不喜欢味重的,可以少加)

按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状,如果感觉用量太多,可以适当减半,如果感觉用量太少,可以适当加倍,以此类推,灵活运用,最好全部都有,一样不准少,否则会影响口味。

香料要买品质好的,品质差的香料,只有苦味没香味,一般大多数香料放半年后就没啥用了,所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购,比如一些当地药店的香料都时间长了,有的甚至都放几年了,最基本的香味都散失了,所以不推荐去当地购买,品质无法保障,还不如不用。

香料用之前一定要去掉杂质,腐败的,坏的,然后泡水半小时,沥干水分后备用。

辣椒粉选择

小米椒(辣度最高)

朝天椒(辣度高)

线椒(二荆条,中辣)

板椒(新疆铁板辣椒,微辣,主要是为上色用)

特辣:80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒

中辣:50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒

低辣:20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒

不辣:全部板椒(可以稍微加点其他种类的垃圾)

超辣:全部小米椒或者其他辣度高的比如:魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样,大家可以灵活运用,也可以自由搭配。

以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可,特别是板椒在新疆很常见,要是当地买不到,想保证颜色,保障辣度,就按照我们的配比去淘宝买就行,不是说一定要按照以上配比,以上的配比是效果最好的。

有些辣椒很脏,去掉霉变,腐败,坏的,最好清洗一遍后,晾干后再打粉。

其他材料配方比例

1.油1000克(最好采用菜籽油比较香,成本偏高,大豆油也可以)

2.香料粉20克(以上香料按照比例研磨成粉,取20克用)

3.辣椒粉150克(几种辣椒混合分成三份)

4.葱30克

5.姜30克

6.蒜30克

7.白酒5克(60度以上的高度白酒,提香杀菌)

8.香醋5克(降低辛辣感,使辣味更柔和)

9.白芝麻50克(最好选用生的)

做好的辣椒油凉后,装在瓶子里密封起来,放置一天口感更好,香味更浓。

平时用的时候,尽量在15天之内用完,否则香味减少,口感变差。

油温简单判断

如果没有油温计只能凭感觉做,油温计非常重要建议买一个。

温油锅,三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,无烟,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡热油锅,上品厨艺公众号五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起,原料周围出现大量气泡,无爆声。

旺油锅,七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

二、大料水

1.水3000克

2.盐150克(盐可以根据当地口味随意增减)

3.味精50克4.白糖20克

5.香料部分

花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克(这个香料闻起来味有点重,吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加)、香叶2克、肉蔻3个、草果3个(去籽)、桂皮2克

香料要选择品质好的,用之前需要洗净泡水半小时去除药味,之后沥干水分备用。

三、醋水

1.粮食醋1500克(粮食醋就是粮食酿造的醋,也叫香醋,淘宝有卖)

2.水500克

3.白糖10-100克(主要中和醋的酸味,酸味轻的少加或不加)

4.香料部分

花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个(去籽)、桂皮2克

香料要选择品质好的,用之前需要洗净泡水半小时去除药味,之后沥干水分备用。

四、芝麻酱的调配

1.芝麻酱100克

2.温水100克左右(因为芝麻酱品质不一样,水也无标准用量,温水大约30度)

3.盐1克(不是为了咸味,主要使芝麻酱更好调试)

4.香油2克

5.芝麻碎10克

五、蒜水

1.蒜瓣200克

2.水500克(最好选用纯净水或凉白开)

3.盐2克(不是为了咸味,主要是为了使大蒜更好溶解)

六、葱油(可做可不做,主要是为了一点辣都不吃辣的顾客)

油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克

香料:

花椒10克、八角10克、香叶5克

七、煮鸡丝

1.鸡胸肉2个(或鸡腿肉)

2.水适量

八、煮绿豆芽

1.绿豆芽1000克

2.水适量

绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里

九、炸花生米

1.花生米500克

2.油适量(刚刚没过花生米为佳)花生米炸之前要用清水冲洗干净,去掉杂质,然后自然晾干,这样花生米含有少量水分不容易炸黑。

十、洗面浆和面筋

和面

1.面粉1000克

2.水500克左右

3.盐10克

如果蒸的凉皮不筋到,可以加碱面2克。

(这个视频里没有加,俗话说盐是骨,碱是筋,加点碱面凉皮蒸出来更筋到,如果你用的是高筋面粉了,不加也可以,普通面粉最好多加点盐和碱面,至于多加多少,面粉不同,气候不同,没有标准用量,大家根据自身情况多做几次。)

