解锁药食同源原料——桑叶
相传宋代，某日严山寺来一游僧，身体瘦弱且胃口极差，每夜一上床入寐就浑身是汗，醒后衣衫、被褥、草席皆湿，20年来多方求医皆无效。
严山寺监寺和尚知道游僧的病情后，便说：“不要灰心，我有一祖传验方，保证管用，何不试试?”翌日，天刚亮，监寺和尚就带着游僧来到桑树下，趁晨露未干时，采摘了一把桑叶带回寺中。叮嘱游僧焙干研末后每次服二钱，空腹时用米汤冲服，每日1次。连服3日后，缠绵20年的沉疴竟然痊愈了。游僧与寺中众和尚无不惊奇，佩服监寺和尚药到病除。
桑叶又称”神仙草“，亦是“长寿茶”。今天，我们就来说说桑叶与桑叶酵素。
桑叶简介
桑叶，学名:Folium Mori。中药名，是桑科植物桑的干燥叶，是蚕的主要食物，又名家桑、荆桑、桑椹树、黄桑叶等，我国各地广泛种植桑树，桑叶产量较高。蚕的主要食物，它的叶片是宽卵形，叶片基部心脏形，顶端微尖，边缘有锯齿，叶脉密生白柔毛。老叶较厚暗绿色。嫩叶较薄，黄绿色。质脆易，握之扎手。气淡，味微苦涩。
药用一般认为霜后采者质佳。桑叶有疏散风热，清肺润燥，清肝明目的功效。且有治疗风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花的作用。到2014年，有人将桑叶的芽头做成了菜式，而使桑叶有了食疗的价值，因其桑叶的芽头营养价值丰富而被大众喜爱，称为桑芽菜。
桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉，富含人体17种氨基酸，粗蛋白，粗脂肪，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。
《本草纲目》记载：“桑箕星之精神也，蝉食之称文章，人食之老翁为小童，桑叶又名：“神仙草”。
性味：味甘、苦，性寒。
归经：归肺、肝经。
功效：有疏散风热，清肺润燥，清肝明目的功效。
桑叶营养
关于桑叶化学成分的研究很多, 结果表明, 生长期桑叶中的水分及干物质分别约占82%~75%与18%~25%, 桑叶干物质中的化学成分随桑品种、采收季节、产地、桑树营养状况的不同而有明显变化。研究表明, 桑叶中的主要营养成分有脂类、蛋白质、糖类、维生素、有机酸、矿物质(如下图所示) 。此外, 桑叶还含有色素、有机酸、黄酮、生物碱、多糖等生物功能成分。
100g干桑叶中的化学组成
氨基酸成分
桑叶中的氨基酸有17种，超过桑叶干重的10%，其中必需氨基酸和半必需氨基酸占总氨基酸的50%以上。一般来说, 因为地理位置和品种的不同, 在桑树叶中氨基酸的含量也会有变化。另外不同生长时期桑叶中游离氨基酸的含量也有所不同，春季含量较高的丝氨酸到初霜时降低，春季含量较低的苏氨酸到初霜时升高。
脂肪酸成分
桑叶中所含脂类物质中，不饱和脂肪酸几乎占到脂肪酸总量的一半。桑叶粗脂肪的脂肪酸中有饱和脂肪酸13种，占脂肪酸总量的49.31%, 其中以棕榈酸 (68%) 、硬脂酸 (6.99%) 、花生酸 (3.34%) 、山嵛酸 (2.93%) 、蜡酸 (1.63%) 为主；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的43.87%，主要包括亚油酸 (13.4%) 、亚麻酸 (22.99%) 、花生四烯酸 (1.26%) 、油酸 (3.17%) 、棕榈油酸 (3.05%)。在不饱和脂肪酸中亚麻酸含量很高, 亚麻酸对心血管疾病及高血脂都有很好的防治作用。而亚油酸是人体必需脂肪酸，可促进胆固醇及胆汁酸的排出, 降低血液中胆固醇的含量。
黄酮类化合物
黄酮类物质是桑叶中主要的生理活性成分之一，总黄酮含量远远高于其他植物的茎叶，能够占到干叶的1%~3%。桑叶中的黄酮类化合物较为复杂, 主要有黄酮类、黄酮醇类、二氢黄酮醇类、花色素四类20多种。除此之外, 桑叶中还含有桑根素, 它是一种异戍稀基的黄酮化合物, 研究表明其有很强的抗肿瘤作用。
生物碱
