50年经验画就一张图，锁定千家万家门店基因
一张图总结日本餐饮50年发展
这张图总结的是现在整个日本餐饮行业的主打产品、品类、客单价以及特色特点。
这张图涵盖了日本各个品类各个品牌的门店数量。有两个坐标轴，纵向坐标轴就是客单价，平均消费越往上客单越高，越往下客单越低平均消费越低。横坐标轴越往右侧，产品越丰富多样性，而专业店专门店或者单品爆品都是在左侧的，产品数量更聚焦。
看这些品牌，有些是画的红色圆圈的，这些品牌是什么意思？
这些品牌就是最近几年甚至十来年的时间，门店迅速递增的品牌，这些品牌有些熟悉有些不熟悉，每个logo代表1个品牌，下边的红色数字是该品牌门店数。红色数字是千家门店以上的品牌，比如说星巴克是1349家。这个图就是全日本餐饮行业50年发展的一个历程图。
日本餐饮发展始于高客单多品类，市场驱动产业发展
日本餐饮行业最开始是从右上象限发展起来的，产品丰富多样，客单比较高；上世纪70年代和80年代，以居酒屋夜宵以及休闲餐简餐为代表的这些餐饮品牌引领了整个行业的发展，包括我们公司（SRS控股集团）的和食莎都这个品牌也是位于这个象限；右上象限是适应了上世纪70年代和80年代大市场背景下趋势的。
无论是居酒屋还是休闲餐简餐，可能话说的不太中听，在那个年代并不是经营的多好，只不过说比别人稍微强一点点，一家人或者朋友到餐厅享受一个愉悦的就餐环境，而且产品丰富什么都有，这就是适应了市场大发展的这样一个时代背景。
那么这里面有一个需要注意的品牌，1366家门店的伽斯特（主营家庭餐厅、和食、汉堡）；在开场的时跟大家介绍过日本休闲餐简餐三大巨头乐雅、云雀以及丹尼斯，伽斯特属于云雀集团；在原来的象限中，云雀集团把它的价格、产品进行了调整，降低价格以后，用了一个新的品牌叫伽斯特，然后成功升级转型的一个案例；他是通过调整消费群体，降低客单价，升级为一个新品牌，到现在做到了1366家。也就是说在不同的历史时期，不同的经营手法，才决定了企业、品牌能否生存下去。
千家门店品牌的特征
从这张图还可以看出什么？大家看一下，所有带红圈的品牌，都是最近十年在这种高竞争低利润时代当中门店迅速增加的品牌。有两个特征：
第一个，客单相对来讲比较低，平均消费比较低。
第二个，产品或者菜单非常聚焦，至少有一到几个特点特色的产品，才能迅速的扩展门店。
过去是市场驱动产业发展，企业、品牌没有特色也无所谓，但是在高竞争低利润时代，必须有一个特色特点或者极其强的强项，然后产品品类非常聚焦，品牌才能迅速发展，门店快速扩张。
千家门店品牌的基因
这张图告诉我们第二个重要信息是什么？上边展示了日本超过一千家门店的所有品牌，它所处的位置都是左下角这个象限。平均消费都在1000日元，就是60人民币左右；单一业态，或者是单一产品，也都是集中在这个象限。换句话来讲，这个象限就是做千家门店以上的品牌的基因，或者是一个模型——品类聚焦，客单低；位于这个象限才有可能成为千家门店，日本的千家门店（可能相当于我们万家门店）都是位于此象限。
为什么会出现这样一个状况？这是有历史背景的，在上世纪70年代80年代，经济发展国民收入不断增长，每个人可支配收入在不断增长，但当市场经济增长停滞的时候，普通员工普通家庭的收入不再增长，大家对消费会越来越谨慎，不像过去什么贵买什么，就出现了非常谨慎的消费环境。造成这样结果的就是市场增长停止，竞争越来越激烈，且市场已经趋于饱和。
在这种环境过程当中，谁的性价比最高，谁才能吸引更多的消费者，包括我们公司（SRS控股集团）做的产品和模式也不是特别具有特色和特点，因此我们位于右下象限。位于右下象限，包括我们公司在内的这些品牌，产品特色不突出，菜单不聚焦，很难形成一个强大的竞争力；就得靠服务投入，大量的人力来提供服务，提升附加价值，但是随着社会的发展，人工费越来越高，训练人的成本越来越贵。而这种服务的附加价值，在消费者收入不增长的情况下，顾客不愿意为好的服务继续买单附加价值。顾客选择非常轻的小模式去就餐，就是一个消费意识形态的转变。
千家门店品牌的三大战略
如果在座的各位有企业、品牌位于左下象限的，未来绝对说是有千家、万家门店的基因的，但是位于左下象限有几个重要的战略：
第一，一定要低投入，才能迅速把门店开起来；
第二，一定要借助资本的力量迅速占领市场；
第三，一定要有强大的产品力，特色特点一定做得足够强，足够精，才有更大机会能迅速成为一个千家门店或者万家门店的一个品牌。
这是在位于左下象限品牌的三大战略。
未来中国的餐饮市场也肯定会面临着市场成熟、高度饱和，从由市场驱动发展、开店就赚钱的时代转向高竞争时代；当转向高竞争时代，我觉得日本餐饮行业50年发展以后形成这样一个局势，对大家未来发展有方向性的指引，具有借鉴价值和意义。
最后还有一个重要的信息，这张图上位于左上象限这些品牌，只有两大类，一个是烤肉类，一个是以寿司为代表的海鲜类，一般消费者愿意支付更高的价格，是肉和海鲜；顾客觉得我吃肉，我吃海鲜，我能把本吃回来，或者说我觉得更占便宜，更奢侈。所以，左上象限的品牌几乎都做肉和海鲜的。