舌尖上的前线--第二次世界大战中的德军菜谱（一）
俗话说，兵马未动，粮草先行，行军打仗，士兵的饮食和手中的武器一样，是战斗力必不可少的保障。德国菜（Deutsche Küche）由许多不同的地方或地区美食组成，其身是中欧文化区域的一部分，与波兰和捷克共和国等邻国共享许多饮食传统。而再南部地区，如巴伐利亚和斯瓦比亚，则与奥地利菜和部分瑞士菜有着千丝万缕的关系。
关于德军前线口粮的文章网络上已经有了很多，但战时前线也并非一成不变的都是干粮，只要条件允许，随军厨师也会尽可能烹饪出家乡风味或驻地风味的菜肴。可是战时德军菜肴却极少有介绍文章。
本号此次翻译了战时菜谱的部分典型菜式，并配以现代版的成菜图片助于读者理解：
第一本是1942年由德国陆军总司令部（Oberkommando des Heeres）编撰，法兰克福的烹饪科学研究所（ Insituts für Kochwissenschaft）出版的<Östliche Speisen nach deutscher Art>(德国风味东方菜肴)，面向在德占东欧区域内的德军官兵和德国平民。
书中内容包括在俄罗斯家庭式厨房内的烹饪指导，并有可以用当地现有材料制作的德国菜以及当地菜的食谱。
和惯常编写严谨精确的德式手册不同的是，该食谱故意模糊了制作方法，这是以便前线根据现有条件进行简单调味。易于烹饪且无需截至太多的厨具。
俄式甜菜汤（Borschtsch）
将肉煮熟后取出备用。土豆、甜菜去皮切丁，卷心菜切条，放入肉汤中煮熟。在热油中炒香洋葱，和肉一同倒入汤中混合，调味。
Schmorbraten（德式焖肉）
尽量将肉切成大块。用热油将肉的各面煎熟，同时加入盐和胡椒粉调味。将肉块从锅中取出，保温备用。
将切好的根茎类蔬菜放入锅中煎熟。撒上面粉，加入水或肉汤一起拌匀煮沸。
再将肉放回锅中，用文火煮至肉熟。用月桂叶、杜松子、甜胡椒和/或花椒调味。加入葡萄酒调味。
Gulasch（古拉施，又称匈牙利肉汤）
将肉切成丁，加入盐和胡椒粉，用少许油煎。煎的时候，加入切好的洋葱、一茶匙番茄酱、少许辣椒粉。然后加水焖煮。加入面粉勾芡，煮沸后，炖至熟。
变化做法：
1.Gulasch mit Paprikaschoten(甜椒古拉施)。在烹调的最后30分钟，加入1个切好的甜椒共煮。或者在起锅前加入1-2个切片的罐头辣椒，加热即可。
2. Szegediner Gulasch(酸菜古拉施)。起锅前按每人1/8公斤的量加入酸菜，加热即可。
3.蔬菜古拉施。加入新鲜或脱水蔬菜，也可以是南瓜一起煮。脱水蔬菜在使用前要浸泡。罐头蔬菜可以在起锅前加入，只加热即可。
4. Serbisches Reisfleisch(塞尔维亚风味肉烩饭). 如果可能的话，用小牛肉，用辣椒粉调味。在最后的20-25分钟内加入4-5汤匙大米(约100克)。或者你也可以用意大利调味饭来代替米饭，只要把它混合到成品菜里即可。
塞尔维亚风味肉烩饭在现在也是德国国内很受欢迎的一道家常菜
Büchsengulasch（罐头肉古拉施）
罐头里的肉是预煮的。因为通常很肥，所以用这个酱汁可以让它更易入口：把切碎的洋葱和一茶匙番茄酱放在少许脂肪中炒熟，加入1/8升水，煮沸。期间用面粉勾芡，每1/8升水用10克面粉。再次煮沸。用胡椒粉或辣椒粉调味。最后在酱汁中倒入肉罐头加热。
Bulette（鲜肉丸）
将肉用绞肉机绞碎。加入盐和胡椒粉，搅拌均匀。加入面包屑，切碎的洋葱，鸡蛋或蛋清或人造鸡蛋。搅拌均匀后，做成丸子。