在干桑叶中总生物碱含量占0.058%~1.314%。桑叶中含丰富的生物碱，通过离子交换色谱可从桑叶中分离出多种多羟基生物碱，包括1-脱氧野尻霉素 (DNJ)，N-甲基-1-脱氧野尻霉素 (NMe-DNJ)，1, 4-二脱氧-1, 4-亚氨基-阿拉伯糖醇, 3-O-D-吡喃糖苷-1-DNJ, 4-O-D-吡喃糖苷-1-DNJ等生物碱。其中的DNJ有很强的α-糖苷酶抑制作用，大量体内及体外实验证明桑叶生物碱类提取物能够有效抑制α-糖苷酶，降低血糖，对糖尿病有一定的治疗效果。
多糖
桑叶的有效成分之一桑叶多糖成分复杂, 在干桑叶中多糖占1.79%~2.64%，包括一些同构和异构的多糖，且具有显著的降血糖作用。
其他成分
除了以上几大类含量比较高的物质外，桑叶中还分离出了没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、没食子儿茶素没食子酸、咖啡酸、表儿茶酸、香豆酸、阿魏酸、酪醇等酚酸类化合物。此外桑叶中植物甾醇含量比一般植物高3~4倍。另外，报道称在23个桑品种鲜桑叶中GABA的含量为0.032 5%~0.1224%。
食用价值
由于桑叶具有丰富的营养价值特性, 早在1992年已被我国卫生部列为药食两用的植物, 作为绿色、健康食品被推广。
在食品中，桑叶多用于桑叶茶的开发，经过加工工艺制成桑叶红茶、绿茶和乌龙茶等品种。桑叶茶主要的功能物质是生物碱、茶多酚、花青素和绿原酸等, 与普通茶叶相比, 它富含多糖、氨基酸和矿物质等物质, 更利于有效物质的溶解, 便于人体吸收。
桑叶也可用于酒制品的开发, 目前桑叶米酒及桑叶啤酒等酒制品在市场中均有销售。由于桑叶富含维生素及黄酮类物质 (槲皮素、芦丁及山茶素) 等天然抗氧化剂, 与普通啤酒相比, 桑叶啤酒具有桑叶特有的清香, 保质期延长, 是预防高血糖和高血压、增强免疫力及延缓衰老的保健佳品。也有研究者利用桑叶与大米或黑米制备具有持续桑叶香味和高品质保健功能的桑叶米酒, 提高米酒的色泽、香气、浓度以及营养价值。
目前，已成功开发的产品还有桑叶菜系列、桑叶粉 (汁) 添加食品系列、桑果系列、酒和酵素系列、蚕体 (蛹) 食品系列产品等。
药用价值
桑叶中含有多种功能成分, 具有多种生物学功能。
降血糖
近年来，随着人们生活水平的提高和食物结构的改变，高血糖病在人群的发病率明显增高。桑叶的降血糖功效，在中国的许多古代典籍中都有记载。大量研究表明桑叶的降血糖作用是通过两个途径实现的：一是通过桑叶生物碱DNJ对二糖类分解酶活性产生抑制作用, 从而抑制小肠对双糖的吸收, 降低食后血糖的高峰值；二是桑叶生物碱及桑叶多糖促进B细胞分泌胰岛素，而胰岛素可以促进细胞对糖的利用、肝糖原合成以及改善糖代谢，最终达到降血糖的效果。
抗高血脂
桑叶中含有的异槲皮苷、黄芪苷、东莨菪苷及苯甲醇的糖苷可以抑制动脉粥样硬化、血清脂质增加。Kayo等研究桑叶对硫酸铜所致LDL氧化的影响，指出桑叶提取物可以抑制动脉粥样硬化、高脂血症血清脂质升高。高岭等认为桑叶在提高高脂血症大鼠HDL-C/TC、血清高密度脂蛋白C (HDLC) 方面作用明显，LDL-C胆固醇 (TC) 甘油三酯(TG) 明显降低，LPO极显著降低，由此说明桑叶在抑制有害过氧化物、降低血脂方面作用明显，对抑制动脉粥样硬化、高血脂症血清脂质升高作用也很显著。
抗氧化
越来越多的研究表明，抗氧化是预防衰老的重要步骤。Zhang等研究表明，桑叶提取物能对冻存过程中生牛肉的色泽、油脂氧化、抗氧化活性及氧化分解产物产生影响。可见桑叶提取物是天然抗氧化剂，能保持肉的品质，延长保质期，防止食品加工行业的经济损失，桑叶提取物在抗氧化的第一步发挥功效，而VE在第二部才发挥作用。Andallu等发现桑叶提取物具有显著清除DPPH自由基、超氧阴离子能力，并具有良好的还原能力，还能够抑制FeSO4诱导的脂质过氧化。给糖尿病大鼠添食桑叶提取物，相比较阴性组能够提升大鼠肝内超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物和谷丙转氨酶53%、61%、19%和34%的活性。
抗肿瘤
