“厨男”之乐君知否
少时曾翻家藏的一本《孟子》，见有“君子远庖厨”之句，理解为“男人是不下厨的”。在家里也果真如此，祖父、父亲从来都不烧火做饭。及长再翻此书，才发现原来的理解是错的，本意是孟子劝诫齐宣王实行仁术施政治国，但凡有血气的东西都不要去杀它，推崇的是不忍之心，让君子不要造杀孽。
上世纪七八十年代的乡下，当家的男人确实极少下厨的，“围着锅台转”，会被人笑话的。不过呢，今非昔比啦，男人下厨是新时代的新风尚，男女平等了嘛！我认为，喜欢下厨的男人，第一是喜好美食，第二是享受下厨煎炸烹炒的乐趣。
当下，约上三五知交好友组个饭局很是方便，安排在家中的甚少。不为别的，生活节奏那么快，一个个的都是大忙人，在外面方便得多。若是主人亲自下厨烹制几个小菜，那是很奢侈的“贵族行为”。那要提前根据各人的口味购买食材，摘洗改刀做好准备。油渍麻花一通忙活后，还要收拾杯盘狼藉残局，很多人也就畏难而退求其次，来个省事儿的，买上几样现成的直接装盘就行，但大多不合胃口。我固执的坚持亲自下厨“露一手”，色香味俱全的几道小菜摆上餐桌，看到一个个双眼放光的“饕餮之徒”大快朵颐，心里特有成就感。
“狐朋狗友”皆是有真性情的老愤青，学识渊博、涉猎庞杂，酒盏起落间，妙语连珠，天文地理、古今中外、社会热点、国际局势……都成为“下酒菜”。“国学先生”张口闭口“修齐治平”，大诗人必定要吟诗作赋，户外发烧友则绘声绘色描述驴行之精彩，书画家也必言丹青翰墨……酒酣耳热之际，把酒言欢快意恩仇，壮志凌云粪土万户侯。这场景多么生动有趣，如是在外面，就会拘谨很多哪里还放得开，所以我喜欢在家设宴。“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，太白的诗读读罢了，好友们并不在意肴馔之丰俭，酒饮之醇寡，在乎的是轻松愉悦的氛围。酒饭毕，移步书房，煮一壶茶，或谈经论道，或挥毫涂鸦，或轻拈棋子开手谈，至晚方散。
挑水砍柴无非妙道，行住坐卧皆是道场。厨艺小技亦是此理，君不闻“治大国若烹小鲜”也。据说老子这句名言在历朝历代都被误解得很深，常有人用此言比喻轻而易举，以为治理国家就和烧个小菜一样容易，其实意思恰恰相反，治理国家须如同煎小鱼一样小心翼翼。“烹小鲜”就是煎烹小鱼，这是用烹鱼比治国。小鱼很鲜嫩，用刀铲在锅里胡乱翻搅，肉就碎了。统治者治理国家，要像煎小鱼那样，不要常常翻弄。细思极恐啊！不知有多少古人之智言慧语被误解，由此可见一斑。
我的这点厨艺大概是在十八九岁即开始练习的。我的老师是伙房的王师傅，三十五六岁，中等个子，背微驼，上唇有道疤痕，说是小时候荆条墩子扎的。师傅很是胜任他的工作，一是他本人干净利落，再是饭菜有滋味。都是最常吃的茄子白菜等便宜菜蔬，也不见他放什么特殊佐料，味道儿却独好。尤其是炖白菜和炖豆腐两样菜，俘获了所有人的胃口。早饭后，都习惯问一句：“王师傅，中午做啥菜？”当听到是这两样中的一样，刚吃了早饭就盼望着开午饭。有的还跑到街上买回一包干烘花生米，午饭时喝上一杯老白干。剩的菜汤也不倒掉，冲满一碗开水当汤喝。厂子每周改善一次，那就是大肉包子。他一人忙不过来，就喊两个会做饭的女工帮厨。那时年轻，胃口特好，一顿能吃下八个大包子。务工的厂子季节性很强，生产淡季，留下我们几个值班保卫，王师傅家里也一堆的事儿，吃饭就成为大难题。最后几个人决定自己开火，开始炒的菜不是咸了就是淡了，怎么也做不出王师傅的炒菜味道。于是买回一本菜谱研究，看到里面酱油少许、白糖适量等含混不清的语句，一头雾水，到头来还是靠自己摸索实践。随后在这方面用了心，王师傅在伙房忙活，我就凑过去看他的一举一动，进步很快。火力的大小、调料的放入顺序、翻炒的动作和时间掌握，看似简单，却是深奥。渐渐地，蒸馒头、包包子、包水饺、烙大饼一样样学会，再过春节时，我就可以帮着娘包饺子了。来了客人，下厨就成了我的专职。
