开了快十年面馆一直生意兴隆，老板退休前传给我一套招牌牛肉面的配方（附汤头的制作）

牛肉面汤头配方做法

牛肉面最重要的就是汤头，汤头要讲究而且喝起来要浓烈醇厚，但是不能太辣太咸，不然会盖过其他所有的味道。

一、药炖牛肉面汤头的制作方法

材料：

蒜头50克、川芎100克、当归150克、桂枝50克、人参须100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克

卤包：

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料：

酱油3大勺、盐2小勺、糖2大勺、鸡精2小勺

做法：

1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，捞起备用。

2、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、和其余材料与卤包一起炖煮。

3、待水滚后再加水至八分满，转小火继续炖约1小时直到入味。

4、最后加入调味料调匀即完成。

二、红烧牛肉面汤头的制作

材料：

麻油3大勺、葱段2支、姜片3片、蒜头5颗、辣椒1支、冰糖1杯、番茄糊半杯、五香豆瓣酱半杯、辣豆瓣酱1杯、红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包：

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克

调味料：

酱油2大勺、酱油膏2大勺、鸡精2小勺、白胡椒粉1小勺、盐1小勺、米酒2大勺、糖3大勺

做法：

1、用麻油将葱姜蒜辣椒炒香，再加入冰糖炒至融化

2、接着依序放入番茄糊、五香豆瓣酱、辣豆瓣酱拌炒至香味出来

3、汤锅中加水至八分满，放入红白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味

4、最后加入调味料调匀即可

三、清炖牛肉面汤头的制作

材料：

红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克、蒜头5颗、葱段3支、姜片3片

卤包：

花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克

调味料：

米酒3大勺、冰糖50克、盐3小勺

做法：

1、汤锅中加水至5分满，将红白萝卜块、洋葱和芹菜放入锅中炖煮。

2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及蒜头、葱段、姜片，转小火炖煮约1小时至入味。

3、最后加入调味料调匀即可。

四、高汤牛肉面汤头

材料：

鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条

调味：

盐适量

做法：

1、先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫，捞起洗净备用。

2、芹菜、白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至八分满，转小火炖煮约3小时。

3、炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，再加入盐稍微调味即可。

牛肉面做法

一、四川辣子牛肉面

材料：

红烧汤头、花椒1小勺、干辣椒1小勺、辣椒粉1小勺、辣油1小勺、牛腱子肉片300克、白面250克、菠菜1支、葱花1小勺、酸菜1大勺

做法：

1、将花椒、辣椒、辣椒粉、辣油加入红烧汤头成为麻辣汤头，再加入牛腱子熬煮约40分钟。

2、白面煮熟装碗，加入麻辣汤与肉片，并加入汆烫过的菠菜、葱花、酸菜等即可食用。

二、醋溜牛肉羹面

材料：

牛后腿肉片225克、番茄半个、菠萝片1片、葱段1支、姜片2片、洋葱丁1/4个、青椒1/4个、黄面条250克、香菜1大勺

调味料：

番茄酱2大勺、高汤汤头3杯、盐1小勺、糖2大勺、生粉水半杯、黑醋1大勺

腌料：

生粉1小勺、水2小勺、蛋白1/4个、色拉油2小勺、酱油1小勺

做法：

1、牛后腿肉片用腌料腌入味，过油备用

2、炒锅预热，加油2大勺，先将番茄酱炒香至亮红色，接着加入其余配料拌炒，再加入牛后腿肉片、调味料煮匀，用生粉水勾芡，起锅加入黑醋即为牛肉羹。

3、黄面条烫熟装碗，加入牛肉羹即可，然后洒上香菜点缀。

三、药炖牛肉面

材料：

牛腱子300克、药炖汤头、白面线、250克

做法：

1、将准备好的牛腱子切厚片，用滚水汆烫后捞起，放入药炖汤头锅内，以小火炖约40分钟，到筷子可以轻易刺穿的程度。

2、另将面线煮熟装碗，加入汤与料即可。

四、红烧牛腩面

材料：

牛腩300克、红烧汤头、白面条250克、葱花1小勺、小白菜2颗、酸菜1小勺

做法：

1、将牛腩切块状，先用滚水汆烫后洗净备用。

2、将红烧汤底和牛腩块一起放入高压锅中，炖煮约40分钟即可。

3、另将面条烫熟装碗，加入炖好的汤头与料，再加水汆烫过的小白菜、葱花与酸菜即可。