003：八宝酱

八宝酱是苏沪一带传统菜肴，正确的名称应该是“八宝辣酱”，是由八种食材切成丁，加酱炒制而成。咸、鲜、辣，还带点苏南周边的甜，佐粥、下饭，拌面，是很受欢迎的菜肴。它可做家中小菜，也可登堂入馆，深受各类人群的欢迎。各类人又根据自己的不同喜好，演绎了各式各样的八宝酱。

我这里分享的是素的八宝酱。

原料：干香菇、黑木耳、金针菜干、香豆腐干、猴头菇、茭白、花生米和黄豆酱，共八种食材。辅料有甜面酱、辣椒干。

准备：（1）香菇、木耳、金针菜泡发。

（2）花生米加油后一起炒，待炒出香味后盛出放凉。

（3）将茭白、豆腐干和猴头菇 切成丁。

（4）将泡发后的香菇切成丁、木耳撕成小片、金针菜切成段。

制作：（1）锅中放油，先将猴头菇丁油炸，时间长一些，它主要是代替“肉丁的”，然后加豆腐干、茭白、辣椒继续炸至泛黄，盛出备用。

（2）在热的油锅中分别将香菇丁、木耳、金针菜炒熟后盛出备用。

（3）在热的油锅中放入100g甜面酱炒出酱香，加黄豆酱（也可用煮熟的黄豆）继续炒，然后逐步将备用的豆腐干、猴头菇、茭白、香菇、木耳、金针菜加入酱中，炒匀 ，再加15g糖，100ml水，继续翻炒至酱冒泡后盛出。

（4）等酱冷却后加入炸好备用的花生米。

这道菜，主要就是在不断地炒，每一种料都要经过油炒，在制作时，也可以根据自己的喜好，增减品种。