老师退休传授给我全国顶尖的三大锅底，每一个都是现在正火热的配方，不管学精哪一个都够开火一个店的，我每个都亲自尝试过，感兴趣的朋友可以自己尝试结合当地的口味喜好自行调节，如有不懂不会的地方，欢迎留言交流。

虾吃虾涮锅底

香辛料：

香茅草250克，杨春沙250克，白扣250克，香叶150克，八角150克，小茴香150克，陈皮150克，香果100克，千里香100克，藿香100克，排草100克，披萨草100克，迷迭香100克

配料：

色拉油2300克，菜籽油1300克，猪油700克，郫县豆瓣酱2300克，韩式辣椒粉1300克，永川豆鼓230克，窝窝牌醪糟一瓶500毫升，二锅头白酒一瓶500毫升，花雕酒一瓶500毫升，啤酒三瓶600毫升一瓶，花椒250克，麻椒250克，蒜米，生姜葱绿各200克

1，香辛料全部打成粗粉，清水洗净去掉浮粉，花椒、麻椒用2瓶啤酒浸泡。

2，菜籽油烧开去点生油味后下入色拉油和猪肉，融化后下葱姜蒜，干苦留香时捞出，下入醪糟、豆瓣酱，辣椒粉、豆豉，熬制20分钟至油水清亮后下入香辛料和被浸泡的花椒和麻椒，小火炒制15分钟后下入一瓶啤酒，白酒和花雕酒，虾吃虾涮锅底完成。

清油鸳鸯锅

香辛料：

八角20克，山奈5克，丁香5克，桂皮20克，小茴香25克，白扣15克，香叶5克，草果10克

辅料：

鲜青二荆条1千克，鲜红二荆条500克，青花椒200克，大葱100克，姜50克，大蒜50克，菜籽油3千克，郫县豆瓣酱100克。

1，所有香辛料打成粗粉用清水洗净，取30g纱布包裹好。

2，鲜二荆条混合去籽洗净加入姜、蒜打成糍粑辣椒。

3，青花椒用料酒浸泡比例为1.2:1的比例浸泡12小时，方便青花椒散发香味。

4，菜籽油烧开去除生油味后下入葱、姜、蒜小火熬干后捞出，下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火熬干水分后继续熬制30分钟后下入青花椒150克和香料包。继续熬煮15分钟后关火称出冷却。

以高50cm，直径50cm的高锅为计量单位。

主料：猪棒子骨15公斤

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

1，所有肉类食材用清水洗净后汆水，撇去浮沫捞出洗净

2，全部食材置于高锅中加入足量的水大火熬开中火熬煮至汤色发白即可。

注意：棒子骨要敲碎熬煮，熬汤时清水须一次性加够，中途不加水。

注意！再红油制作完成后，锅底是要用上面的红油，不用残渣，只取红油！！！

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料以5000克为例（荤素各半）

牛骨1000克牛肋巴肉500克

制作：

先将牛骨和牛肉用清水洗净后一起汆水后清水洗净，入高锅加水3500，大火煮沸撇去浮沫用中小火吊出鲜味后捞出即为原汤，如果没有牛骨和牛肉考虑成本可用猪骨和猪肉，鸡肉代替

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

郫县豆瓣200克、花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、制作：

(1)将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

所有制作过程和材料均已被实操实验，需要的朋友可以自己根据当地口味进行调节，有什么不懂不会的地方评论区留言，转发和收藏的小伙伴也要在评论区告知哦。

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