11款特色旺销家常菜!

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荆沙财鱼

制作/熊星

自制荆沙酱:

荆沙豆瓣酱(剁碎)、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克(剁碎),阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克,麦芽酚15克,以上所有调料搅拌均匀后纳盆,缓慢冲入八成热的色拉油6千克,边冲边搅拌即成。

自制的荆沙酱

制作流程:

1.黑鱼一条(重约850克)去除内脏和主骨,切成1厘米厚的鱼块,用清水冲净。
2.锅入红油250克烧至六成热,下干辣椒段40克,蒜瓣(拍破)、姜片各25克,花椒5克炸香,倒入自制荆沙酱200克翻炒几下,撒香料粉(白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状)煸出香气,下野山椒50克将水汽炒干,倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷,添高汤1000克,淋老抽15克着色,下蚝油90克、白糖15克,黑胡椒粉、十三香各10克,料酒5克,加入豆腐块400克,淋蒸鱼豉油50克,大火煮4分钟,盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起,淋恒顺香醋30克,离火后加味精6克,倒入砂锅内,撒葱花、熟白芝麻粒即成。
干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香,倒入荆沙酱,撒香料粉煸香,下野山椒后倒入鱼块大火翻炒
倒入高汤和调料,加豆腐块

技术关键:

1.下入荆沙酱后需调中小火,此时锅内酱多汤浓,应勤晃锅以免糊底。
2.财鱼肉质较为紧实,不必担心炒散,所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤,这样成菜的汤汁才会更加香浓。
3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动,否则会将软嫩的豆腐搅碎。
大锅酱鸡爪

制作/黄金福

调卤汤:

净锅倒入筒骨汤10千克,下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克,香叶、白蔻、草果各25克,干辣椒段20克,将红曲米75克装进密漏,固定在锅边,大火烧开后,调入白糖600克(常州人口味偏甜,北方大厨在试做时可减少用量)、酱油500克,盐、味精、鸡精各适量,搅匀即成。此汤可以重复使用,时间越长香味越浓,每隔5天要补一次香料、调料,保证底味充足。

大致做法:

冰鲜大鸡爪提前解冻,放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白,沥干后直接下入卤汤当中,大火烧开,改小火㸆30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离,开微火保温即可,随用随取。

会上瘾的黑排骨

制作/张磊

批量预制:

1.猪肋排5000克冲去血水,改刀成4厘米长的段,加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。

2.锅入宽油烧至八成热,倒入肋排段炸至外焦里嫩,起锅备用。

3.锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片各20克,干辣椒100克、干青花椒50克炒香,倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油,放入桂皮25克、八角20克、香叶10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入猪肋排,大火烧开后转小火炖1小时。

4.黄豆芽飞水,捞出过凉备用。

走菜流程:

1.锅入底油烧热,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。

2.锅入色拉油50克烧至六成热,下郫县豆瓣酱35克,干青花椒、干红花椒各10克,葱段、姜片、蒜米各5克炒香,添原汤300克、清水150克,倒入猪肋排500克,调鸡精5克,盐、味精各3克,添清水少许,炖透后盛入垫豆芽的盆中。

将猪肋排倒入原汤中烧热

3.锅入红油75克烧热,下干辣椒15克,干青花椒、干红花椒各10克炒香,淋到猪肋排上即可。

在猪肋排上淋热油激香

技术关键:

猪肋排应先炸后炖,炸后外酥里嫩,且能使其表面蛋白质迅速凝固,锁住肉汁。

老鹅煲鸭血

制作/王斌

批量预制:

1.老鹅3只宰杀治净,约得鹅肉9千克,将其砍成5厘米见方的大块,入沸水(水中加少许料酒、葱段)汆透,打掉浮沫,捞出冲洗干净备用。

2.锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香,倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄,烹入黄酒250克去腥,淋入生抽300克、老抽30克,撒白糖50克,添高汤没过鹅块,加盖大火烧开,转小火炖1小时至鹅肉软烂。

