开酥 | Get中式酥点开酥技巧，层层起酥经典红豆酥饼
月饼季开始了，烘焙人已经着手准备大烤月饼。不同于平日的小批量制作，一次做大量月饼对我们业余烘焙爱好者来说是不小的考验，尤其是制作中式酥皮月饼的话，开酥好不好很影响出品质量。“酥皮月饼”是中华美食的一大特色，“开酥”也就成了现阶段的重大课题。
讲真，小卡第一次接触中式酥皮点心的时候，真的佩服万分！发明中式酥皮的前辈，绝对是天才！用两种不同筋度的面粉做成两种不同的面团——油皮和酥皮，再巧妙地将两者反复叠压，两种不同饼皮层层堆叠的结构，高温烘烤之后，犹如一百层一千层酥脆饼皮无缝叠加，一层吃出十层酥，咬一口掉一地，还有好看的一圈圈一重重。
手工制作的中式酥点属于开酥里的小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低。所以，这也是手工制作酥点的可贵之处。
前人的智慧创造，也需要我们手艺相传。好酥皮离不开熟练的开酥操作，需要练习好手感。今天小卡推荐的@小耳Maggie 的经典红豆酥饼，可以作为月饼季的开酥预习课。作为练习出品的红豆酥饼，无论做零嘴送亲友，都好吃不腻，是倍受欢迎的经典小点。
传统中式酥皮中，使用的是白油，即猪油。不得不承认，猪油做出来的酥皮，真的香！酥！脆！只是现在人们更讲究健康，而猪油也不如旧时那样常见，不会家家备着。恰好趁着练手时候，把月饼季的猪油炼好了，还能测试下囤货的红豆馅料品质如何呢！
经典红豆酥饼
By@小耳Maggie
● 油皮材料 ●
中粉 300克，猪油110克，砂糖70克，清水 120克
● 油酥材料 ●
低粉 240克，猪油 120克
● 馅料 ●
红豆沙 400克， 蜜红豆 200克
● 装饰 ●
全蛋液适量 ，白芝麻适量
● 工具 ●
COUSS卡士CO-530E智能烤箱
● 烘烤 ●
上下火170度，25分钟
● 制作步骤 ●
1、把油皮的材料全部倒进面包机桶内，运行揉面功能，选择时间为25分钟即可，检查面团出膜情况，薄而富有弹力，揉圆盖保鲜膜放入冷藏室待用。
2、容器内加入油酥材料，翻拌成团无干粉即可，揉圆盖保鲜膜放入冷藏室待用。
3、把红豆沙和蜜红豆混合形成馅料，放入冷冻室待用。
4、冷藏半小时后取出油皮和油酥，分别分成30等份，滚圆待用。
5、取出一份油皮，擀圆后把油酥放置在中间，用油皮包裹着油酥，收口，剩余的29份油皮油酥也如此操作。
6、取出一份油皮酥，收口向上，轻力按扁，随后擀成长舌型，从上往下卷，完成第一次擀卷，盖保鲜膜，室温静置10分钟。
7、取出一份面团，接口向上，轻力按扁，擀成长舌形，从上往下卷，完成第二次擀卷，盖保鲜膜，静置10分钟。
8、此时可以将馅料分成30等份，20克一份，滚圆待用。
9、取出一份面团，接口向上，中间压一下，两端捏合，压扁，擀成圆形，接着把馅料放中间，慢慢向上收口，捏紧，收口向下，把饼胚擀成椭圆形。
10、把饼胚放置于垫有油纸的烤盘中，表面刷全蛋液，在饼胚表面划几刀，撒白芝麻。
11、COUSS卡士 CO-530E智能烤箱，提前上下火170度预热好，烤盘放入中层烤网烘烤约25分钟。
12、烤制完成后出炉，放置于晾架上冷却。
TIPS 小贴士
1、夏天做此菜谱，油皮和油酥制作后必须放置冷藏室静置。
2、从分割油皮油酥开始，到第二次擀卷完成，所有的面团都需要盖保鲜膜，避免风干导致油皮裂开。
3、擀制时要轻力擀卷，避免破酥哦。擀卷长度决定了成品酥皮的层次，但也不能太长，避免最后包馅的时候破皮。
4、油皮包油酥、第一次擀卷和第二次擀卷后，正常操作是每一个步骤完成后需要静置10分钟以上再继续操作的，但此配方的量比较大，所以从第1个开始做到第30个的时候，花费的时候已经不止10分钟了，所以当每个步骤完成后，即可马上继续下一个步骤。
5、最后包制时，擀开的饼皮要根据馅料的大小擀开，不能擀太大，避免包合时出现皱褶。
6、选择的红豆沙适合用水性的，比较软。
7、划口的深度必须要看到红豆沙。
8、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。