杂说薯类(6)豆薯、荸荠和慈菇 精选
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慈姑，古人又称为藉姑。李时珍《本草纲目·果六·慈姑》:“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之(慈姑一个根每年生十二个慈姑，如同一个慈爱的母亲生下许多孩子，所以给它取名“慈姑”)。”因其多子，故民间以为吉祥物。正如本系列博文第一篇所说，慈姑的主要营养成分也是淀粉。与其他薯芋类块茎或块根不同，慈姑的口味带有一点苦味，不过，去皮、去顶芽后苦味就少多了。古代遇到荒年，人们往往挖慈姑以充饥。陶弘景说:“藉姑三月三日采。根暴干，可疗饥。”李时珍说:“冬及春初，掘以为果;须灰汤煮熟，去皮不致麻涩戟咽也。”看来古代的品种还是比较苦涩的。而慈姑现在的栽培品种，比古代的品种，有了很大的改善。另外，烹调及处理方法的改进，也一大原因。慈姑喜油，烹调慈姑要多一些油，与猪肉一起煮最好。一般来说，小孩子不喜欢苦味，但是慈姑烧肉，确实好吃，因为这样烹调之后，实际上没有多少苦味(与苦瓜等完全不同)，我小时候就喜欢吃。江南如今有水八仙的说法，其中当然有慈姑，尤以“苏州黄”为慈姑的优良品种。苏州人一向有吃慈姑的传统。作家汪曾祺去看望他的老师沈从文，他的师母，也就是有名的“苏州九如巷四姐妹”中的三姐张兆和，给他们烧慈姑炒肉片，沈从文先生说:“这个好，格比土豆高。”汪曾祺先生也表示赞同，“承认他这话”。所谓格，就是格调。这不是山珍海味，不是鱼翅海参，而是古人用以救荒充饥的普通食物。吃在嘴里鲜而不腻，微苦而回味甘甜，真是有“仙”的感觉。不过，在小孩子的时候，我还是更喜欢慈姑的小吃，“油氽慈姑片”。氽(音tun)就是炸，油氽慈姑片，把薄薄的慈姑片中间炸空，味道极美。这是一种古老的小吃。跟如今放了许许多多各种各样调料又咸又鲜的炸薯片相比，口味清淡了许多，它不但“年”高，其“格”无疑也高得多。慈姑与荸荠，都位列水八仙，然而也都是古人救荒充饥的食物。过去的读书人，包括并不富贵的文人、富贵而自以为还文雅的官员等等，都喜欢把它们作为清雅之物。过去的“岁朝清供”画中，也多有它们的位置。岁朝清供，就是新年来到之时，找几样文物和果品，供奉新年。今日元旦，我也学习古人，附庸风雅，用写有荸荠和慈姑的博文，向大家祝贺新年。