人间有味·年味 | 程雪羽：猪蹄琥珀冻
人间有味·年味
猪蹄琥珀冻较咸，一顿盛一碗下饭，可吃到元霄节后。
猪蹄琥珀冻
文 | 程雪羽
成都以雪豆蹄花汤扬名的店铺委实不少，若享此口腹之欲，随意肆逛成都街巷的馆子都能一品其味。虽然蹄花二字放在汤前面，但对于猪蹄花本身我兴趣倒不大，当然并非厨师处理不当，或有异味，各店铺都炖得够烂，沾了佐料一抿即化。女儿与我相反，她是肉食者，喜欢蹄花皮肉胜过汤，吃完肉还要吮吸其骨。我看着憨态可掬的闺女，喝着汤，便神思飘远，但所想却非蹄花汤，是以同材而做的猪蹄琥珀冻。
猪蹄琥珀冻，倒不是什么稀罕玩意儿，名字虽然取得漂亮，说白了就是很俗的猪蹄汤凝成的胶凝。虽然它属于主产外的下脚料，并非珍馐佳肴，但在我同女儿一般年纪的时候，也只有冬日春节时候才可以吃到。倒不是全因主材的猪蹄贵，或家贫无资，而是鲁西镇人素常不买猪头和猪蹄，嫌卤起来麻烦，且有皮无肉，毕竟那还是以吃肥肉为愉悦的年代。
卤煮猪头确实麻烦，不但要把猪头边边角角、臼臼窠窠的毛细细摘净，还得备各种料以大小火交替方式煮，煮后还得趁着烫手热气拆骨，然后区分出猪脸、耳朵，其后再细刀口切之㓲之。但过年不一样，总不能以不耐烦为理由，在客人来时只上二斤馒头一碗菜，麻烦也要拆出猪脸和猪耳朵来拼盘或拌凉菜。猪蹄倒非不好卤，主要是啃起来肉少筋粗，粘乎乎的，全是骨头，也没什么好吃的。当然，若家里有刚生产过的产妇不下怀，则另当别论；孙思邈说猪蹄具有行妇人乳脉之功，所开方子云：“治乳无汁：母猪蹄一具，粗切，以水二斗煮熟，得五、六升汁饮之，不出更作”。
过年之所以买猪蹄，其实说到底还是以让孩子解馋为主。上世纪八十年代中期，虽然鲁西生活条件业已好转，但除节日外平常日子的食物终究还是清寒。在这种情况下则买两个猪蹄膀，兼借其他肉及猪下水所含胶质同煮一大锅汤，做一大瓷盆猪蹄琥珀冻。其汤结冻后样子好看，色似浅褐琥珀，晶莹剔透，饱含肉之深味，口感比凉粉更滑嫩，孩子爱吃，并且也耐吃。一一猪蹄琥珀冻较咸，一顿盛一碗下饭，可吃到元霄节后。
鲁地吃猪蹄琥珀冻非始于当代，太远古不好考察，而于明清文献中则易找到证据。以齐鲁地理环境、社会风俗为背景的世情小说《金瓶梅》里就有写到，书中云：“……说未了，酒菜齐至。先放了……第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭、一瓯儿水晶膀蹄 、一瓯儿白煠猪肉 、一瓯儿炮炒的腰子。”这里的水晶膀蹄非水晶蹄膀，后者是以膀蹄之肉为菜的镇江名肴，而前者则是类似本文所道之猪蹄琥珀冻。不过，猪蹄琥珀冻是因加酱油而呈琥珀色，水晶膀蹄则因未加酱油而呈水晶色而已。
猪蹄琥珀冻虽不登大雅之堂，却载民间小吃之列。明代戴羲在《养余月令》书中特书其做法，不过书中戴羲称之为猪蹄膏。书中制作法如下：“用肥猪膀、蹄及爪一只，净洗，去毛壳。于砂跳（类似砂锅器具）内，着水煎熬。文武火不住，自晨至午。极烂，取出，去骨，砍如泥。仍放跳内，下酱油一斤，熬至晚，则膏成矣。方取出，用细麻布袋盛，滴清汁于小体内，令其自冻。用时，先去面上油脂。作包馅甚妙。其著底，色如琥珀心爱。切方块人供。是时可停旬余。入春天暖，则易化且不冻也。”
《养余月令》中说的很详细，可以说是手把手教了；且也说这东西应节气而生，在无冰箱时代适于天冷时制，春夏秋三季因天热其汤不凝。但是，他这猪蹄膏精细，味是靠酱油来提，想来味应偏淡，鲁西的做法要生猛些，汤汁内加各种香料提味。大料有花椒、甘草、茴香、桂皮、陈皮等等，还有不少量的盐和冰糖一把。大料被缝在白色纯棉布包里，以方便捞取，盐则直接加入汤中。也曾见到同类之冻猪肉食谱，但谱中卤料却要加醋，不知是何道理？在我的经验里，猪蹄琥珀冻遇醋便会化，只食用时以香醋调其味。其实，猪蹄琥珀冻只是煮肉的副产品，算不得主产，所以卤煮及制作在鲁西并没不精心。什么“用细麻布袋盛，滴清汁于小体内”，一概不用，卤汤稀哩糊涂舀进瓷器皿，然后静待它结冻。不过，煮肉日过后的两三天里，小孩等待是急切的，每天巴望两遍。
卤肉汤不加猪蹄而有少量肉皮，也可成冻，但却会因汤内少动物蛋白的胶质而凝结的不够瓷实，显得稀啦啦的。加之猪蹄其动物蛋白的胶凝结会加倍好，食用时若范文正之划粥割齑。我家猪蹄琥珀冻因食材足（父亲每每用三四支猪蹄，有时也加以蹄膀烂炖其中），凉后凝结的分外密实，内含未化尽之皮肉多，用筷子挟起时真仿若颤悠悠的肉块。单卤肉皮则就是肉皮冻，这种我不怎么爱吃，因无论如何处理，入口时总感觉有些怪腥味。父亲所做猪蹄琥珀冻，食用时，只简单以醋、麻油或加之蒜及芫荽调拌即可，且感觉肉味纯美而无异味。关于《养余月令》中所谓以冻作包馅，父母都未试过，想象里包子蒸熟后可能似灌汤包，或应该不难吃。
猪蹄琥珀冻平凡至极，家有冰箱的当今四季中煮肉皆会有此副产品，但我总觉得年节时的最正宗。这或是偏见，其来源不知是否以为春节时气氛正宗，或以为食用时春节的情怀正宗，这是难以肯定的。
插图：网络 / 编辑：闺门多瑕
程雪羽，又名程得墨，山东人，居成都。喜读书，爱写作。
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