(因为季节不同面粉的干湿程度不同,水的用量在这个范围内酌情加减,面不要和的太干,否则洗面筋的时候容易有面疙瘩)

面粉生产大多都是当地小作坊为主,小厂家制作,没有那么严格的分类,比如现在都觉的高筋面粉好,基本上大多数袋子上都写高筋或者高精,特精之类的,实际上大多数都不一定准确,上品厨艺公众号就连卖面粉的也分不清楚,所以,给大家最好一个建议,比如去当地买面粉大一点的地方,最好是价格稍微高点的(一般高筋面粉价格高一些),每种面粉都称几斤,做好备注品牌型号,然后每种面粉都和一两斤,试试哪种面粉最好,然后再批量进货。剩下不行的面粉,自己家吃了,也不浪费。

高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉,中筋面粉介于两者之间,最好用高筋面粉,这样做起来更筋到。

十一、蒸面筋

如果你的面筋蒸的没有孔,或者孔较少,可以适当在面筋里加一些安琪酵母,放置一小时左右,再蒸。(安琪酵母没有具体用量,只要促使面筋发酵,孔多,一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右,但也跟天气有很大关系,所以大家根据气候适量添加,天气冷了多加点,热了少加一点)

十二、彩色凉皮

1.水500克

2.上色蔬菜250克

用磨浆机打汁的时候,水没过蔬菜即可。

颜色凭自己喜好调配,可以边加边搅拌,边观察颜色。

一般采用菠菜汁,南瓜汁,这两种比较常见。

十三、凉皮

如果你是第一次做凉皮,出现凉皮干裂,凉皮容易断,不成型,薄厚不均匀等一系列情况,请大家一定多练习几次,最主要的原因就是手法和面粉问题(用的不是高筋面粉),不做几次,肯定不行。如果您做了很多次,全部都是按照指定的配方材料,时间和流程来的,还是出现各种各样的原因,下面我来讲解下常见问题原因分析。

1.凉皮干裂,有裂纹,口感发硬,这种主要是面浆水太稠了,适当加点清水即可。

2.凉皮不筋到

主要有以下原因《火候太小,温度不够,没熟)(蒸制的时间长,蒸过了)

(做凉皮的面浆太稀)(还有就是洗面的时候不彻底,面浆水不纯)另外加筋力源B(需要的话,淘宝直接搜索购买即可,一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右),可以有效改善凉皮口感,这个属于强筋剂,主要是增加凉皮筋度的。

着重讲下,凉皮一定需要多练习才可以,凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系,不做几次,很难排查原因。

拌料比例,拌料都是根据口感随意调加的,以下比例仅做参考:

1.辣椒油:10克

2.葱油8克

3.麻酱8克

4.醋水10克

5.大料水20克》

6.蒜水10克

7.黄瓜丝30克

8.绿豆芽20克

9.鸡丝20克

10.花生碎10克

11.(蒸)面筋30克

12.(煮)面筋20克

13青辣椒圈5克

14.红辣椒圈5克

十四、擀面皮

1.面粉1000克洗出来的面浆

2.酵母粉10克(用少量30度温水化开)

十五、凉粉

1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀

2.锅里的水2500克

另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉,绿豆淀粉也适合做凉粉,想让凉粉更加劲道,可以少加点水。

十六、米皮

米粉兑水

1.米皮专用粉500克

2.水1000克

每种产品可能会略有差别,最好按照产品参考使用说明

磨米浆

1.桂朝米1000克(其他米不行,当地买不到可以去淘宝)米需要提前用水泡一晚上后再打,泡米的水没过米即可

2.水1300克

如果想让米皮不太黏,口感好,最好用磨米浆的方法。

十七、工具

1.锅(一般50CM)锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定,一般35-40CM

3.擀面杖,重一点的最好是实心,铁的或者不锈钢的更好

4.油温计,最好能挂在锅上的(也可以当水温计用)

5.油刷

6.刮板

十八、配料

醋最好选择粮食醋

面粉最好是高筋的

磨米浆要用桂朝米,米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉

另外要是真正摆摊生意特别好的话,可以去批发,去您当地市场上都有批发凉皮,凉粉,擀面皮,面筋等等的地点

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