3.关火晾凉,拣去葱姜等料头,每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1.华英牌鸭血1盒(重约300克)顶刀切成1厘米的厚片,与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透,捞出沥净水分;冬笋100克切成滚刀块,下入四成热油炸至表面金黄,捞出沥油待用。

老鹅煲鸭血的全部用料

2.锅入少许底油烧热,下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香,倒入一份鹅块及原汤,下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇,添少许高汤大火烧开,转小火煨至汤汁浓稠,调入少许生抽、鸡粉补味即可。

净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤,下鸭血、笋块、金钱菇等,添高汤烧开

调入少许生抽补味

制作关键:

1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄,若用小火则逼不出肉里的腥气。

2.冬笋要提前过油,去除涩味,使其出香。

3、此菜淋入大量生抽,起到着色、提鲜、增味的作用,所以无需加盐。


酸白菜肚片

制作/张燕明

批量预制:

1.猪肚从中间一切为二,加少许面粉搓洗干净,下入沸水(水中加适量料酒)中汆3分钟后捞出。
2.锅入宽水烧沸,下料酒500克、姜片300克、大葱段250克,加入汆好的猪肚15个煮约90分钟,捞出后改成抹刀片。

走菜流程:

锅入色拉油80克烧至五成热,下姜丝、野山椒段各50克,蒜片、葱段各30克炒香,添鸡汤1000克,调入盐5克,鸡精、味精各3克,白胡椒粉2克,烧沸后打去料渣,依次放入泡白菜150克(白菜洗净晾干,放入泡菜水中泡制一周即成)、猪肚片300克烧开,煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

技术关键:

猪肚的煮制时间控制在90分钟左右,如此才能保持弹性十足;倘若煮制时间过长,则会导致其缩水、发硬,影响口感。
老北京炖吊子

制作/刘兴亮

批量预制:

1.猪肺、猪心各2500克冲去血水,猪肠4000克摘去内壁的油脂,将这三种原料放入盆中,加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克,醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,猪肺、猪心改刀成片,猪肠改刀成小段备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入花椒粒20克爆香,放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡,倒入腐乳棒骨汤15千克,大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

走菜流程:

1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开,加香醋4克、鸡精3克,倒入小铜锅中。
2.锅入红油10克烧至五成热,下入干红辣椒段5克爆香,起锅倒入铜锅中激香,撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨汤制作:

1.锅入色拉油200克烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)、姜片各80克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段100克、芹菜段180克、白菜叶350克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
2.干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉豆蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热,下入泡好的香料小火炸2分钟出香,捞出香料包入纱布,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,放入红腐乳(带汁打碎)450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香,制成红油腐乳。
4.骨汤40斤放入汤桶中,倒入步骤3中炒好的红油腐乳,放入蔬菜包、香料包,大火烧开转小火熬20分钟,调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀,继续熬5分钟关火即成。

技术关键:

1.熬制腐乳棒骨汤时,蔬菜包中的白菜叶必不可少,它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2.这道菜在熬汤时放入红油,不仅增香提色,且红油封住汤汁表面,锅中形成一个密闭空间,能加速食材成熟;走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒,可增加菜品的糊辣香气。
砂锅老豆腐

制作/王道军

批量预制:

1.卤水老豆腐5千克改刀成大块,放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味,入蒸箱蒸20分钟,取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。

2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热,下葱段、姜片各100克炸干水汽,至葱段颜色金黄、香气逸出时,加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水10千克,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。

后厨上班时调好卤汤,将豆腐片放入锅中微火煨制4小时,走菜时再入砂煲加热即可

走菜流程:

锅入少许底油烧热,下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄,将其倒入小砂锅里,摆上煨好的豆腐400克,添原汤300克,调入少许盐、味精补味,砂锅上火,加盖小火烧2分钟即可走菜。

技术关键:

