说说关于酥的那些事 | COUSS烘焙小常识

说到酥，大部分会想到蛋黄酥、蛋挞等常见酥点。临近春节，大家做的酥点也多了起来，对于喜爱丰富口感的中国人来说，自制的酥点总是非常讨喜的。然而，很多烘焙新手，对于酥的认知还处于比较迷糊的状态。现在，小卡就来个烘焙常识小普及，一起来说说酥的那些事。

酥点，根据品种可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的，都统称为层酥，如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的，则被称为混酥，比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。

今天我们不谈混酥，仅谈层酥。常见的层酥根据做法和材料的不同，可以分为三大类，即千层酥皮，酥皮面包以及中式酥点。

千层酥皮，代表作品有拿破仑酥，葡式蛋挞等，此类酥，口感酥脆并带有轻微的柔韧感，层层分明，尤其拿破仑酥，一刀切下，酥掉满地。这类酥，即是于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

酥皮面包，代表作品有丹麦面包，可颂等，此类酥，皮又薄又脆，吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响，里面有些湿润有些软，虽然面团配方简单，还是让人越吃越觉得香，越吃越停不下来。酥皮面包也是跟千层酥皮的原理一致，裹入油脂折叠，烘烤过程中形成分层。它跟千层酥皮最大的区别，在于一类是点心，一类是面包，所以我们可以看到，酥皮面包中加入了发酵粉。

中式酥点，就是我们常看到蛋黄酥、抹茶酥这类了。中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。大部分手工DIY选择小包酥，将油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。

• 千层酥皮：无需加发酵粉；

• 酥皮面包：需添加发酵粉，需冷冻面团，防止在折叠过程中提前发酵；

• 中式酥点：无需添加发酵粉，起酥油脂最好选用猪油，需制作油皮和酥皮。

了解完这三类酥点，不如做做这款新春最受欢迎的点心——蛋黄酥！