泱泱华夏，地大物博；美食文化，博大精深。古往今来，千余年间，厨神级的大咖要数东坡先生为第一，“京城第一玩家” “烹调圣手”王世襄和有“食神”美称的“香港四大才子”之一的蔡澜排第二，他几个对“食不厌精、脍不厌细”的“孔子食道”有独到领悟并践行之。东坡先生几经贬谪，流放瘴疠肆行的蛮夷之地，他仍能快活地活着，我认为主要还是口腹之欲的满足带给他勇气和力量！当然他的襟怀格局等精神方面的强大也是一根坚强支柱。大家可以看一下他关于“东坡肉”的做法，如何把廉价普通的猪肉制作成摄人魂魄的极品美食。
“文人学庖”是一种雅士之乐，自古而今，这种自寻其乐的美食名家能达到一定境界的不多，善吃、擅做、会品评三样皆通的更是屈指可数。王世襄在美食方面就玩出了自己的“绝学”。同是美食家的汪曾祺老先生就曾说：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”此言是有根据的，汪曾祺在《学人谈吃》中这样写道：王世襄和几位朋友在其中一家聚餐，约定每人自带备料各做一道拿手菜。王带了一把葱，做了“焖葱”这个菜，结果把所有的菜都压下去。可见美食亦道，亦须造诣颇深。
蔡澜漫天撒网般的职业正如同他对美食的要求——百无禁忌，享受为先。“要成为美食家就得先从多吃、多喝开始，尤其是从牺牲一点点健康开始。如果你吃猪油、内脏，你的健康就会开始有一点毛病，如果你可以接受的话，坚持下去，这是成为美食家的条件之一。”蔡澜这种破罐子破摔的态度，无疑从根本上纠正了关于“吃饭”的概念，让所有小心翼翼过活的人大松一口气，给自己与生俱来的食欲找到名正言顺的理由。与一般美食家不同的是，蔡澜并不追逐新奇，热衷于去吃那些比较珍稀的、濒临灭绝的动物。只是很普通的猪、羊、牛、鸡，经常练习，也就能做出千变万化的菜品和美味。
《黄帝内经·素问》：“故东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”这是关于齐鲁饮食最早的文字记载。鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分，是传统八大菜系中唯一的自发型菜系，其历史悠久，影响广泛。是技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，讲究“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”，奠定了中式烹调技法的框架。菜肴以口味纯正，咸鲜为主，选料广泛，具有鲜、嫩、香、脆的特色。在满汉全席中的汉菜菜肴即是以鲁菜为基础制作的。
民以食为天，资深厨男必是吃货。地缘之故，生而为人，好像专为享受齐鲁风味而来此世上。只要有机会外出，必要寻当地传统老店，只为那舌尖上的片刻销魂。鲁菜代表性的十大名菜有九转大肠、油焖大虾、葱烧海参、糖醋鲤鱼、油爆双脆、芙蓉鸡片等，都能俘获我的胃口。吃了几十年的鲁菜自不必说，之外就是川菜最合我胃口。小城美食街曾有一家川菜馆，菜品端的地道，一色儿的川妹子服务员热辣辣水灵灵，不知何故，忽一日关张，再也无处品美味看美女，一憾。