豆腐片提前入蒸箱蒸制,切块时更易成型,否则容易散碎;蒸制时间以20分钟为宜,倘若蒸老了,豆腐内部充满蜂窝,口感发渣。

沸腾鄱阳湖

制作/陈文

原料:

花鲢鱼头一只约1000克,昂刺鱼2条,泥鳅4条,蛤蜊5个,螺蛳250克,河虾5只。

制作流程:

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄,捞出控油;平底锅上火放少许底油烧热,下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香;蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅

2.净锅上火下猪油50克烧热,撒入姜蒜粒各5克,红小米辣段2克煸香,放入原料,倒入4千克热鱼汤,大火煮至汤色奶白,调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开,出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

锅放猪油煸香料头   放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼     冲入热鱼汤

什锦围炉

制作/何平

批量预制:

取10个铜锅,底部分别垫入白菜叶250克,再摆入炸面筋(改刀成块)、炸藕盒(改刀成条)、炸丸子、炸酥肉各150克,金针菇、菠菜、木耳各80克,大虾4个(提前汆水去腥),放入冰箱冷藏保存。

白菜垫入锅底

再摆入各式食材

走菜流程:

取一个铜锅,浇入酱汤800克,放入引燃的炭火,在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句:“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”

酱汤制作:

锅入色拉油750克烧至六成热,下入香料200克炸香,装进布袋制成香料包,再下入葱段、姜片、蒜瓣(拍破)各250克炸香、炸黄,待水汽全干,起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内,下入土酱油450克、散装二锅头200克(提香去腥)、香料包以及适量盐、味精,大火烧开转小火卤30分钟,捞出香料包,即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。

技术关键:

1.这款酱汤纯正香浓,但调制方法非常简单,没有任何增香剂、高档酱汁等,其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。

2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种,其中八角、香叶、花椒的量大一些,其他香料只有八角的1/5,否则香味太浓、太杂;香料在汤里煮30分钟即可取出,时间过长汤里会有苦味。

3.调制酱汤要用土酱油,其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠,有一种古朴的发酵香味。

4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜,连同炸料头的油一起倒入高汤内,这种油料增香效果特别好。

5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂,每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。

Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁,让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗?

A∶炭火烧汤耗时较长,如果浇入汤汁后立刻端给客人,可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾,在这期间,心急的客人会不断催促服务员添火加炭,造成不必要的麻烦。

长垣酸汤粉条焦丸

制作/王红献

批量预制:

1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟,捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆,每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。

2.将粉条挤成栗子大小的丸子,下入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。

走菜流程:

1.锅入底油烧至五成热,下葱丝、姜丝各5克煸香,加番茄丁100克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥,添鲜汤800克煮沸,调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克,小火煮1分钟后起锅倒入盛器,带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。

2.上桌后,由服务员将粉条丸子倒入锅中,点燃酒精炉,待汤再次烧开时即可食用,此时口感最佳。

技术关键:

1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉,粘性更大,其中水淀粉可以使丸子起脆,而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。

2.此菜要求酸咸味浓,陈醋与盐的比例应为10∶1。

铁板全猪煎酸菜  

制作/岳涛

原料:

酸菜丝800克,熟猪肺50克,熟肥肠50克,熟五花肉片50克,葱、姜、辣椒丝各20克。

调料:

东古一品鲜酱油20克,老抽5克,十三香5克,鸡精、味精各5克。

制作:

1.猪肺、肥肠切成小段,五花肉切成薄片,入锅焯水后捞出。

2.酸菜丝飞水后捞出控干,放入调底味的毛汤中煨5分钟至入味。

3.锅入底油烧热,下入葱、姜、辣椒丝煸香,加猪肺、五花肉、肥肠炒匀,倒入酸菜丝,再下所有调料,中火炒干水分,盛在热铁板上,撒香葱末即可上桌。

特点:咸鲜酸爽。

制作关键:

酸菜一定要炒干水汽、收干汤汁,这样才能充分吸收油脂,煎炒的酸香味也能更好地挥发出来。

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