涂上面粉或面包屑，用热油炸至熟。洋葱煮熟后的肉馅味道最好，并加入手头可用的调味料调味。肉馅也可混入白菜芯或其他蔬菜边角料，不会影响口感。
罐头肉丸
把罐头肉剁碎，让它在空气中干燥一会儿。烹饪的方法和鲜肉丸子一样，但必须加面粉。
德军罐头肉，又称为“黑锡”（Schwarzblech）
Rezepte für Weißkohl（卷心菜食谱）
Bayrisch-Kraut（巴伐利亚风味酸菜）:
卷心菜清洗干净，切开去掉菜芯，再切成细条。热油炒香1汤匙洋葱丁。加入准备好的卷心菜，加少许水煮沸。加入盐和芫荽。加少许糖和醋调出酸甜味，再胡椒粉调味。用生磨土豆粉勾芡，或加入土豆粉搅拌，再次煮沸即可出锅。
红焖卷心菜
像制作巴伐利亚风味酸菜一样的方式切丝卷心菜，用油炒一下。在少量肉汤中，加入1个小洋葱，1个小胡萝卜，少量百里香，月桂叶和碎大蒜，加水煮30-40分钟。
在锅里加热少许油，倒入面粉做称浓汁，再混入肉汤/调料混合物调浓。用筛子把汤淋在卷心菜上，再继续煮熟。最后淋上少许克里米亚或高加索葡萄酒调味。
Kraut-Salat（酸菜沙拉）
将卷心菜洗净，切成细条。用煮沸的盐水焯一下。沥干水晾凉。加入醋，油，切碎的洋葱，盐，胡椒和芫荽调味。
第二本菜谱是“Die Feldkuechengerichte – Nach dem Original-Feldkochbuch des OKW 1941.”(野战厨房菜肴-基于1941年版国防军最高统帅部野战菜谱)
前言：
千千万万身着戎装的德国军人吃的都是野外厨房的食物;千千万万身处祖国前线，处于努力工作状态的德国人，大多都没法得到家庭厨房的餐饮供给。
由于战争，人们比以前更依赖食堂和餐馆的食物，由此当所有可以想得到的民事部门都想要获得为德国国防军提供餐饮的战地菜谱时，也就不足为奇了。
之所以编著本书不仅是出于对前线的关心，而是（我们）清楚地认识到，多年来从营养理论和德国国防军餐饮烹饪艺术中所汲取的种种优点，在战地食谱中得到了实际的体现，也应当体现在为家庭及公共餐饮上。
本书包含295种不同成分的炖菜（Eintopf），还有如汤、肉类、鱼类、酱汁、蔬菜、沙拉、甜品、多锅菜等，还有低荤、无荤的菜品，一定能满足大家的期望。
由于本野战菜谱并不作为军事规范向一般公众公开，因此本次再版时省略了军令。如果野战菜谱中的菜名为新鲜词汇，那也是前线与故乡之间纽带的体现。
Eintopf（炖菜）
(注意:所有的分量均为一人份)
采用新鲜的、腌制的、熏制的或冷冻的肉:将骨头取出后放入冷水中，用亚麻或网袋加入香草或蔬菜边角料(如卷心菜核、芹菜叶、卷心菜叶或洋葱皮)。
把水烧开，做成肉汤。加盐调味。切记如果是腌肉或熏肉就无需加盐，因为在烹饪过程中肉会释放盐。肉煮熟后从肉汤中取出，保温。
将蔬菜加入肉汤中煮熟，根据菜的类型来调味。
上菜之前，把肉块按人数分量。
使用肉罐头可以缩短烹饪时间，因为肉罐头是预先煮熟的。调味时，要记住罐头肉已经腌制过了。
Kartoffel Eintopf（土豆炖肉）
将鲜肉、腌肉或烟熏肉放入沸水中，按上述料理方式煮熟。
将1500克土豆放入肉汤或水中煮熟。如果用的是肉罐头，则在最后加入到成品菜中。
食用前用盐或切碎的新鲜香草调味。如果是干香草，则撒入肉汤中稍微煮一会。也可在成菜中加入炒过的洋葱。
Kartoffel-Tomate-Eintopf(番茄土豆炖肉)：在成菜中加入不超过25克的番茄酱。
