一只鸡的“香艳”史
《寻味记》一只鸡的“香艳”史
by七月娃娃
每次离开广东去外地旅行，心里最想念的还是一只鸡，一只肥美的白切鸡，一只带着盐香的手撕鸡，一煲浓郁的灵芝鸡汤……尝鲜的美食尝过之后，思念便由此而生，乡愁总是打败了一切味道，如果回到家里能吃到一只鸡，那才算真的到了家。广东人特别是客家人，对于鸡的感情太难说得清。在广东，除了潮汕人对海鲜青睐有加，广府人和客家人对鸡的偏爱是很明显的。几乎每家粤菜餐厅，白切鸡都是头牌菜，即便在路边很不起眼的小餐馆里，坐下来点一只白切鸡总不会错。客家人对鸡的态度就更不用说了，珠三角一带的食谱上往往会增加很多鱼类的选项，但客家人的餐桌上除了鸡还是鸡，一只鸡有无数的做法，轮番上阵。对于回乡的人来说，一只鸡不只是对家乡美味的期待，也是一种对故乡的依恋。
虽然说客家人爱吃鸡出了名，但是在广东，最有名的鸡却在粤北的清远，虽然我的家乡河源也有三黄鸡曾经被吹捧过，但依然压不过清远鸡的气势，清远鸡的地位相当于阳澄湖大闸蟹，所以也曾经有过把外地采购回来的鸡扔到清远鸡场喂两天就当清远鸡售卖的污名，即便有过这样不光彩的过去，但依然没能把清远鸡的光彩湮没，毕竟金子总会发光，因为太有名，才会有居心叵测的人利用。其实清远鸡的味道跟我们家乡三黄鸡的味道并无太多差异，都是嘴黄皮黄脚黄，都因所处地区是山区而大多放养，一般会用剩饭菜，但清远鸡因为多年前被周总理用来招待过尼克松而闻名于世，上过国宴的鸡从此不得了，家乡的三黄鸡在当地也一直颇受欢迎，难怪每次离开家乡的人们总爱拿一个剪了两个窟窿的大箱子绑在车顶上，里面塞了两只活蹦乱跳的走地鸡，只是回到广州这样的钢筋水泥屋子里，去哪里找地方，开展杀鸡这样壮观的场面呢？
在老家，鸡担负的使命可不止是犒劳人们的味觉，广东人“无鸡不成宴”，鸡在餐桌上是有意头的，旧时的人们把鸡誉为“凤”的代表，一只摆好的鸡在桌子上特别醒目，有了它才有富贵的象征意义。每年的大年三十，我回老屋跟奶奶拜神，一只摆好造型的白切鸡是必备的，鸡血也要蒸熟了夹在鸡的脖子上，供奉神灵与祖先，毕竟吃鸡是祖先们留下来的传统，也是上天的恩赐。小时候家里的媳妇们不愿意吃拜过神的鸡，嫌弃那是祖先们吃过留有口水的，现在想起来特别滑稽，看见鸡就嘴馋，神仙也不可避免吧。客家人对鸡的推崇最体现在坐月子上，广府妇女坐月子一般吃老醋煲猪脚，酸甜可口，客家妇女一旦有了孩子，家里就开始养一窝鸡和备好几坛客家黄酒，典型的月子餐便是吃鸡，鸡斩件翻炒至熟，加入大量黄酒焖，一点水也不加，但味道却是极好，本来油腻的鸡肉有了黄酒的入味，竟然吃再多也不觉得腻，现在却是细思极恐，客家人都是酒鬼啊，哪是不腻，分明是想喝。
以前家里杀鸡都是父母亲力亲为，院子里的空地里，烧一壶开水，开始血腥又亲切的宰杀，每每有这样的场面，便预示着年节的来临，然而这些渐渐变成了回忆，院子早已经被拆了，煤炉上烧开的水冒着汽也只在电影里才会出现。市场里有专门杀鸡的档口，杀一只鸡两块钱，过年一般不开门，所以大家都会赶在大年三十之前排队去杀鸡，然后把杀好的鸡冰在冰箱里，连续吃七天，却也不厌弃，翻着花样做。有时候鸡太大了，不能隔水蒸，我爸就会把整只鸡放在锅里煮熟，煮好的汤放一些肉丸子和芹菜，便是一锅香喷喷的鸡汤。盐焗鸡的做法比较繁复，通常不会出现在平常人家，但是客家的盐焗鸡可是出了名，喜欢吃腌制食品的客家人，到底是改不了当年流离失所带来的命运的安排，然而也因此成就了不少美味，不知是喜是悲。
广府人爱做白切鸡，一般都做冷盘，我却独爱刚新鲜出炉的白切鸡，有温度，甚至不用任何调味料，抹过盐的鸡会呈现它的原味。做白切鸡讲究火候，生了带血不行，熟了过老也不行，有些地方还要过冷热水，我们家的做法就是拿筷子戳鸡脊背，能顺利戳下去一般就可以捞起来了。斩鸡可不是一件容易的事，可以说是一件体力活，女人家通常做不来，所以我一个人吃饭的时候很少做白切鸡，都是在市场里让伙计把鸡斩好了件带回去清蒸，撒点红枣姜丝香菇，也不失美味。
现在广州的大街小巷，总是能遇到做鸡的饭店，神奇是，不管饭店其他菜品做的如何，白切鸡的味道总是不会太差，豉油鸡和盐焗鸡的味道也总是差不多，看来吃鸡的传统已经渗透到每个广府人和客家人的骨子里了，谁会做不好家里最常吃的那一味呢？就连打着川菜湘味的小馆子里，白切鸡依然做的头头是道，技艺一点都不生疏。不管人们赋予“鸡”多少隐晦的含义，在大家的心里，这一味最亲切的食物，代表的就是思乡和归家，就连异乡人，也都在鸡的味道里体会到了做广东人的乐趣，偶尔也会错把他乡当故乡了吧。