吃货还需胆大，蝎子蚰蜒蛇娃鳝鱼皆无所忌。第一次吃蛇是在嵊州，客户在一家地方菜馆设宴招待，有一缶炖鳝鱼味道独好。饭后喝茶，同事不禁感慨：“这家的厨艺就是高，把鳝鱼做得忒好！”客户说，席上没点鳝鱼，“那炖蛇段倒是像极你们北方的鳝鱼。”同事“哇”一声把早餐都吐出来。我却没啥反应，人家吃的，我就吃的。
吃货还须有两把刷子。一个初秋，一友夜访，虽没提前打招呼，我亦不觉唐突，因为我的几个朋友习惯了不拘小节。那几天自己在家，厨房空空，又不想外出买下酒菜。这也难不住咱，厨男善为无米之炊也！所住的平房一路之隔就是一片林地，草木繁盛，路灯下蟋蟀很多，不一会儿就捉了一罐头瓶子，厨房南墙根瓜架上摘了两根丝瓜。将蟋蟀洗净加入一把麻椒一把粗盐腌制。这个当儿，做个拌丝瓜。丝瓜去皮，切条，装盘，青红辣椒去籽切丝备用；锅中放少许油，放几粒花椒，小火炸出花椒的香味；趁热把花椒油浇在丝瓜上面；取一小碗，放蒜泥、醋、味达美、香油、白糖、盐调成汁，浇在淋了花椒油的丝瓜上；最后放上青红辣椒丝。这个小菜的特点是酸中带甜，香中有辣，开胃下酒。这时那蟋蟀在清水冲一遍沥净水分，热锅凉油，把蟋蟀倒入，加入一勺干辣椒段，调到中火，不停转动炒勺，看那黑乎乎的蟋蟀变得油亮金黄，香味也窜出来，关火装盘，OK！就着两个小菜，喝得不亦乐乎。过后多年，那朋友还时常念叨那次秋夜的小酌。
最难忘的一次是1992年冬月里，弟弟破冰捕获了大约三斤鲫鱼，我做了大铁锅熬鱼贴饼子。住火后，加入豆腐白菜，用那余火再焖一刻钟，出锅时撒入一把芫荽段，鱼汤奶白，芫荽翠绿，那香气把冬日的严寒都打压下去。叨一口金黄带嘎渣的棒子面饼子，喝一口鲜鱼汤，那叫一个畅美。现在忆起，那鲜香还在唇齿间流淌漫溢。
舒坦不如躺着，好吃不过饺子。在过去的乡间一年到头也吃不上几次水饺，敞开胃口吃个肚儿圆简直就是最大的幸福和奢望，所以孩子们最盼着过年。只要家中包饺子，从不下厨的父亲也主动地帮着添水烧火。父亲还很讲究，饺子一定要小，他说饺子个儿大了跟包子还有啥两样！小时对他很是腹诽，自己不会干，还嫌好道歹，挑三拣四。到了我能熟练地包水饺，父亲的愿望得到了充分满足。我包的是挤饺子，个头儿均匀，皮薄馅多，圆滚滚的像菱角，看着就有食欲。“饺子酒，越喝越有。”那时父亲还没戒酒，我还在煮着饺子，他就烫好一壶高粱酒。历史文献中对于菜品烹制有很多记载，对于面食鲜有记录，大概因为面食加工起来简单。其实错矣！各色面食要做好也是需要真功夫的。最简单的蒸馒头，有的人蒸出的馒头劲道口感好，有的则有股臭脚丫子味儿，这就是素常说的“各人的手头儿”差异。
西餐追求情调，中餐讲究气氛，那热气腾腾色香味俱佳的一桌饭菜本身就是一种仪式感极强的场景布局，加之中国特有的酒文化发酵催化，人也就心旷神怡，其喜洋洋者矣！
下厨久了，也琢磨出一些自己的东西。对菜谱中的酌量、少许、适量，有了一定经验和掌控，做菜极像做事做人，关键在一个“度”，这一个“度”是需要践行和思悟的。“至味宜独烹”，越珍贵的东西，烹调制作越要简单。审慎选择调料，也不与其他食材混搭，以保持本真味道。譬如谦谦君子，志于道，惟吾德馨，幽兰独芳，不屑蝇营合流，所谓慎其独也。
作者：马士明，字千里，号剑琴居主人，山东滨州无棣人。SYB创业指导师，中华传统文化（儒学）高级教师，滨州市红十字会星火义工，无棣桃源社工，终身学习倡导者。爱好美食、驴行，亦习茶道。读书涂鸦自娱，偶有文字散见部分省市报刊。