Eintopf mit Gewürzgurken（酸黄瓜土豆炖肉）：将50克酸黄瓜切成小方块(约1/2个中号酸黄瓜)，在上菜前拌入成菜中，不要煮沸。
Eintopf mit Zwiebel（洋葱土豆炖肉）：不要用香草，加10克新鲜洋葱或2克干洋葱，和汤一起煮。如果可能的话，在洋葱加入汤之前先煎一下。
Eintopf mit Sellerie(芹菜土豆):将50克新鲜芹菜或5克干芹菜加入菜肴一起烹调(其他蔬菜相应减少份量)。
酸土豆:与月桂叶和多香果一起煮，最后用醋调味。
衍生做法：
90克的泡菜和1200克的土豆:在出菜之前加入切碎的生泡菜。
400克卷心菜或400克青豆或400克其他蔬菜和1000克土豆:这些蔬菜可以在水或肉汤中预先煮熟。
Gemüseeintopf(蔬菜炖菜)
将鲜肉、腌肉或烟熏肉放入沸水中，按上述方法煮沸。然后将600克新鲜蔬菜或30克干蔬菜和750克新鲜土豆一起放入沸腾的肉汤或水中炖煮。
如果用的是罐头肉，可以直接加到成菜中。最后用盐或洋葱调味。也可点缀一些切碎的新鲜香草。
衍生做法:
白卷心菜800克，土豆500克，与葛缕子一起炖煮。
800克胡萝卜和500克土豆：与马郁兰一起炖煮。
600 g 芜菁甘蓝, 75克面条和泡菜：煮熟面条，洗净，然后加入芜菁。把泡菜加到做好的成菜里。
胡萝卜600克，土豆250克，干豌豆50克:把豌豆浸泡在肉汤中煮熟，再把胡萝卜、土豆丁和豌豆一起炖煮。最后加入切碎的欧芹。
300克酸菜加500克土豆或300克酸菜加50克干豌豆:煮土豆或豌豆，再加入酸菜一起煮沸。加入杜松子酒。
肉卷（Rouladen）
把切好的肉片槌薄，涂上芥末，填上碎牛肉、洋葱或泡菜，卷起来，放在平底锅里一起炸。
从锅中取出肉卷，在热锅中煸香洋葱，再调入肉汤，将肉卷放回锅中炖煮20分钟，可加入面粉调厚汤汁。百里香或多香蔬菜切丝，与肉卷、酪乳和红酒一起炖，可改善风味。
肉泥
最佳搭配是将2/3的瘦牛肉和1/3的中瘦猪肉混合。将瘦肉切成小块，用盐、胡椒粉和马角兰调味，然后放入绞肉机。把肉和少许冷肉汤、水或牛奶揉在一起。然后把肉泥和洋葱磨碎搅拌均匀。
也可以用豆粉与肉泥混合。4份肉加1份豆粉。也可以用白面包或 烤干面包片(Zwieback)。用3升水浸泡1公斤白面包，然后压出多余的水。3份肉加1份泡过的面包。
Königsberger Klopse（科尼斯堡肉丸）
把碎肉做成肉丸，煮15分钟。用肉汤和面粉和脂肪做成的面糊做白酱。用柠檬或醋、泡菜汁、白葡萄酒、刺山柑、鲱鱼或沙丁鱼调味。
煎肉丸:将肉馅揉成丸子，稍微压扁，用热油煎。为了节约时间和省油，可以把肉的两面都煎成棕色，然后在酱汁中烹饪。
Kohlrouladen（卷心菜卷）:
大卷心菜叶在盐水中焯至柔韧但不软。取出铺在砧板上。小卷心菜叶煮熟，剁碎，拌入肉末。捏成狭长的肉丸，放在卷心菜叶上卷起来，像肉卷一样烹饪。
Borschtsch（俄式甜菜汤）
120克猪肉（最好是腌肉或者熏肉)
350克土豆
350克卷心菜
500红甜菜
15克新鲜洋葱
20克脂肪或者油
盐，莳萝叶，香菜，汤料
做法：
把肉煮熟后捞出。土豆去皮切丁，白菜切条，放入汤中煮。在热油里煸香洋葱。
甜菜洗净、去皮、切丁，放入汤中煮熟。最后，将所有食材混合，调味。
注意:红甜菜不能与卷心菜和土豆一起烹饪，因为甜菜会给其他蔬菜染色，使食物看起来不可口。
可以用胡萝卜或黄萝卜代替部分红甜菜。黄萝卜可以和甜菜一起煮。也可以加入乳酪面粉糊来增稠。
下期将带来主食类、汤类和甜品的前线做法
未完待续