茭白：蔬中“美人腿”也有自己的黑历史
苏州食材管家 10-31 15:27
茭白是江南非常常见的食材，外表清新，食之甘甜，常有文人骚客，用各种溢美之词来褒赏它，“美人腿”虽然过于直白，但确实传神。可是，更早以前，茭白也有自己不堪回首的黑历史，不过，虽然至今还带病上岗，好歹是混出了名堂，也算值了！
蔬食之美
清代李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”这似乎说的就是茭白，青绿颀长，娉娉婷婷如小女子模样，娴静而不张扬。剥去数层外壳，只见肉白如玉，清爽可人，因此得雅号“美人腿”。
西晋时，菰菜与莼羹、鲈脍同享盛誉，号称“吴中三大名菜”。有着“莼鲈之思”的张翰，实际上最想的不是莼鲈，而是茭白。难怪茭白被列在“江南水八仙”之首。
原来 我不是你的菜
茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋、高笋。在唐以前，它可不是这些名字，而是叫“菰”，为啥呢，因为那时的茭白根本就不是蔬菜，而是粮食，它以前和水稻一样，都是结穗的。“菰”结出的种子叫做菰米或雕胡米，是古代的“六谷”之一(稌、黍、稷、粱、麦、菰)。
菰米颜值不高，不美也不白，但滑嫩爽口，香气扑鼻，被视做美味。从汉到唐，菰米一直都是很高冷的粮食。
说它高冷，是因为人们对菰的驯化栽培，始终都没有水稻、小麦那么成功，菰米的产量一直非常非常低。因此，菰米饭在作为主食的上千年间，基本只能被土豪专享，即便是土豪，也只是用少量菰米掺杂在稻米饭中一起吃，因为实在是太稀有了。
偶发的逆袭 何弃疗
到唐代末期，种菰的农民偶然发现，有些菰会生病，它的茎部感染了某种菌（菰黑穗菌）后，停止抽穗，结不出果，但是， 菰的茎部却会长得异常粗大，包开来吃，居然味道十分鲜美。
菰觉醒了，它终于发现了新的机遇，于是，菰拖着病病歪歪的身子，从粮食界转战蔬菜界，竟然逆袭成功，自此，洗头革面，病也不治了，从新做人，连名字也换成了清新可人的“茭白”。
目前全球只有中国和越南种植茭白，并当做蔬菜食用，茭白作为水生植物，普遍生长在江河湖地一带，故称为“水笋”。
有时会发现茭白内的一些小黑点，会担心是茭白发霉，其实这些黑点就是茭白里菰黑穗菌的菌孢，可以食用，但如果没有即时吃掉，菌孢会继续生长，使茭白的内部产生黑斑并老化，吃起来就不可口了。
想娇白 吃茭白
茭白含水分高达93%以上，纤维含量也很丰富，而每100克热量只有22大卡，是非常不错的健康食材。它不但可提供咀嚼感，吃了会有饱足感外，低热量的茭白笋还含有多种营养成分，据说茭白内部的菰黑穗菌还可以预防骨质疏松，延缓骨质老化。
但应注意的是，因茭白内含有较多的草酸，其钙质不易被人体吸收，患有心脏病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。
菜种名媛 百搭女王
茭白宜荤宜素、宜炒宜爆、宜拌宜汤，可以独立成菜，更适合搭配任何菜肴，任凭你切丝切丁切块切条都成。
肉丝鸡丝，浓油赤酱，茭白一经渗入肉味，是蔬非蔬，似荤非荤。和其它蔬食如雪菜、毛豆、豆干等同炒，能带甘提鲜。直接白灼，少许蘸料，也必清甜四溢。
无锡藕塘茭白是茭白界的神级人物，无锡农家有一款“饭焐茭白”，将去壳洗净的茭白放进饭锅和饭一起煮，饭熟后捞出，切成滚刀块，不用任何调味，都能吃出满口清香和甘甜。