桑叶含有多种黄酮类化合物、1-脱氧野尻霉素、γ-氨基丁酸，能有效防止癌细胞的生成。Deepa发现桑叶的甲醇提取物包括表儿茶素 (20%) 、杨梅素 (10%) 、槲皮素水合物 (12%) , 木犀草素 (12%) 和山柰素为主要活性成分和抗坏血酸，没食子酸，花葵素，和对香豆酸作为次要成分，这类活性物质通过改变细胞形态，修复DNA并激活caspase-3诱导癌细胞凋亡，能有效地杀死人类结肠癌细胞 (HCT-15) 和乳腺癌 (MCF-7) 细胞，IC50为13.8μg/mL和9.2μg/mL。桑叶中提取物DNJ可抑制B16F10黑色素瘤细胞转移和降低基质金属蛋白酶-2和9的活性，改变细胞表面的糖基化。
抗炎
炎症调节的紊乱会造成细胞的损伤和细胞环境的变化，进而导致慢性疾病甚至肿瘤的发生。Chao等分离得到富含槲皮素和山奈酚的桑叶提取物，能够显著抑制DNA的氧化损伤，TNF-α诱导的单核白细胞的黏附，减少NF-kB的表达。Park等也发现桑树提取物可以在转录和蛋白水平减少炎症介质和细胞因子的产生，并能作为一个抗炎因素抑制NFB调节的炎症通路。桑叶DNJ也表现出了强的抗氧化，抗菌和抗炎活性。
保肝护肝
在CCl4诱导的小鼠肝损伤研究中，200mg/kg、400mg/kg和800mg/kg口服给药桑叶提取物能显著降低脂质过氧化和抑制脂质沉积和肝纤维化。在800mg/kg组，桑叶提取物能降低血清中AST和ALT水平，减少小鼠的睡眠时间，与阴性组比较使肝脏得到了很好的保护。
桑叶酵素
目前，针对桑葚酵素的研究较多，而桑叶酵素的研究试验相对较少，但桑叶酵素的应用前景十分广阔，不仅可以用于制作食用酵素、日化酵素，还可以加工制作成饲用酵素。
江明珠等人发明公开了一种富含GABA的桑叶酵素饮料原液及其制备方法和应用（CN201510657988.3），制备步骤为：将桑叶完全浸没到水中；然后放入谷氨酸溶液浸泡处理；再超声波条件下处理后经微波处理，取出桑叶切细、萎凋、揉捻，置于烘箱里烘干，用粉碎机将所得的烘干桑叶粉碎备用；将粉碎的桑叶与PDA液体培养基混合；向所得混合培养基中接入灵芝菌或桑黄菌菌种进行初步发酵；加入蔗糖、果蔬,接入酵母菌进行二次发酵；再接入红茶菌进行综合发酵，发酵液过滤后得到富含GABA的桑叶酵素饮料原液。所制得的饮料既美味可口，又含有较高含量的GABA，使酵素更加具备GABA的降压、安神、治疗老年病的效果。
夏荣光等发明公开了一种葛根叶、桑叶复合酵素的制备方法（CN201610329006.2），通过将葛根叶、桑叶进行切丝、压榨后，进行两次发酵，获得复合酵素。发明利用酶法低温提取，可以充分提取葛根叶、桑叶中的营养成分，大大提高产品功效与食用安全性，具有降低血管阻力，改善心脑血液循环，降低心肌耗氧量等多种益生作用。
江南大学廖祥儒等人发明公开了一种用蜜源菌制作桑叶麻叶酵素护发膏的方法（CN201510575206.1），其工艺特点是以桑叶麻叶为主要原料，利用解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株，按照体积比桑叶麻叶∶原蜜∶纯净水为2-5∶1-3∶7-2加入后混合均匀制成桑叶麻叶发酵原液，向发酵原液按照1-5％的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入后在温度25℃-35℃，pH值5.0-8.0条件下发酵6-14d并过滤后，即可得到桑叶麻叶酵素护发膏。
易显凤等人发明公开了一种桑叶生物饲料及其制备方法和用途（CN201711134738.7）。饲料原料包括桑叶酵素、苜蓿酵素、松针酵素、仙人掌提取物、益母草提取物、维生素、螺旋藻、茶籽提取物、马铃薯淀粉和豆粕等，能有效改善饲料口感、丰富饲料营养，有效提高生物饲料的营养物质含量。
虽然桑叶酵素在食品、日化及饲料生产中均有应用，但桑叶酵素产业化和多元化发展任重而道远。加强对桑叶营养价值及调控动物生理机能机制的研究，有利于桑叶资源的开发利用。桑叶的营养价值及应用前景还有待发掘，其有效成分及活性物质调控动物生理机能的机制有待进一步研究，进行桑叶酵素应用价值开发及经济价值发掘的意义重大。